रेड वाइन में धीमी आँच पर पका सूअर के गाल का मांस

रेड वाइन में मैरिनेट किया हुआ सूअर के गाल का मांस, जिसे पहले भूनकर उस पर मैदा छिड़का जाता है, फिर बेकन के टुकड़ों और खुशबूदार सब्ज़ियों व जड़ी-बूटियों के साथ देर तक धीमी आँच पर पकाया जाता है।

बाहर बादल छाए हैं और ठंड है, और दोपहर शुरू होते ही भारी तले की हांडी में खाना धीमी आँच पर पक रहा है। रेड वाइन, थाइम और तेजपत्ते की खुशबू पूरे घर में फैली हुई है।

ढक्कन के नीचे, चमकदार सॉस में सूअर के गाल का मांस इतना मुलायम हो गया है कि चम्मच लगाते ही टूट जाता है। कुछ साबुत काली मिर्च के दाने सॉस का स्वाद बढ़ाते हैं। सारी सॉस समेट लेने के लिए साथ में भाप में पके आलू हों, तो यह वही पकवान है जिसका दिन भर इंतज़ार रहता है, और अगले दिन इसका स्वाद और भी निखर जाता है।

धीमी आँच पर पका सूअर के गाल का मांस क्या है?

सूअर के गाल का मांस उसके सिर की एक छोटी मांसपेशी है, जो खूब काम करती है और जिसमें भरपूर कोलेजन होता है। तरल में ढककर देर तक धीमी आँच पर पकाने से यह अपना आकार बनाए रखते हुए मुँह में घुलने जितनी मुलायम हो जाती है। यह रेसिपी दोब का एक रूप है: गाल के मांस को रेड वाइन में मैरिनेट किया जाता है, भूनकर उस पर मैदा छिड़का जाता है, फिर मैरिनेड, बेकन के टुकड़ों और खुशबूदार सब्ज़ियों व जड़ी-बूटियों के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। यही तरीका गाय के गाल के मांस के लिए भी काम आता है, और दूसरे देशों के व्यंजनों में भी देर तक धीमी आँच पर पकाने की ऐसी विधियाँ हैं, जैसे फ़िलीपींस का बीफ़ पारेस।

इस रेसिपी में भुने मांस पर मैदा छिड़कने की तकनीक से शायद कम लोग परिचित हों। इसमें पहले से भुने मांस में तरल डालने से ठीक पहले उस पर मैदा छिड़का जाता है। बाद में मैदा सॉस में घुलकर उसे गाढ़ापन देता है।

किसान के घर का साधारण मांस बना बिस्त्रो का पकवान

लंबे समय तक सूअर के गाल का मांस किसानों के घरों में इस्तेमाल होने वाला साधारण हिस्सा माना जाता था, जिसकी कोई खास प्रतिष्ठा नहीं थी। इसे पाटे और टेरीन में डाला जाता था, जहाँ इसका प्राकृतिक जिलेटिन मांस के मिश्रण को बाँधने में मदद करता है। देर तक धीमी आँच पर पकाने से इसका रूप ही बदल जाता है: बंद हांडी में कुछ घंटे पकने के बाद कोलेजन पिघल जाता है और मांस मुलायम हो जाता है।

आज धीमी आँच पर पका सूअर के गाल का मांस बिस्त्रो में भी परोसा जाता है और पारिवारिक भोजन में भी। क्षेत्र के अनुसार कभी-कभी रेड वाइन की जगह फ़्लैंडर्स में गहरे रंग की बीयर या नॉर्मंडी में साइडर इस्तेमाल होता है। यह रूप रेड वाइन वाले दोब का ही है, एक ऐसा पकवान जिसका स्वाद एक दिन पहले बनाने से और निखरता है।

धीमी आँच पर पके सूअर के गाल के मांस की मुख्य सामग्री

सूअर के चार साबुत गालों का मांस भरपूर स्वाद वाली रेड वाइन की एक बोतल में मैरिनेट किया जाता है। वाइन खटास, टैनिन और रंग देती है। मैरिनेड में प्याज़, गाजर, लहसुन, खुशबूदार जड़ी-बूटियों का बँधा गुच्छा और दो लौंग मांस को महकाते हैं और वाइन के स्वाद में नरमी लाते हैं।

खुशबूदार मिश्रण का आधार वांत्रेश, यानी सूअर के पेट के हिस्से का कम चर्बी वाला बेकन है, जिसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। साथ में एक प्याज़, एक गाजर, सेलेरी और लहसुन होते हैं। सबको धीमी आँच पर बिना भूरा किए नरम किया जाता है, फिर सॉस में मिलाया जाता है। मांस पर छिड़कने के लिए एक चम्मच मैदा इस्तेमाल होता है, और तरल की बाकी मात्रा एक लीटर मुर्गी या मांस के शोरबे से पूरी की जाती है।

