फ्रांसीसी व्यंजनों की बुनियादी सफेद सॉस : मक्खन और मैदे का भुना मिश्रण, ठंडा दूध, नमक, काली मिर्च और चुटकी भर जायफल।
ऊपर से सुनहरा सिकता क्रोक-मस्यो, काँटा लगाते ही नरम पड़ता लज़ान्या, ओवन में सुनहरा हुआ फूलगोभी का ग्रातां : इन सबकी शुरुआत एक ही छोटे सॉसपैन से होती है। मक्खन में झाग उठता है, उसमें मैदा इस तरह मिलाया जाता है कि उसका रंग न बदले, फिर ठंडा दूध इस पेस्ट को चिकनी और चमकदार सॉस में बदल देता है।
आखिर में, कद्दूकस किया हुआ जायफल पूरी रसोई को महका देता है। थोड़ा मक्खन, मैदा और दूध, एक फेंटनी, और देखते ही देखते सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमाने लगती है।
बेचमेल क्या है ?
बेचमेल एक सफेद सॉस है, जिसे मक्खन और मैदे के हल्के भुने मिश्रण से गाढ़ा किया जाता है : बराबर वजन में मक्खन और मैदा लेकर साथ पकाए जाते हैं, बिना रंग बदले, फिर दूध डालकर मिश्रण को पतला किया जाता है। इसमें नमक, काली मिर्च और जायफल डाला जाता है, बस इतना ही। यह पारंपरिक पाककला की आधारभूत सॉस में से एक है, जैसे हॉलैंडेज़ सॉस : हल्के स्वाद वाला एक आधार, जिसमें बाद में दूसरी चीज़ें मिलाकर स्वाद बढ़ाया जाता है। पिघला हुआ चीज़ मिलाने पर यह मॉर्ने सॉस बन जाती है।
इसका नाम लुई द बेचामेय, नोंतेल के मार्की (1630-1703), के सम्मान में रखा गया है, जो वित्तकार और लुई चौदहवें के शाही खानपान प्रबंधक थे। ऐसा कोई प्रमाण नहीं है कि वे खुद खाना बनाते थे : उस दौर में रसोइये अक्सर अपनी नई रचनाएँ कुलीन लोगों को समर्पित करते थे। इटली में इसी सॉस को बेशामेल्ला कहते हैं।
17वीं सदी की फ्रांसीसी रसोई में जन्मी सॉस
17वीं सदी तक सॉस को ब्रेड के अंदरूनी नरम हिस्से, कुटे हुए बादाम या अंडे की जर्दी से गाढ़ा किया जाता था। धीरे-धीरे इनकी जगह वसा और मैदे को साथ पकाकर बनाया गया मिश्रण लेने लगा। 1651 में ही, फ्रांस्वा पियेर द ला वारेन की फ्रांसीसी रसोइया में इस भुने मिश्रण और दूध से बनी एक सॉस का वर्णन मिलता है, जो आज की बेचमेल जैसी थी।
1903 में ओग्युस्त एस्कोफिये ने अपनी पाककला मार्गदर्शिका में इसे वेलूते, एस्पान्योल, हॉलैंडेज़ और टमाटर की सॉस के साथ पाँच आधारभूत सॉस में शामिल किया। रेस्तराँ के लिए बनाया जाने वाला उनका संस्करण बछड़े के कम वसा वाले मांस के साथ देर तक धीमी आँच पर पकता था। घरों में इसकी बुनियादी चीज़ें ही रह गईं : मक्खन और मैदे का भुना मिश्रण, दूध और मसाले।
इटली में एक अलग कहानी सुनाई जाती है : कहा जाता है कि कैथरीन द मेदिची भावी राजा हेनरी द्वितीय से विवाह करते समय टस्कनी से साल्सा कोल्ला, यानी « गोंद जैसी सॉस », लाई थीं। हालाँकि उनके घराने के अभिलेखों में किसी इतालवी रसोइये का उल्लेख नहीं मिलता। वहाँ बेशामेल्ला ओवन में पकने वाले व्यंजनों को एकसार रखने वाली सॉस बन गई, बोलोनीज़ लज़ान्या से लेकर कैनेलोनी तक।
बेचमेल की मुख्य सामग्री
मक्खन और मैदा, दोनों 25 ग्राम, मिलकर हल्का भुना आधार बनाते हैं। कुछ मिनट चलाते हुए पकाने पर, बिना सुनहरा किए, मैदे का कच्चापन निकल जाता है और मिश्रण का रंग हल्का ही रहता है। ग्लूटेन-मुक्त बेचमेल के लिए गेहूँ के मैदे की जगह ग्लूटेन-मुक्त आटों का मिश्रण इस्तेमाल किया जाता है।
दूध ठंडा होना चाहिए। गर्म मक्खन-मैदे के मिश्रण पर डालने से वह धीरे-धीरे गर्म होता है और बेहतर तरीके से घुलता-मिलता है, जिससे गुठलियाँ कम बनती हैं। इसी से सॉस को उसका सौम्य स्वाद और मलाईदार बनावट मिलती है।
