Servings: 4 लोगों के लिए
सामग्री
लहसुन का आधार मिश्रण
- 4 कलियाँ लहसुन, या हल्के स्वाद के लिए 3, तेज़ स्वाद के लिए 5
- 1 चुटकी बारीक नमक
- 2 जर्दियाँ अंडे की, कमरे के तापमान पर
जैतून का तेल मिलाकर गाढ़ा करना
- 200 मिलीलीटर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, हल्के स्वाद वाला और कम कड़वा
- 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस ताज़ा
Procédé
लहसुन का आधार मिश्रण
- शुरू करने से कम से कम 30 मिनट पहले जैतून का तेल, अंडे और लहसुन फ्रिज से निकाल लें : सामग्रियों के तापमान में अंतर सॉस फटने की सबसे बड़ी वजह है।4 कलियाँ लहसुन,, 2 जर्दियाँ अंडे की,, 200 मिलीलीटर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल,
- लहसुन की कलियाँ छील लें।
- हर कली को दो हिस्सों में काटकर बीच का अंकुर निकाल दें : इससे सॉस में कड़वाहट आती है।
- लहसुन और नमक को ओखली में डालें।1 चुटकी बारीक नमक
- मूसल से कूटकर चिकना और एकसार पेस्ट बना लें, जिसमें कोई टुकड़ा न दिखे।
- अंडे की जर्दियाँ डालें।
- मूसल से 2 मिनट तक तेज़ी से मिलाएँ, जब तक एकसार और सुनहरा आधार मिश्रण न बन जाए।
जैतून का तेल मिलाकर गाढ़ा करना
- शुरुआत में जैतून का तेल बूँद-बूँद डालें और मूसल को बिना रुके घुमाते रहें, जब तक मिश्रण गाढ़ा और अपारदर्शी न हो जाए।
- अब लगातार पतली धार में तेल डालते जाएँ और मूसल घुमाना न रोकें : तेल धीरे-धीरे मिश्रण में घुलकर एकसार हो जाता है, सॉस गाढ़ी होती है और उसका रंग सुंदर सुनहरा हो जाता है।
- तेल मिलाने की प्रक्रिया के बीच में सॉस का स्वाद संतुलित करने के लिए नींबू का रस डालें।1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- लगातार मूसल घुमाते हुए बाकी तेल भी पतली धार में मिला लें, इस तरह तेल मिलाकर गाढ़ा करने में कुल लगभग 8 मिनट लगेंगे।
- चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक मिला लें।
- कमरे के तापमान पर परोसें, कभी गर्म न करें : गर्म करने से तेल मिश्रण से अलग हो जाता है।
बिना ओखली वाली विधि
- छिला हुआ, अंकुर निकालकर कूटा हुआ लहसुन, अंडे की जर्दियाँ और नमक एक बड़े कटोरे में डालें।
- मिश्रण एकसार होने तक फेंटें या मिक्सर से मध्यम गति पर मिलाएँ।
- ओखली वाली विधि की तरह ही तेल पहले बूँद-बूँद और फिर पतली धार में मिलाएँ, फेंटना बंद न करें।
- बीच में नींबू का रस डालें, बाकी तेल मिला लें, फिर ज़रूरत के अनुसार नमक डालें।
नोट्स
प्रोवांस में आयोली यानी सॉस और ग्रां आयोली यानी पूरे भोजन के बीच फ़र्क किया जाता है। यह शब्द ऑक्सितान भाषा के अल्ह (लहसुन) और ओली (तेल) से बना है। ग्रां आयोली में यह सॉस नमक निकालकर धीमे गरम पानी में पकाई गई कॉड मछली, भाप में पकी सब्ज़ियों (आलू, गाजर, फूलगोभी, हरी फ़्रेंच बीन्स) और पूरी तरह उबले अंडों के साथ परोसी जाती है। सब्ज़ियाँ और कॉड गुनगुनी परोसी जाती हैं, जबकि सॉस कमरे के तापमान पर रहती है।
सामग्रियों को कमरे के तापमान पर लाने के बावजूद सॉस फट जाए तो एक साफ़ कटोरे में कमरे के तापमान वाली अंडे की जर्दी से नया मिश्रण बनाना शुरू करें, फिर उसमें फटी हुई सॉस बहुत धीरे-धीरे पतली धार में मिलाएँ, ठीक वैसे जैसे तेल मिलाते हैं। इस तरह सॉस लगभग हमेशा फिर से एकसार हो जाती है।
कड़वाहट की सबसे आम वजह जैतून का तेल होता है : पके हुए जैतून से बना हल्के, फल जैसे स्वाद वाला तेल चुनें और उन तेलों से बचें जिनमें « हरी घास » जैसा स्वाद बहुत तेज़ हो। दूसरी वजह बहुत कच्चा लहसुन या उसका अंकुर ठीक से न निकालना है। तेल मिलाने के अंत में नींबू के रस की कुछ बूँदें डालने से भी बची हुई कड़वाहट संतुलित होती है।
आयोली लहसुन वाली मेयोनेज़ नहीं है : मेयोनेज़ बिना लहसुन के, तटस्थ स्वाद वाले तेल (सूरजमुखी, कैनोला) से बनती है, जबकि आयोली केवल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बनती है और तेल मिलाने से पहले लहसुन को कूटकर पेस्ट बनाया जाता है। इससे सॉस ज़्यादा सुगंधित और गाढ़ी बनती है।
बिना ओखली के झटपट बनाने की विधि : लहसुन और अंडे की जर्दियों को हैंड ब्लेंडर से मिलाएँ, फिर इलेक्ट्रिक व्हिस्क से फेंटते हुए सॉस में तेल मिलाकर गाढ़ा करें। सॉस मलाईदार बनती है और मूल विधि से बनी सॉस के बहुत करीब होती है।
भंडारण : खाने को ढकने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढके कटोरे में फ्रिज में अधिकतम 24 घंटे रखें। इसके बाद लहसुन का ऑक्सीकरण होने लगता है और सॉस में अप्रिय कड़वाहट आ जाती है। इसे कभी फ़्रीज़र में न जमाएँ, पिघलने पर तेल मिश्रण से अलग हो जाता है। सबसे अच्छा है कि इसे उसी दिन बनाएँ, ज़्यादा से ज़्यादा 3 से 4 घंटे पहले, और परोसने से 20 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें।
क्या आपने यह रेसिपी बनाई?Instagram पर @marcwiner को टैग करें!