साबुत काली मिर्च सॉस के स्वाद को उभारती है, उस पर हावी नहीं होती। शोरबे और बेकन के नमक के अनुसार नमक की मात्रा तय की जाती है। साथ परोसने के लिए भाप में पके आलू सबसे अच्छे रहते हैं, और बचे हुए मांस से बढ़िया पारमंतिए बनता है।

गाल के मांस को बेहद मुलायम बनाने की तकनीकी बातें

बेकन के टुकड़े और सब्ज़ियाँ बिना भूरी हुए नरम होनी चाहिए, और मैदा भी अधिक से अधिक हल्का सुनहरा ही हो, वरना सॉस में कड़वापन आ जाता है। 2 घंटे 30 मिनट से 3 घंटे तक पकाते समय हल्के-हल्के बुलबुले ही उठने चाहिए।

सबसे अच्छा है कि 2 घंटे 30 मिनट बाद आँच बंद कर दें, ठंडा होने दें, फिर अगले दिन 30 मिनट और पकाएँ। ओवन में ढकी हुई हांडी को 120 °C पर 3 से 4 घंटे पकाएँ, तापमान अधिकतम 150 °C रखें।

हो सके तो हांडी एक दिन पहले ही चढ़ा दें: परोसने वाले दिन बस इसे धीमी आँच पर गरम करना और आलू पकाना बाकी रहेगा। शुरुआत में परोसने के लिए लाल कुरी कद्दू का सूप पतझड़ के इस भोजन के साथ खूब जँचता है।

धीमी आँच पर पकाए हुए सूअर के गाल

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4.93/5 (13)

तैयारी का समय: 30 मिनट मिनट

पकाने का समय: 3 घंटे घंटे

मैरिनेट करने का समय: 2 घंटे घंटे

कुल समय: 5 घंटे घंटे 30 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन

पाक शैली: फ्रेंच

सर्विंग: 6 परोस

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लेखक: Marc Winer

सामग्री

मैरिनेड

• 4 सूअर के गाल
• 1 प्याज़, बारीक कटा हुआ
• 1 गाजर, छिली और पतली कटी हुई
• 2 कलियाँ लहसुन, छिली हुई
• 1 सुगंधित जड़ी-बूटियों का बँधा हुआ गुच्छा (थाइम, तेजपत्ता, चपटी पत्तियों वाली पार्सले)
• 2 साबुत लौंग
• 1 बोतल रेड वाइन भरपूर स्वाद वाली

सुगंधित सामग्री

• 150 ग्राम वांत्रेश, या कम चर्बी वाला पोर्क बेली बेकन
• 1 प्याज़
• 1 गाजर
• 1 डंठल सेलेरी
• 4 कलियाँ लहसुन
• 1 पतली धार तेल

सुनहरा करना और मैदा छिड़कना

• 1 बड़ा चम्मच मैदा

धीमी आँच पर पकाना

• 1 लीटर चिकन स्टॉक या मांस का स्टॉक, घर का बना हुआ या 1 स्टॉक क्यूब से तैयार
• 1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च, लगभग, स्वादानुसार
• नमक बारीक

विधि

मैरिनेड

• सूअर के गाल किसी गहरे बर्तन, सलाद के कटोरे या मिट्टी के गहरे पात्र में रखिए।
  4 सूअर के गाल
• बारीक कटा प्याज़, पतली कटी गाजर, लहसुन की कलियाँ, सुगंधित जड़ी-बूटियों का गुच्छा और लौंग डालिए।
  1 प्याज़,, 1 गाजर,, 2 कलियाँ लहसुन,, 1 सुगंधित जड़ी-बूटियों का बँधा हुआ गुच्छा, 2 साबुत लौंग
  
• गालों के ऊपर सारी रेड वाइन डालिए।
  1 बोतल रेड वाइन
  
• फ्रिज में कम से कम 2 घंटे और अधिकतम 12 घंटे मैरिनेट होने दीजिए।
• एक घंटे बाद गालों को पलट दीजिए, और यदि अधिक देर तक मैरिनेट कर रहे हों तो बीच-बीच में पलटते रहिए।

