गोमांस के टेंडन, डाइकोन और कोन्याकु के साथ साके, सोया सॉस और मिरिन वाले मीठे-नमकीन शोरबे में देर तक धीमी आँच पर पकाए जाते हैं।

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बाहर आसमान धूसर है और रसोई में दोपहर की शुरुआत से ही एक पतीला धीमे-धीमे उबल रहा है। सोया सॉस और अदरक की खुशबू आ रही है, और गोमांस के टेंडन आखिरकार इतने मुलायम हो गए हैं कि जेली की तरह हिलते हैं, जिसे जापानी पुरु-पुरु कहते हैं।

डाइकोन ने शोरबे को भीतर तक सोख लिया है, कोन्याकु पर सॉस अच्छी तरह चिपकी हुई है, और एक चुटकी शिचिमी पूरे व्यंजन में जान डाल देती है। सबसे ज़्यादा ज़रूरत धैर्य की है : बाकी काम पतीला कर देता है।

गोमांस और सोया सॉस से बना कोई और धीमी आँच पर पका व्यंजन खाना चाहते हैं ? निकुजागा आज़माइए

ग्यूसुजी निकोमी क्या है ?

ग्यूसुजी निकोमी गोमांस के टेंडन का एक जापानी स्टू है। टेंडन को पहले उबालकर उसका पानी फेंक दिया जाता है, फिर धोकर डाइकोन और कोन्याकु के साथ साके, चीनी, सोया सॉस और मिरिन वाले शोरबे में धीमी आँच पर पकाया जाता है।

पकने के दौरान टेंडन का कोलेजन जिलेटिन में बदल जाता है और शोरबे को गाढ़ापन देता है। कुछ क्षेत्रीय रूपों में, जैसे ओसाका के दोतेयाकी में, स्वाद के लिए मिसो डाला जाता है, जबकि इस रूप में सोया सॉस ही इस्तेमाल होती है।

इसका नाम ही इसका परिचय देता है : ग्यू का अर्थ है « गोमांस », सुजी का « टेंडन » और निकोमी का « धीमी आँच पर पका व्यंजन »। यानी यह सीधे शब्दों में धीमी आँच पर पकाए गए गोमांस के टेंडन हैं।

कोबे के बूचड़खानों से टोक्यो के बार काउंटरों तक

टेंडन के स्टू की उत्पत्ति कंसाई में हुई, जो कोबे और ओसाका का क्षेत्र है। वहाँ 19वीं सदी में मांस पर लगे प्रतिबंध हटते ही गोमांस खाने का चलन स्थापित हो गया था। 1919 में कोबे के नागाता इलाके में एक बूचड़खाना खुला।

वहाँ टेंडन कम मूल्य वाले ऐसे हिस्से थे जिन्हें कोई नहीं चाहता था। स्थानीय लोग उन्हें लगभग मुफ्त के भाव खरीदकर हल्के रंग की सोया सॉस में देर तक धीमी आँच पर पकाते थे।

इसी से सुजीकोन का जन्म हुआ, जिसका नाम ग्यूसुजी और कोन्याकु को मिलाकर बना है। इसे बोक्काके भी कहते हैं, जो बुक्काकेरु क्रिया से आया है, जिसका अर्थ है « ऊपर से डालना »। दरअसल इसे चावल, उदोन या ओकोनोमियाकी के ऊपर डाला जाता है। ओसाका के शिनसेकाई इलाके के खड़े होकर पीने वाले बारों में इसका एक मिलता-जुलता व्यंजन लोकप्रिय हुआ : सफेद मिसो में धीमी आँच पर पका दोतेयाकी।

कंसाई में गोमांस का एक और मशहूर व्यंजन है, जिसे मेज़ पर मिल-बाँटकर खाया जाता है : सुकियाकी

युद्ध के बाद यह व्यंजन टोक्यो में भी लोकप्रिय हो गया। असाकुसा में खुले में चलने वाले इज़ाकाया की एक गली, जिसे पहले निकोमी-दोरी और फिर हॉपी स्ट्रीट कहा गया, बड़े-बड़े पतीलों में बने टेंडन और आंतरिक अंगों के स्टू परोसती है। साथ में शोचू में हॉपी मिलाकर दिया जाता है, जो 1948 में बनाया गया बीयर के स्वाद वाला पेय है।

लंबे समय तक बूचड़खाने का बेकार हिस्सा समझा जाने वाला टेंडन, रोज़मर्रा के जापानी भोजन का एक सुकून देने वाला व्यंजन बन गया।

ग्यूसुजी निकोमी की मुख्य सामग्रियाँ

गोमांस का टेंडन इस व्यंजन की जान है। कच्चा होने पर यह सख्त और रेशेदार होता है ; देर तक धीमी आँच पर पकाने के बाद यह मुलायम, चमकदार और जिलेटिन जैसा हो जाता है। डाइकोन के गोल टुकड़ों को चार भागों में काटा जाता है ; वे शोरबा सोखकर हल्के पारदर्शी हो जाते हैं। कोनजैक से बना ठोस, गूँथे आटे जैसा कोन्याकु हाथ से तोड़ा जाता है, ताकि उसके ऊबड़-खाबड़ किनारों पर सॉस बेहतर ढंग से टिक सके।

छिलके समेत पतला कटा अदरक और जापानी लीक का हरा हिस्सा शुरुआती उबाल के दौरान खुशबू देते हैं और टेंडन की गंध कम करते हैं, फिर उन्हें निकाल दिया जाता है। इसके बाद स्वाद देने वाली चीज़ें डाली जाती हैं : साके, चीनी, सोया सॉस और मिरिन, जो जापानी धीमी आँच पर पके व्यंजनों का मीठा-नमकीन संतुलन बनाते हैं। इसका आधार पानी है, और टेंडन खुद ही वह उमामी देता है जिसके लिए दूसरे व्यंजनों में दाशी का सहारा लिया जाता है।

परोसते समय थोड़ा कुजो हरा प्याज़ या स्प्रिंग अनियन और एक चुटकी इचिमी या शिचिमी तोगाराशी ताज़गी और तीखापन जोड़ते हैं।

अच्छा ग्यूसुजी निकोमी बनाने की तकनीकी बातें

कुछ अतिरिक्त टेंडन हैं ? धीमी आँच पर पकाने के बाद वे जापानी करी में भी बहुत अच्छे लगते हैं

शुरुआत ब्लांच करने से होती है, जिसे युदेकोबोशी कहते हैं : टेंडन को उबाला जाता है, पानी छानकर फेंक दिया जाता है और टेंडन को धोया जाता है, ताकि शोरबा साफ हो और उसमें तेज़ गंध न रहे।

इसके बाद आँच बहुत धीमी रखी जाती है, कुल लगभग 3 घंटे तक, जब तक टेंडन जेली की तरह हिलने न लगे और चम्मच से कटने लायक न हो जाए। सही नतीजा है : चमकदार शोरबा, मुँह में घुल जाने वाला डाइकोन और ऐसा टेंडन जो बिना ज़ोर लगाए टूट जाए। इसे खूब गरम परोसिए और साथ में एक कटोरा जापानी चावल रखिए, ताकि यह एक पूरा भोजन बन जाए।