सूअर के कंधे के मांस पर मसाले मलकर उसे तेज़ आँच पर सेंका जाता है, फिर भारी ढक्कनदार बर्तन में थोड़े तरल के साथ ओवन में धीमे पकाया जाता है, काँटे से रेशों में अलग करके वापस उसके रस में मिलाया जाता है।
बारिश वाला रविवार है, दोपहर शुरू होते ही भारी ढक्कनदार बर्तन ओवन में रख दिया गया है और पूरे घर में ब्राउन शुगर, पैपरिका और गलते प्याज़ की खुशबू फैली है। जब आखिरकार ढक्कन उठता है, तो काँटे के पहले ही दबाव से मांस टूटने लगता है और रस से चमकते लंबे रेशों में अलग हो जाता है।
इसे एक मुलायम बन में भरकर ऊपर से एक चम्मच बारबेक्यू सॉस डालते हैं, और फिर कुछ मिनटों तक किसी के मुँह से कोई बात नहीं निकलती। सबसे अच्छी बात यह है कि यह सब रसोई के एक साधारण ओवन में बनता है।
पुल्ड पोर्क क्या है?
पुल्ड पोर्क सूअर के कंधे का मांस है, जिसे बहुत देर तक हल्की आँच पर पकाया जाता है, फिर काँटे से रेशों में अलग करके उसके रस या बारबेक्यू सॉस में मिलाया जाता है। दक्षिणी अमेरिका में इसे अंगारों के ऊपर धुएँ में घंटों पकाया जाता है। यह विधि उसी का घरेलू रूप है: मांस पर मसाले मले जाते हैं, उसे तेज़ आँच पर सेंका जाता है, फिर ढलवाँ लोहे के ढक्कनदार बर्तन में थोड़े तरल के साथ ओवन में धीमे पकाया जाता है। इसका स्वाद तेज़ आँच पर बनी परत, मसालों और पकने के दौरान निकले रस से आता है, बिना धुएँ में पकाने वाले उपकरण या लकड़ी की आग के।
अंग्रेज़ी में टू पुल का अर्थ खींचना है: मांस के गर्म रहते ही उसे हाथ या काँटे से खींचकर रेशों में अलग किया जाता है। फ़्रांसीसी में इसे रेशों में अलग किया हुआ सूअर का मांस कहते हैं, यह नाम भी उसी बनावट को बताता है।
कैरोलाइना के बारबेक्यू गड्ढों से हुई शुरुआत
पुल्ड पोर्क की शुरुआत दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका की बारबेक्यू परंपरा से हुई, खास तौर पर दोनों कैरोलाइना राज्यों से। वहाँ बड़े सामूहिक भोजों के लिए ज़मीन में खोदे गए गड्ढों में अंगारों के ऊपर साबुत सूअर रात भर पकाए जाते थे। फिर मांस को रेशों में अलग करके चटपटी सॉस के साथ परोसा जाता था, जिसका काम चर्बी के भारीपन को संतुलित करना था। बारबेक्यू शब्द खुद बार्बाकोआ से आया है, जो कैरिबियाई मूलनिवासियों की लकड़ी की ग्रिल थी।
हर इलाके ने अपनी सॉस की पहचान बनाए रखी है। उत्तरी कैरोलाइना के पूर्वी हिस्से में सिरके और काली मिर्च को अहमियत दी जाती है, लेक्सिंगटन शैली में थोड़ा केचप मिलाया जाता है, और दक्षिणी कैरोलाइना में सरसों की सॉस पसंद की जाती है। आज पुल्ड पोर्क अमेरिकी खानपान का एक पारंपरिक व्यंजन है, जिसे पूरे देश में सैंडविच में परोसा जाता है।
ओवन में बनने वाला यह रूप इसी परंपरा का घरेलू तरीका है। इसमें धीमे पकाने की विधि और चर्बीदार कंधे का मांस बरकरार रहता है, जबकि धुएँ की जगह मांस को गहरा भूरा सेंककर थोड़े तरल में ढककर पकाया जाता है। ढलवाँ लोहे का एक ढक्कनदार बर्तन और कुछ घंटों का धैर्य काफी है।
पुल्ड पोर्क की मुख्य सामग्री
