कुटे हुए लहसुन, अंडों की ज़र्दी और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से ओखली में घोंटकर बनाई जाने वाली प्रोवांस की बिना पकाई सॉस।
धीमी आँच पर पानी में पकाई गई कॉड मछली का अभी भी गुनगुना टुकड़ा, भाप छोड़ते आलू, कुछ गाजरें और मेज़ के बीचोंबीच सुनहरी सॉस से भरी एक ओखली। हर कोई बिना देर किए उसमें अपना चम्मच डुबो देता है।
पहले कच्चे लहसुन का तीखापन महसूस होता है, फिर जैतून का तेल उसे नरम कर देता है, और नींबू बस इतना होता है कि पूरे स्वाद में ताज़गी बनी रहे। इसके बाद अलमारी में रखा मेयोनीज़ का जार बड़ा फीका लगने लगता है।
आयोली क्या है?
आयोली प्रोवांस की बिना पकाई सॉस है: लहसुन को नमक के साथ कूटकर पेस्ट बनाया जाता है, उसमें दो अंडों की ज़र्दी मिलाई जाती है, फिर थोड़ा-सा नींबू का रस और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल धीरे-धीरे डालते हुए मूसल से घोंटा जाता है। इसमें तेल और बाकी सामग्री वैसे ही एकसार होती हैं जैसे मेयोनीज़ में, फ़र्क यह है कि पारंपरिक मेयोनीज़ बिना खास स्वाद वाले तेल से और बिना लहसुन के बनाई जाती है, जबकि आयोली में लहसुन के आधार में केवल जैतून का तेल मिलाया जाता है। यह सॉस जापानी मेयोनीज़ या सिराचा मेयोनीज़ से ज़्यादा गाढ़ी और सुगंधित होती है। लहसुन और खट्टे फलों का मेल एंटिलीज़ की सॉस शियाँ में भी मिलता है, जो इससे काफ़ी पतली होती है।
यह शब्द ऑक्सितान भाषा के आल, यानी लहसुन, और ओली, यानी तेल, से बना है: नाम ही रेसिपी बता देता है। प्रोवांस में आयोली यानी सॉस और ग्रां आयोली यानी उसके साथ परोसे जाने वाले पूरे भोजन को अलग-अलग माना जाता है।
शुक्रवार को मेज़ के बीचोंबीच आयोली
प्रोवांस के परिवारों में आयोली मांस से परहेज़ वाले दिनों का भोजन थी, खासकर शुक्रवार को, जब इसे मछली और सब्ज़ियों के साथ खाया जाता था। इसकी गाढ़ी बनावट और सुनहरे रंग के कारण इसे « प्रोवांस का मक्खन » कहा जाता है, ऐसे इलाके में जहाँ मक्खन की जगह जैतून का तेल इस्तेमाल होता है। 1891 में कवि फ़्रेदेरिक मिस्त्राल ने प्रोवांस की भाषा की रक्षा के लिए शुरू किए गए अपने अखबार का नाम भी लायोली रखा था।
ग्रां आयोली में ओखली के चारों ओर नमक निकालकर धीमी आँच पर पानी में पकाई गई कॉड मछली, भाप में पकी सब्ज़ियाँ (आलू, गाजर, फूलगोभी, फ़्रेंच बीन्स) और पूरी तरह उबले अंडे रखे जाते हैं। मछली और सब्ज़ियाँ गुनगुनी परोसी जाती हैं, जबकि सॉस कमरे के तापमान पर रहती है। प्रोवांस के कई गाँव आज भी आयोली के उत्सव मनाते हैं, जिनमें खुले आसमान के नीचे बड़ी-बड़ी मेज़ों पर सामूहिक भोजन होता है।
पिरेनीज़ पर्वतों के दूसरी ओर, कातालान अलिओली बिना अंडे के, केवल लहसुन, नमक और जैतून के तेल से बनाई जाती है। इसमें कई मिनट तक बूँद-बूँद तेल डालते हुए घोंटना पड़ता है और यह आसानी से फट जाती है। प्रोवांस की आयोली में अंडों की ज़र्दी डाली जाती है, जिससे मिश्रण एकसार बना रहता है और उसमें ज़्यादा तेल मिलाया जा सकता है।
आयोली की मुख्य सामग्री
शुरुआत लहसुन से होती है: चार लोगों के लिए चार कलियाँ, हल्के स्वाद के लिए तीन और अच्छी तीखी सॉस के लिए पाँच। हर कली को आधा काटकर उसका अंकुर निकाल दिया जाता है, क्योंकि हरा अंकुर कड़वाहट देता है। एक चुटकी बारीक नमक डालने से मूसल से लहसुन का चिकना पेस्ट बनाना आसान होता है। कच्चे लहसुन का पूरा तीखापन बना रहता है, जो तले हुए लहसुन के भुने स्वाद से बिल्कुल अलग होता है।
दो अंडों की ज़र्दी से मिलने वाला लेसिथिन तेल को सॉस की बाकी सामग्री के साथ बाँधता है। ज़र्दी, तेल और लहसुन, सभी कमरे के तापमान पर होने चाहिए: सामग्री के तापमान में अंतर सॉस फटने की सबसे बड़ी वजह है।
आयोली का स्वाद एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बनता है। हल्के स्वाद और फलों की सुगंध वाला तेल चुनें, क्योंकि बहुत तीखा, हरी घास के स्वाद वाला तेल सॉस को कड़वा कर देता है। बनाने की प्रक्रिया के बीच में डाला गया ताज़ा नींबू का रस तेल की चिकनाई को संतुलित करता है। मस्टर्ड सॉस और सिरका मेयोनीज़ के लिए ही रहने दें।
अच्छी आयोली बनाने के तकनीकी सुझाव
शुरुआत में तेल बूँद-बूँद डालें और मूसल लगातार घुमाते रहें, जब तक कि मिश्रण गाढ़ा और अपारदर्शी न हो जाए। उसके बाद ही तेल की पतली धार डालें, पूरी तरह घोंटकर तैयार करने में लगभग 8 मिनट लगते हैं। अगर सॉस फट जाए, तो एक साफ़ कटोरे में कमरे के तापमान पर लाई गई अंडे की एक ज़र्दी से दोबारा शुरुआत करें और उसमें फटी हुई सॉस को तेल की तरह बहुत धीरे-धीरे पतली धार में मिलाएँ। ओखली न हो, तो इसी क्रम में फेंटनी या मिक्सर से भी काम चल जाता है।
आयोली किसके साथ परोसें?
