गोमांस और सूअर के मांस के कीमे से बने छोटे रोल, हर्ब्स की खुशबू से भरपूर और पैन में सुनहरे पकाए हुए, बिना सॉसेज के आवरण के।
पैन में ये छोटे रोल जल्दी सुनहरे हो जाते हैं और लहसुन, पार्सले, ओरिगैनो और रोज़मेरी की खुशबू बिखेरते हैं। चेवापचिची बिना सॉसेज के आवरण वाले कीमे के छोटे रोल होते हैं; यहाँ हर्ब्स वाला यह रूप कामकाजी दिनों की शाम के लिए तैयार किया गया है। 3 लोगों के लिए इन्हें बनाने में 20 मिनट पकाने और 1 घंटा विश्राम देने का समय रखें, यानी कुल 1 घंटा 20 मिनट। यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में शामिल है।
पैन में पकाए हुए हर्ब्स वाले चेवापचिची क्या हैं?
सुविधा के लिए हम पैन में पकने वाले इस घरेलू, हर्ब्स युक्त रूप को भी चेवापचिची ही कहते हैं। ये बिना सॉसेज के आवरण वाले कीमे के छोटे रोल हैं, जिन्हें हाथ से अच्छी तरह दबाकर बनाया जाता है ताकि पकाते समय इनका आकार बना रहे और ये समान रूप से सुनहरे हों। इनके आधार में बराबर मात्रा में गोमांस और सूअर का मांस होता है; चाहें तो इनके कुछ हिस्से की जगह मेमने का मांस ले सकते हैं।
कुचला हुआ लहसुन, पार्सले, ओरिगैनो, रोज़मेरी और पैप्रिका इसका मुख्य स्वाद बनाते हैं। अंडा मिश्रण को बाँधता है और थोड़ा-सा जैतून का तेल मांस की चर्बी की जगह लिए बिना सुगंध को पूरे मिश्रण में फैलाता है। पारंपरिक रूप में अक्सर केवल मांस, लहसुन, नमक और काली मिर्च होते हैं और इसे ग्रिल पर या कोयले पर पकाया जाता है; यहाँ पैन में पकाने से बाहर की सतह अच्छी तरह सुनहरी और अंदर का हिस्सा नरम रहता है।
इस रूप की प्रेरणा
यह रूप रोज़मर्रा की रसोई को ध्यान में रखकर बनाया गया है। इसके लिए बस एक अच्छी तरह गरम पैन, एक बड़ा कटोरा, लहसुन दबाने का उपकरण और एक फ्रिज चाहिए। हर्ब्स मिलाते ही मांस को सुगंधित कर देते हैं, फिर जब सतह सुनहरी होती है और पैप्रिका उसमें रंग भरती है, तो उनका स्वाद और उभर आता है।
मिश्रण को अच्छी तरह गूँधना हर्ब्स जितना ही ज़रूरी है। जब मिश्रण एकसार और हल्का चिपचिपा हो जाता है, तो रोल पलटते समय बिखरते नहीं हैं, जो बिना आवरण वाले रोल के लिए खास तौर पर उपयोगी है। थोड़ा-सा जैतून का तेल मिश्रण को मुलायम बनाता है, लेकिन बहुत कम चर्बी वाले मांस की कमी पूरी नहीं करता: स्वाद और नरमी के लिए गोमांस और सूअर के मांस का मेल ज़रूरी रहता है।
इस मिश्रण में न ब्रेड है, न आटा। कार्बोहाइड्रेट मुख्यतः लहसुन, हर्ब्स और मसालों से आते हैं; प्याज़ डालने पर इनकी मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। प्रति परोस 3 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट केवल इस रेसिपी के लिए हैं; साथ परोसी जाने वाली चीज़ें, जैसे कच्ची सब्ज़ियाँ, पत्तागोभी, आयवार या ब्रेड, पूरे भोजन के पोषक तत्वों की मात्रा बदल देती हैं।
मुख्य सामग्री
500 ग्राम कीमा, जिसमें आधा गोमांस और आधा सूअर का मांस हो, इसका आधार है। गोमांस गहरा स्वाद देता है और सूअर का मांस नरमी; बहुत कम चर्बी वाला मिश्रण रोल को सूखा बना देगा। मेमने का कीमा कुल मांस के केवल कुछ हिस्से की जगह लें, ताकि स्वाद थोड़ा अधिक उभरे, लेकिन बाकी स्वादों पर हावी न हो।
अंडा मिश्रण को बाँधता है और रोल का आकार बनाए रखने में मदद करता है। बारीक कुचली हुई लहसुन की 4 कलियाँ मांस में बेहतर घुल-मिल जाती हैं और बनावट भी अच्छी रहती है। दो भरपूर मुट्ठी कटा हुआ ताज़ा पार्सले ताज़गी लाता है और लहसुन-पैप्रिका के तेज़ स्वाद को संतुलित करता है।