कंधे का ऊपरी हिस्सा, जिसे अमेरिकी बॉस्टन बट कहते हैं, सबसे अच्छा नतीजा देता है। इसमें कंधे के बाकी हिस्से से अधिक चर्बी और भरपूर कोलेजन होता है, जो धीमे पकने के दौरान पिघलकर मांस को रसीला बनाता है। बिना हड्डी वाला कंधे का मांस भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कम चर्बी वाले टुकड़े, जैसे कमर का मांस या रोस्ट के लिए लिया गया टुकड़ा, इस तरह पकाने पर सूखकर सख्त हो जाते हैं।
मांस पर मलने वाला मसाला एक सूखा मिश्रण है: ब्राउन शुगर, पैपरिका, प्याज़ और लहसुन का पाउडर, सरसों का पाउडर, मोटा नमक और काली मिर्च। यहाँ चिली पाउडर से मतलब अमेरिकी मसाला मिश्रण है, केवल पिसी मिर्च नहीं। पूरी सतह पर दबाकर लगाया गया यह मसाला तेज़ आँच पर सेंकने से गहरी भूरी परत बनाता है, और ब्राउन शुगर कैरेमल बनती है।
धीमे पकाने के लिए इसमें पतला कटा हुआ एक प्याज़, लहसुन, मुर्गी का शोरबा, बारबेक्यू सॉस और एक चम्मच सेब का सिरका डाला जाता है। सिरका चर्बी के भारीपन को संतुलित करता है, जबकि सॉस मिठास और खटास लाती है। केचप और वूस्टरशर सॉस से बनी बारबेक्यू सॉस इसके लिए अच्छी रहती है, चाहे बाज़ार की हो या घर की बनी।
ओवन में अच्छा पुल्ड पोर्क बनाने की तकनीकी बातें
कंधे के मांस को हर तरफ से गहरी भूरी परत बनने तक तेज़ आँच पर सेंकिए: यही परत रस को उसका स्वाद देती है। तरल मांस की आधी ऊँचाई तक होना चाहिए और ढक्कन अच्छी तरह बंद होना चाहिए ताकि भाप न निकले। थर्मामीटर सबसे भरोसेमंद संकेत देता है: अंदर का तापमान 93 से 95 °C के बीच होने पर मांस बिना ज़ोर लगाए रेशों में अलग हो जाता है। इससे कम तापमान पर मांस अभी भी काटने लायक बना रहता है, इसलिए उसे 20 से 30 मिनट और पकाना चाहिए।
मांस को रेशों में अलग करने से पहले 20 मिनट ढककर रखिए, फिर वापस उसके रस में मिलाइए, ज़रूरत हो तो पहले रस से अतिरिक्त चर्बी निकाल दीजिए। इसे स्लो कुकर में भी बनाया जा सकता है, उसके पकाने का समय विधि की टिप्पणियों में दिया गया है।
पुल्ड पोर्क को मुलायम बन में पत्तागोभी के सलाद के साथ, या गोमांस के टाकोस की तरह टॉर्टिया में परोसिए। इसे एक दिन पहले भी आराम से बनाया जा सकता है और इसके रस में दोबारा गर्म किया जा सकता है। बचा हुआ पुल्ड पोर्क फ्रिज में 4 दिन या फ़्रीज़र में 3 महीने तक रखा जा सकता है।
पुल्ड पोर्क (रेशों में किया हुआ सूअर का मांस)
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सूखा मसाला लगाना और सेंकना
- 2.3 से 2.7 किलो सूअर के कंधे का मांस बिना हड्डी वाला, या कंधे के ऊपरी हिस्से का मांस
- 3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
- 4 छोटे चम्मच पैप्रिका
- 2 छोटे चम्मच प्याज़ का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच लहसुन का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच चिली पाउडर
- 2 छोटे चम्मच सरसों का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, या एवोकाडो का तेल
ओवन में ढककर धीमे पकाना
- 1 प्याज़ मध्यम आकार का, छिला और पतला कटा हुआ
- 6 से 7 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
- 240 मिलीलीटर चिकन का शोरबा, यदि हांडी बहुत चौड़ी हो तो 120 मिलीलीटर अतिरिक्त
- 120 मिलीलीटर बारबेक्यू सॉस
- 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका
सॉस और परोसना
- बारबेक्यू सॉस अतिरिक्त
विधि