आयोली कमरे के तापमान पर परोसी जाती है, इसे कभी गरम न करें: गर्मी से तेल और बाकी मिश्रण अलग हो जाते हैं। ग्रां आयोली के अलावा, इसे एयर फ्रायर में बने मछली के फ़िले, अक्रा द मोर्यू या एयर फ्रायर में बनी ब्रेड के चूरे से लिपटी मछली के साथ परोसा जाता है। अंडे मिमोसा में भी मेयोनीज़ की जगह एक चम्मच आयोली डालकर लहसुन का स्वाद बढ़ाया जा सकता है।
सब्ज़ियों में, अभी भी गुनगुनी एयर फ्रायर में बनी ज़ुकीनी या एयर फ्रायर में बने बैंगन इसके साथ बहुत अच्छे लगते हैं। आयोली को खाद्य पदार्थ ढकने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढके कटोरे में फ्रिज में अधिकतम 24 घंटे तक रख सकते हैं, और इसे जमाकर नहीं रखा जाता। इसे उसी दिन बनाना सबसे अच्छा है, परोसने से ज़्यादा से ज़्यादा 3 से 4 घंटे पहले, और परोसने से 20 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें।
सामग्री
लहसुन का आधार मिश्रण
- 4 कलियाँ लहसुन, या हल्के स्वाद के लिए 3, तेज़ स्वाद के लिए 5
- 1 चुटकी बारीक नमक
- 2 जर्दियाँ अंडे की, कमरे के तापमान पर
जैतून का तेल मिलाकर गाढ़ा करना
- 200 मिलीलीटर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, हल्के स्वाद वाला और कम कड़वा
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस ताज़ा
विधि
लहसुन का आधार मिश्रण
- शुरू करने से कम से कम 30 मिनट पहले जैतून का तेल, अंडे और लहसुन फ्रिज से निकाल लें : सामग्रियों के तापमान में अंतर सॉस फटने की सबसे बड़ी वजह है।4 कलियाँ लहसुन,, 2 जर्दियाँ अंडे की,, 200 मिलीलीटर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल,
- लहसुन की कलियाँ छील लें।
- हर कली को दो हिस्सों में काटकर बीच का अंकुर निकाल दें : इससे सॉस में कड़वाहट आती है।
- लहसुन और नमक को ओखली में डालें।1 चुटकी बारीक नमक
- मूसल से कूटकर चिकना और एकसार पेस्ट बना लें, जिसमें कोई टुकड़ा न दिखे।
- अंडे की जर्दियाँ डालें।
- मूसल से 2 मिनट तक तेज़ी से मिलाएँ, जब तक एकसार और सुनहरा आधार मिश्रण न बन जाए।
जैतून का तेल मिलाकर गाढ़ा करना
- शुरुआत में जैतून का तेल बूँद-बूँद डालें और मूसल को बिना रुके घुमाते रहें, जब तक मिश्रण गाढ़ा और अपारदर्शी न हो जाए।
- अब लगातार पतली धार में तेल डालते जाएँ और मूसल घुमाना न रोकें : तेल धीरे-धीरे मिश्रण में घुलकर एकसार हो जाता है, सॉस गाढ़ी होती है और उसका रंग सुंदर सुनहरा हो जाता है।
- तेल मिलाने की प्रक्रिया के बीच में सॉस का स्वाद संतुलित करने के लिए नींबू का रस डालें।1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- लगातार मूसल घुमाते हुए बाकी तेल भी पतली धार में मिला लें, इस तरह तेल मिलाकर गाढ़ा करने में कुल लगभग 8 मिनट लगेंगे।
- चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक मिला लें।
- कमरे के तापमान पर परोसें, कभी गर्म न करें : गर्म करने से तेल मिश्रण से अलग हो जाता है।
बिना ओखली वाली विधि
- छिला हुआ, अंकुर निकालकर कूटा हुआ लहसुन, अंडे की जर्दियाँ और नमक एक बड़े कटोरे में डालें।
- मिश्रण एकसार होने तक फेंटें या मिक्सर से मध्यम गति पर मिलाएँ।
- ओखली वाली विधि की तरह ही तेल पहले बूँद-बूँद और फिर पतली धार में मिलाएँ, फेंटना बंद न करें।
- बीच में नींबू का रस डालें, बाकी तेल मिला लें, फिर ज़रूरत के अनुसार नमक डालें।