एक बड़ा चम्मच पैप्रिका हल्का तीखापन और सुनहरा रंग देती है; स्मोक्ड पैप्रिका से स्वाद और गहरा होता है। ओरिगैनो जड़ी-बूटियों जैसा स्वाद और मसलकर डाली गई रोज़मेरी अपनी खुशबू देती है, जबकि नमक और काली मिर्च बनावट बदले बिना स्वाद संतुलित करते हैं। पकाने के लिए मक्खन अच्छा सुनहरा रंग देता है, लेकिन बहुत तेज़ गर्मी सह नहीं पाता; एवोकाडो तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल तापमान के मामले में अधिक गुंजाइश देते हैं, क्योंकि धुआँ छोड़ता पैन मक्खन, पैप्रिका और हर्ब्स को जला देता है।
पकाने की तकनीक और परोसने के सुझाव
रोल का आकार बनाए रखने की तैयारी पकाने से पहले ही शुरू हो जाती है: मिश्रण को एकसार और हल्का चिपचिपा होने तक गूँधें, फिर 60 से 70 ग्राम के हिस्सों में बाँटें, प्रति व्यक्ति दो या तीन रोल रखें। ढककर 1 घंटा फ्रिज में विश्राम दें, फिर हर हिस्से को दबाकर ठोस रोल का आकार दें। पैन में थोड़ा तेल या मक्खन डालकर पहले गरम करें, रोल के बीच पर्याप्त जगह रखें, पहली तरफ़ एक मिनट तेज़ आँच पर सेंकें, फिर स्पैचुला से दबाए बिना पलटें ताकि रस और आकार बने रहें।
आँच कम करें और अंदर तक पूरी तरह पकने तक 10 से 15 मिनट और पकाएँ, यानी कुल लगभग 20 मिनट। पैन में बहुत अधिक रोल भरने पर वे ठीक से सुनहरे नहीं होते और असमान रूप से पकते हैं; बहुत जल्दी पलटने पर बाहरी परत नहीं बन पाती। अधिक चटपटे स्वाद के लिए आधा लाल प्याज़ बहुत बारीक काटकर, पिसा धनिया, जीरा और कुटी लाल मिर्च डालें; इस रेसिपी में न ब्रेडक्रम्ब्स हैं, न बेकिंग सोडा।
कम कार्बोहाइड्रेट वाले और विकल्पों के लिए मेरी सभी कीटो रेसिपियाँ देखें।
जड़ी-बूटियों वाले चेवापचिची
सामग्री
- 500 g मांस आधा गोमांस और आधा सूअर का मांस मिलाकर बना कीमा, या मेमने के मांस का कीमा, जिसका कुछ हिस्सा मिश्रण में मिलाना है
- 1 अंडा
- 1 छींटा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 4 कलियाँ लहसुन
- 2 मुट्ठी ताज़ा पार्सले
- 1 बड़ा चम्मच पाप्रिका पाउडर चाहें तो स्मोक्ड लें
- 2 छोटे चम्मच सूखा ओरिगैनो या ताज़ा
- 1 छोटा चम्मच सूखी रोज़मेरी या ताज़ा
- चुटकी काली मिर्च
- 1 चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक)
- मक्खन घास खाने वाली गायों के दूध से बना, पकाने के लिए, या एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक एसिड वाला सूरजमुखी का तेल
वैकल्पिक रूप
- 0.5 लाल प्याज़ बहुत बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
- 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर
- 2 छोटे चम्मच कुटी हुई सूखी लाल मिर्च
विधि
- लहसुन को प्रेस से बारीक कुचल लें। सारी सामग्री एक बड़े कटोरे में डालें और कीमे को गूँध लें।500 g मांस, 1 अंडा, 1 छींटा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, 4 कलियाँ लहसुन, 2 मुट्ठी ताज़ा पार्सले, 1 बड़ा चम्मच पाप्रिका पाउडर, 2 छोटे चम्मच सूखा ओरिगैनो, 1 छोटा चम्मच सूखी रोज़मेरी, चुटकी काली मिर्च, 1 चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक), 0.5 लाल प्याज़, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर, 2 छोटे चम्मच कुटी हुई सूखी लाल मिर्च
- 60 से 70 ग्राम के हिस्से बनाकर मोटे तौर पर गोल आकार दें। कम खाने वालों के लिए दो और ज़्यादा खाने वालों के लिए तीन गोले रखें। कीमे को कुछ देर विश्राम दें। ढककर फ्रिज में रख दें।
- हर गोले को कसकर एक छोटे रोल का आकार दें।
- फ्राइंग पैन गरम होने दें। इसमें तेल या मक्खन डालें (मैं अक्सर दोनों डालता हूँ)। छोटी सॉसेज पैन में रखें। इन्हें ज़्यादा हिलाएँ नहीं। पलटने और दूसरी तरफ पकाने से पहले लगभग एक मिनट रुकें। ऐसा दो बार और करें, ताकि सभी तरफ अच्छी तरह सिक जाएँ।मक्खन
- आँच धीमी कर दें और लगभग 10 मिनट से लेकर करीब सवा घंटे के पाँचवें हिस्से जितने समय तक पकाएँ, ताकि ये अंदर तक पक जाएँ।
