Servings: 10 परोस
सामग्री
सूखा मसाला लगाना और सेंकना
- 2.3 से 2.7 किलो सूअर के कंधे का मांस बिना हड्डी वाला, या कंधे के ऊपरी हिस्से का मांस
- 3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
- 4 छोटे चम्मच पैप्रिका
- 2 छोटे चम्मच प्याज़ का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच लहसुन का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच चिली पाउडर
- 2 छोटे चम्मच सरसों का पाउडर
- 2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, या एवोकाडो का तेल
ओवन में ढककर धीमे पकाना
- 1 प्याज़ मध्यम आकार का, छिला और पतला कटा हुआ
- 6 से 7 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
- 240 मिलीलीटर चिकन का शोरबा, यदि हांडी बहुत चौड़ी हो तो 120 मिलीलीटर अतिरिक्त
- 120 मिलीलीटर बारबेक्यू सॉस
- 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका
सॉस और परोसना
- बारबेक्यू सॉस अतिरिक्त
Procédé
सूखा मसाला लगाना और सेंकना
- ओवन को 150 °C पर पहले से गरम करें।
- सूअर के कंधे के मांस से मोटी और सख्त चर्बी के बड़े टुकड़े काटकर हटा दें, और ऊपर लगभग 0.5 सेंटीमीटर की परत रहने दें : यह पकते समय पिघलकर मांस को मुलायम रखती है।2.3 से 2.7 किलो सूअर के कंधे का मांस
- मांस को किचन पेपर से थपथपाकर सुखा लें।
- एक छोटे कटोरे में ब्राउन शुगर, पैप्रिका, प्याज़ का पाउडर, लहसुन का पाउडर, चिली पाउडर, सरसों का पाउडर, मोटा नमक और काली मिर्च मिलाएँ।3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर, 4 छोटे चम्मच पैप्रिका, 2 छोटे चम्मच प्याज़ का पाउडर, 2 छोटे चम्मच लहसुन का पाउडर, 2 छोटे चम्मच चिली पाउडर, 2 छोटे चम्मच सरसों का पाउडर, 2 छोटे चम्मच मोटा नमक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च
- यह पूरा सूखा मसाला मांस की सभी तरफ लगाएँ और हाथों से दबाकर अच्छी तरह चिपका दें।
- ढलवाँ लोहे की एक बड़ी हांडी में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल,
- जब तेल गरम होकर झिलमिलाने लगे, तो उसमें मांस रखें।
- हर तरफ से 3 से 4 मिनट तक सेंकें, जब तक सभी तरफ गहरे भूरे रंग की परत न बन जाए।
- मांस को एक प्लेट में निकाल लें।
ओवन में ढककर धीमे पकाना
- उसी गरम हांडी में प्याज़ और लहसुन डालें।1 प्याज़, 6 से 7 कलियाँ लहसुन,
- 2 से 3 मिनट तक भूनें और लकड़ी के चम्मच से हांडी के तले में चिपकी मांस के रस की भूरी परत को खुरचते रहें : इसी से स्वाद आता है।
- चिकन का शोरबा, बारबेक्यू सॉस और सेब का सिरका डालें।240 मिलीलीटर चिकन का शोरबा,, 120 मिलीलीटर बारबेक्यू सॉस, 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका
- मिलाएँ और हल्का उबाल आने दें।
- मांस को प्लेट में निकले रस सहित वापस हांडी में डालें।
- देख लें कि तरल मांस की आधी ऊँचाई तक हो ; यदि हांडी बहुत चौड़ी हो और तरल कम हो, तो अतिरिक्त शोरबा डालें।
- अच्छी तरह बंद होने वाले ढक्कन से ढक दें।
- ओवन में रखकर 3 घंटे से 3 घंटे 30 मिनट तक ढककर धीमे पकाएँ और आधा समय बीतने पर मांस को एक बार पलट दें।
- मांस पका है या नहीं, जाँचें : जब अंदर का तापमान 93 से 95 °C हो जाए और काँटे से बिना ज़ोर लगाए रेशे अलग होने लगें, तो मांस तैयार है।
- यदि रेशे अभी भी आसानी से अलग न हों, तो मांस इस तापमान तक नहीं पहुँचा है : दोबारा ढक्कन लगाएँ और 20 से 30 मिनट और पकाएँ।
