Servings: 6 परोस
सामग्री
मैरिनेड
- 4 सूअर के गाल
- 1 प्याज़, बारीक कटा हुआ
- 1 गाजर, छिली और पतली कटी हुई
- 2 कलियाँ लहसुन, छिली हुई
- 1 सुगंधित जड़ी-बूटियों का बँधा हुआ गुच्छा (थाइम, तेजपत्ता, चपटी पत्तियों वाली पार्सले)
- 2 साबुत लौंग
- 1 बोतल रेड वाइन भरपूर स्वाद वाली
सुगंधित सामग्री
- 150 ग्राम वांत्रेश, या कम चर्बी वाला पोर्क बेली बेकन
- 1 प्याज़
- 1 गाजर
- 1 डंठल सेलेरी
- 4 कलियाँ लहसुन
- 1 पतली धार तेल
सुनहरा करना और मैदा छिड़कना
- 1 बड़ा चम्मच मैदा
धीमी आँच पर पकाना
- 1 लीटर चिकन स्टॉक या मांस का स्टॉक, घर का बना हुआ या 1 स्टॉक क्यूब से तैयार
- 1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च, लगभग, स्वादानुसार
- नमक बारीक
Procédé
मैरिनेड
- सूअर के गाल किसी गहरे बर्तन, सलाद के कटोरे या मिट्टी के गहरे पात्र में रखिए।4 सूअर के गाल
- बारीक कटा प्याज़, पतली कटी गाजर, लहसुन की कलियाँ, सुगंधित जड़ी-बूटियों का गुच्छा और लौंग डालिए।1 प्याज़,, 1 गाजर,, 2 कलियाँ लहसुन,, 1 सुगंधित जड़ी-बूटियों का बँधा हुआ गुच्छा, 2 साबुत लौंग
- गालों के ऊपर सारी रेड वाइन डालिए।1 बोतल रेड वाइन
- फ्रिज में कम से कम 2 घंटे और अधिकतम 12 घंटे मैरिनेट होने दीजिए।
- एक घंटे बाद गालों को पलट दीजिए, और यदि अधिक देर तक मैरिनेट कर रहे हों तो बीच-बीच में पलटते रहिए।
सुगंधित सामग्री
- वांत्रेश को छोटी मोटी पट्टियों में काटिए।150 ग्राम वांत्रेश,
- प्याज़ छीलकर पतला काटिए।1 प्याज़
- गाजर छीलकर बहुत पतली काटिए।1 गाजर
- सेलेरी का डंठल बारीक काटिए।1 डंठल सेलेरी
- लहसुन की कलियाँ छीलिए।4 कलियाँ लहसुन
- ऊँचे किनारों वाले फ्राइंग पैन में तेल की पतली धार डालकर बेकन की पट्टियाँ बस इतनी भूनिए कि उनकी चर्बी पिघल जाए, उनका रंग न बदलने दीजिए।1 पतली धार तेल
- प्याज़, गाजर, सेलेरी और लहसुन डालिए और उसी तरह बस नरम होने तक भूनिए, रंग न बदलने दीजिए।
- पैन से यह सामग्री निकालकर अलग रखिए : इसके बाद इसी पैन में गालों को सुनहरा करना है।
सुनहरा करना और मैदा छिड़कना
- सूअर के गालों से मैरिनेड निथार लीजिए और मैरिनेड तथा उसमें पड़ी सामग्री सँभालकर रखिए।
- किचन पेपर से गालों को अच्छी तरह थपथपाकर सुखाइए।
- उसी पैन में गालों को दोनों तरफ से सुनहरा होने तक भूनिए।
- गालों को पैन में ही रहने दीजिए और अतिरिक्त चर्बी निकाल दीजिए।
- गालों पर मैदा छिड़किए : पैन में ही उनके ऊपर मैदे की हल्की परत छिड़किए, हो सके तो छानकर डालिए।1 बड़ा चम्मच मैदा
- कुछ मिनट तक पलटे से चलाइए ताकि गालों पर हर तरफ मैदा अच्छी तरह लग जाए। मैदे को भूरा न होने दीजिए (अधिक से अधिक हल्का सुनहरा होने दीजिए), वरना सॉस में कसैलापन आ जाएगा।
धीमी आँच पर पकाना
- गालों को भारी तले वाले ढक्कनदार बर्तन में रखिए।
- ऊपर से मैरिनेड और उसमें पड़ी सारी सुगंधित सामग्री डालिए।
- भूनकर अलग रखी हुई बेकन की पट्टियाँ और सब्ज़ियाँ डालिए।
- मिलाइए।
- स्टॉक डालिए या मांस के स्तर तक पानी डालिए।1 लीटर चिकन स्टॉक
- साबुत काली मिर्च डालिए।1 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च,
- इस्तेमाल किए गए स्टॉक के नमक को ध्यान में रखकर नमक डालिए।नमक
- फिर से मिलाइए।
- धीमी आँच पर धीरे-धीरे हल्का उबाल आने दीजिए।
- ढककर जितनी हो सके उतनी धीमी आँच पर 2 घंटे 30 मिनट से 3 घंटे तक पकने दीजिए।
- बीच-बीच में जाँचते रहिए कि बस बहुत हल्का उबाल ही आ रहा हो।
- बेहतर होगा कि धीमी आँच पर पकने वाले दूसरे व्यंजनों की तरह 2 घंटे 30 मिनट बाद आँच बंद कर दीजिए और ठंडा होने दीजिए।
- अगले दिन बर्तन को फिर धीमी आँच पर रखिए और 30 मिनट और पकाइए।
नोट्स
यह रेसिपी दोब का एक रूप है। इसे गोमांस के गालों से भी बनाया जा सकता है।
भुने मांस पर मैदा छिड़कने की इस विधि में पहले मांस के टुकड़ों को तेल या चर्बी में भूना जाता है, फिर तरल डालने से पहले उन पर मैदा छिड़का जाता है। मैदा धीरे-धीरे सॉस में घुलता है, जिससे सॉस बिना बहुत गाढ़ी हुए धीरे-धीरे भरपूर और मखमली बन जाती है।
मैरिनेड का स्वाद थोड़ा वाइन का सिरका डालकर बढ़ाया जा सकता है, लेकिन कम मात्रा में ही डालिए, खासकर यदि मैरिनेट करने का समय कम हो।
ओवन में पकाना : ढके हुए भारी तले के बर्तन को 120°C, अधिकतम 150°C पर ओवन में रखिए और बहुत धीमे ताप पर 3 से 4 घंटे पकाइए।
भाप में पके आलू के साथ परोसिए, वे इस व्यंजन के साथ सबसे अच्छे लगते हैं। बचे हुए मांस से पार्मंतिए बनाया जा सकता है।
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