सूखा मसाला लगाना और सेंकना
- ओवन को 150 °C पर पहले से गरम करें।
- सूअर के कंधे के मांस से मोटी और सख्त चर्बी के बड़े टुकड़े काटकर हटा दें, और ऊपर लगभग 0.5 सेंटीमीटर की परत रहने दें : यह पकते समय पिघलकर मांस को मुलायम रखती है।2.3 से 2.7 किलो सूअर के कंधे का मांस
- मांस को किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें।
- एक छोटे कटोरे में ब्राउन शुगर, पैप्रिका, प्याज़ का पाउडर, लहसुन का पाउडर, चिली पाउडर, सरसों का पाउडर, मोटा नमक और काली मिर्च मिलाएँ।3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर, 4 छोटे चम्मच पैप्रिका, 2 छोटे चम्मच प्याज़ का पाउडर, 2 छोटे चम्मच लहसुन का पाउडर, 2 छोटे चम्मच चिली पाउडर, 2 छोटे चम्मच सरसों का पाउडर, 2 छोटे चम्मच मोटा नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- यह पूरा सूखा मसाला मांस की सभी तरफ लगाएँ और हाथों से दबाकर अच्छी तरह चिपका दें।
- ढलवाँ लोहे की एक बड़ी हांडी में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल,
- जब तेल गरम होकर झिलमिलाने लगे, तो उसमें मांस रखें।
- हर तरफ से 3 से 4 मिनट तक सेंकें, जब तक सभी तरफ गहरे भूरे रंग की परत न बन जाए।
- मांस को एक प्लेट में निकाल लें।
ओवन में ढककर धीमे पकाना
- उसी गरम हांडी में प्याज़ और लहसुन डालें।1 प्याज़, 6 से 7 कलियाँ लहसुन,
- 2 से 3 मिनट तक भूनें और लकड़ी के चम्मच से हांडी के तले में चिपकी मांस के रस की भूरी परत को खुरचते रहें : इसी से स्वाद आता है।
- चिकन का शोरबा, बारबेक्यू सॉस और सेब का सिरका डालें।240 मिलीलीटर चिकन का शोरबा,, 120 मिलीलीटर बारबेक्यू सॉस, 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका
- मिलाएँ और हल्का उबाल आने दें।
- मांस को प्लेट में निकले रस सहित वापस हांडी में डालें।
- देख लें कि तरल मांस की आधी ऊँचाई तक हो ; यदि हांडी बहुत चौड़ी हो और तरल कम हो, तो अतिरिक्त शोरबा डालें।
- अच्छी तरह बंद होने वाले ढक्कन से ढक दें।
- ओवन में रखकर 3 घंटे से 3 घंटे 30 मिनट तक ढककर धीमे पकाएँ और आधा समय बीतने पर मांस को एक बार पलट दें।
- मांस पका है या नहीं, जाँचें : जब अंदर का तापमान 93 से 95 °C हो जाए और काँटे से बिना ज़ोर लगाए रेशे अलग होने लगें, तो मांस तैयार है।
- यदि रेशे अभी भी आसानी से अलग न हों, तो मांस इस तापमान तक नहीं पहुँचा है : दोबारा ढक्कन लगाएँ और 20 से 30 मिनट और पकाएँ।
कुछ देर रखना और रेशे अलग करना
- हांडी को ओवन से निकाल लें।
- मांस को ढककर कमरे के तापमान पर 20 मिनट रहने दें : इससे रस पूरे मांस में फिर से फैल जाता है और मांस ज़्यादा मुलायम रहता है।
- मांस गरम रहते ही दो काँटों की मदद से उसके रेशे अलग कर लें।
- यदि पकने के बाद बचे रस में ज़्यादा चर्बी दिखे, तो मांस वापस डालने से पहले ऊपर तैरती थोड़ी चर्बी निकाल दें।
सॉस और परोसना
- रेशों में किए हुए मांस को पकने के बाद बचे रस में वापस डालकर मिलाएँ, ताकि वह मुलायम रहे।
- चखें, फिर मिठास और खट्टापन संतुलित करने के लिए ज़रूरत के अनुसार थोड़ी बारबेक्यू सॉस, नमक या थोड़ा-सा सेब का सिरका मिलाएँ।
- साथ में अतिरिक्त बारबेक्यू सॉस परोसें।बारबेक्यू सॉस