कुछ देर रखना और रेशे अलग करना
- हांडी को ओवन से निकाल लें।
- मांस को ढककर कमरे के तापमान पर 20 मिनट रहने दें : इससे रस पूरे मांस में फिर से फैल जाता है और मांस ज़्यादा मुलायम रहता है।
- मांस गरम रहते ही दो काँटों की मदद से उसके रेशे अलग कर लें।
- यदि पकने के बाद बचे रस में ज़्यादा चर्बी दिखे, तो मांस वापस डालने से पहले ऊपर तैरती थोड़ी चर्बी निकाल दें।
सॉस और परोसना
- रेशों में किए हुए मांस को पकने के बाद बचे रस में वापस डालकर मिलाएँ, ताकि वह मुलायम रहे।
- चखें, फिर मिठास और खट्टापन संतुलित करने के लिए ज़रूरत के अनुसार थोड़ी बारबेक्यू सॉस, नमक या थोड़ा-सा सेब का सिरका मिलाएँ।
- साथ में अतिरिक्त बारबेक्यू सॉस परोसें।बारबेक्यू सॉस
नोट्स
मांस का टुकड़ा। कंधे के ऊपरी हिस्से का मांस (बॉस्टन बट) सबसे अच्छा परिणाम देता है : इसमें दूसरे हिस्सों की तुलना में ज़्यादा चर्बी होती है, जो धीमे पकने के दौरान पिघलकर मांस को रसीला और नरम बनाती है। यह न मिले तो कंधे का मांस अच्छा विकल्प है, इसमें चर्बी कुछ कम होती है लेकिन नतीजा काफ़ी मिलता-जुलता रहता है। रोस्ट, कमर के हिस्से या पसलियों जैसे कम चर्बी वाले टुकड़े न लें, क्योंकि इस तरह ढककर पकाने पर वे सख्त और सूखे हो जाते हैं।
थर्मामीटर से तय करें। अंदर का तापमान 93 से 95 °C होने पर कोलेजन पिघल जाता है और मांस स्लाइस में कटने के बजाय रेशों में अलग होने लगता है। पकाने के समय की तुलना में यह ज़्यादा भरोसेमंद संकेत है।
सूखा मसाला। यहाँ चिली पाउडर का मतलब अमेरिकी मसाला मिश्रण है, केवल तीखी मिर्च का पाउडर नहीं। स्वाद को थोड़ा और गहरा बनाने के लिए मिश्रण में ज़रा-सा जीरा पाउडर डाल सकते हैं। बाज़ार में मिलने वाला सूखा मसाला मिश्रण भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
बारबेक्यू सॉस। केचप और वूस्टरशर सॉस से बनी मीठी और खट्टी सॉस इसके लिए अच्छी रहती है, लेकिन बाज़ार की या घर में बनी कोई भी बारबेक्यू सॉस चलेगी।
स्लो कुकर में। मांस में बिल्कुल इसी तरह मसाला लगाएँ और सेंकें, फिर पकाने वाले तरल, प्याज़ और लहसुन के साथ एक बड़े स्लो कुकर में डालें। ढककर धीमी सेटिंग पर 8 से 10 घंटे या तेज़ सेटिंग पर 5 से 6 घंटे पकाएँ, जब तक काँटे से मांस के रेशे आसानी से अलग न होने लगें। 15 से 20 मिनट रहने दें, रेशे अलग करें, फिर मांस को वापस स्लो कुकर में डालकर पकने के बाद बचे रस में मिलाएँ। ज़्यादा मात्रा में बनाने के लिए यह तरीका सुविधाजनक है।
परोसना। पुल्ड पोर्क को मुलायम बन में भरपूर भरकर, साथ में पत्तागोभी का सलाद देकर परोसें, या ऊपर पिघली हुई चीज़ डालकर मेल्ट बनाएँ। इसे टॉर्टिया में भरकर टाको भी बना सकते हैं, या सलाद के ऊपर डालकर परोस सकते हैं।
पहले से बनाना और रखना। मांस के रेशे एक दिन पहले अलग करके रख सकते हैं और उसी के रस में दोबारा गरम कर सकते हैं। बचे हुए मांस को उसके रस सहित हवा बंद डिब्बे में फ्रिज में 4 दिन तक रखें, या छोटे हिस्सों में थोड़े रस के साथ फ़्रीज़र में 3 महीने तक रखें। एक रात फ्रिज में रखकर बर्फ पिघलने दें, फिर ढककर ओवन में 120 से 150 °C पर 20 से 30 मिनट गरम करें और ज़रूरत हो तो थोड़ी बारबेक्यू सॉस डालें।
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