नमक और काली मिर्च स्वाद सँवारते हैं, जबकि ताज़ा कद्दूकस किया हुआ जायफल इसका पारंपरिक स्वाद देता है। बस एक चुटकी काफी है : इससे खुशबू आती है, लेकिन बाकी स्वाद दबते नहीं हैं।
चिकनी बेचमेल बनाने के तकनीकी सुझाव
पहली बार थोड़ा-सा दूध डालें, 2 बड़े चम्मच, और अगला दूध डालने से पहले उसे मक्खन-मैदे के मिश्रण में पूरी तरह समा जाने दें। लगातार फेंटते हुए बाकी दूध थोड़ा-थोड़ा डालें। इसके बावजूद गुठलियाँ बनें तो सॉस को बारीक छलनी से छान लें।
सही गाढ़ापन ऐसा होता है कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत बना दे : मलाईदार और बहने वाली, कभी भी पेस्ट जैसी नहीं। बहुत पतली हो तो चलाते हुए थोड़ी देर और पकाएँ। बहुत गाढ़ी हो तो थोड़ा ठंडा दूध मिलाकर पतला करें।
इसे रखने के लिए खाने को ढकने वाली प्लास्टिक की झिल्ली सीधे इसकी सतह से सटाकर लगाएँ, वरना ऊपर पपड़ी बन जाती है। इसे फ्रिज में 3 से 4 दिन और फ्रीज़र में 2 से 3 महीने तक रख सकते हैं। धीमी आँच पर चलाते हुए दोबारा गर्म करें, और अगर बहुत गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा ठंडा दूध मिला दें।
बेचमेल का इस्तेमाल कैसे करें
इन मात्राओं से एक छोटा सॉसपैन भर सॉस बनती है, जो क्रोक-मस्यो बनाने या एक बर्तन सब्ज़ियों पर डालने के लिए पर्याप्त है। लज़ान्या या बड़े ग्रातां के लिए सारी सामग्री दोगुनी या तिगुनी कर लें। ऐस्पैरागस, ब्रोकोली या लीक पर डालने के लिए दूध के एक हिस्से की जगह इन सब्ज़ियों को पकाने का थोड़ा पानी इस्तेमाल करें।
गर्म बेचमेल में 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ ग्रुयेर या कॉम्ते चीज़ धीमी आँच पर पिघला दें, तो मॉर्ने सॉस बन जाती है, जो चीज़ वाले ग्रातां का आधार है।
सामग्री
मक्खन और मैदे का सफेद मिश्रण
- 25 ग्राम मक्खन
- 25 ग्राम मैदा
सॉस
- 25 सेंटीलीटर दूध, ठंडा
- नमक
- काली मिर्च
- 1 चुटकी जायफल, कद्दूकस किया हुआ
विधि
मक्खन और मैदे का सफेद मिश्रण
- एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ।25 ग्राम मक्खन
- मैदा डालें।25 ग्राम मैदा
- लगातार फेंटें, जब तक मैदा मक्खन में अच्छी तरह मिलकर एक सफेद मिश्रण न बन जाए।
- मिश्रण को चलाते हुए 3 से 4 मिनट पकाएँ, लेकिन सुनहरा न होने दें : इस तरह पकाने से मैदे का कच्चापन दूर हो जाता है।
सॉस
- पहले 2 बड़े चम्मच ठंडा दूध डालें।25 सेंटीलीटर दूध,
- तब तक फेंटें जब तक दूध मक्खन और मैदे के मिश्रण में पूरी तरह समा न जाए।
- फिर लगातार फेंटते हुए बचा हुआ दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालें : इससे गुठलियाँ नहीं बनतीं।
- मध्यम आँच पर लगभग 5 से 7 मिनट पकाएँ। लगातार चलाते रहें ताकि सॉस तले में न चिपके। इसे तब तक पकाएँ जब तक यह गाढ़ा, चिकना और चमकदार न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत बना सके।
- ज़रूरत हो तो गाढ़ापन ठीक करें : बहुत पतला हो तो चलाते हुए कुछ देर और पकाएँ ; बहुत गाढ़ा हो तो फेंटते हुए थोड़ा-थोड़ा ठंडा दूध डालें।
- नमक, काली मिर्च और जायफल डालें।नमक, काली मिर्च, 1 चुटकी जायफल,
- अगर सॉस तुरंत इस्तेमाल नहीं करना है, तो इसकी सतह से सटाकर खाने को ढकने वाली प्लास्टिक की झिल्ली लगाएँ, ताकि ऊपर पपड़ी न जमे।