सुगंधित सामग्री

• वांत्रेश को छोटी मोटी पट्टियों में काटिए।
  150 ग्राम वांत्रेश,
  
• प्याज़ छीलकर पतला काटिए।
  1 प्याज़
• गाजर छीलकर बहुत पतली काटिए।
  1 गाजर
• सेलेरी का डंठल बारीक काटिए।
  1 डंठल सेलेरी
• लहसुन की कलियाँ छीलिए।
  4 कलियाँ लहसुन
  
• ऊँचे किनारों वाले फ्राइंग पैन में तेल की पतली धार डालकर बेकन की पट्टियाँ बस इतनी भूनिए कि उनकी चर्बी पिघल जाए, उनका रंग न बदलने दीजिए।
  1 पतली धार तेल
  
• प्याज़, गाजर, सेलेरी और लहसुन डालिए और उसी तरह बस नरम होने तक भूनिए, रंग न बदलने दीजिए।
  
• पैन से यह सामग्री निकालकर अलग रखिए : इसके बाद इसी पैन में गालों को सुनहरा करना है।

सुनहरा करना और मैदा छिड़कना

• सूअर के गालों से मैरिनेड निथार लीजिए और मैरिनेड तथा उसमें पड़ी सामग्री सँभालकर रखिए।
  
• किचन पेपर से गालों को अच्छी तरह थपथपाकर सुखाइए।
  
• उसी पैन में गालों को दोनों तरफ से सुनहरा होने तक भूनिए।
  
• गालों को पैन में ही रहने दीजिए और अतिरिक्त चर्बी निकाल दीजिए।
• गालों पर मैदा छिड़किए : पैन में ही उनके ऊपर मैदे की हल्की परत छिड़किए, हो सके तो छानकर डालिए।
  1 बड़ा चम्मच मैदा
  
• कुछ मिनट तक पलटे से चलाइए ताकि गालों पर हर तरफ मैदा अच्छी तरह लग जाए। मैदे को भूरा न होने दीजिए (अधिक से अधिक हल्का सुनहरा होने दीजिए), वरना सॉस में कसैलापन आ जाएगा।
  

धीमी आँच पर पकाना

• गालों को भारी तले वाले ढक्कनदार बर्तन में रखिए।
  
• ऊपर से मैरिनेड और उसमें पड़ी सारी सुगंधित सामग्री डालिए।
  
• भूनकर अलग रखी हुई बेकन की पट्टियाँ और सब्ज़ियाँ डालिए।
  
• मिलाइए।
• स्टॉक डालिए या मांस के स्तर तक पानी डालिए।
  1 लीटर चिकन स्टॉक
  
• साबुत काली मिर्च डालिए।
  1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च,
  
• इस्तेमाल किए गए स्टॉक के नमक को ध्यान में रखकर नमक डालिए।
  नमक
• फिर से मिलाइए।
  
• धीमी आँच पर धीरे-धीरे हल्का उबाल आने दीजिए।
• ढककर जितनी हो सके उतनी धीमी आँच पर 2 घंटे 30 मिनट से 3 घंटे तक पकने दीजिए।
• बीच-बीच में जाँचते रहिए कि बस बहुत हल्का उबाल ही आ रहा हो।
• बेहतर होगा कि धीमी आँच पर पकने वाले दूसरे व्यंजनों की तरह 2 घंटे 30 मिनट बाद आँच बंद कर दीजिए और ठंडा होने दीजिए।
• अगले दिन बर्तन को फिर धीमी आँच पर रखिए और 30 मिनट और पकाइए।

नोट्स

यह रेसिपी दोब का एक रूप है। इसे गोमांस के गालों से भी बनाया जा सकता है।

भुने मांस पर मैदा छिड़कने की इस विधि में पहले मांस के टुकड़ों को तेल या चर्बी में भूना जाता है, फिर तरल डालने से पहले उन पर मैदा छिड़का जाता है। मैदा धीरे-धीरे सॉस में घुलता है, जिससे सॉस बिना बहुत गाढ़ी हुए धीरे-धीरे भरपूर और मखमली बन जाती है।

मैरिनेड का स्वाद थोड़ा वाइन का सिरका डालकर बढ़ाया जा सकता है, लेकिन कम मात्रा में ही डालिए, खासकर यदि मैरिनेट करने का समय कम हो।

ओवन में पकाना : ढके हुए भारी तले के बर्तन को 120°C, अधिकतम 150°C पर ओवन में रखिए और बहुत धीमे ताप पर 3 से 4 घंटे पकाइए।

भाप में पके आलू के साथ परोसिए, वे इस व्यंजन के साथ सबसे अच्छे लगते हैं। बचे हुए मांस से पार्मंतिए बनाया जा सकता है।

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