नोरी क्या है?

अगर आप सुशी, माकी या ओनिगिरी के शौकीन हैं, तो नोरी से आपका परिचय लगभग तय है… नोरी गहरे रंग की वह खाने योग्य परत है जो सामग्री को एक साथ बाँधे रखती है और आपके व्यंजन में हल्का समुद्री स्वाद भी जोड़ती है। जापान में यह एक अनिवार्य सामग्री मानी जाती है! 

नोरी क्या है? 

नोरी एक प्रकार की समुद्री शैवाल है, जिसे जापान में बहुत पसंद किया जाता है। प्राकृतिक अवस्था में यह शैवाल लाल, गुलाबी, भूरी या गहरे हरे रंग की हो सकती है। नोरी खास तौर पर पायरोपिया वंश की लालिमा लिए शैवाल से बनाई जाती है, जो जापान के तटीय क्षेत्रों के उथले पानी में चट्टानों पर उगती है। ध्यान रखें, इसे आओनोरी के साथ भ्रमित न करें।

यहाँ इसकी खेती कई सदियों से की जा रही है। कटाई के बाद इसे सुखाकर नोरी की शीटें बनाई जाती हैं। सुखाने की प्रक्रिया ही वह वजह है जिसके कारण यह लाल की बजाय हरी या काली दिखाई देती है। इसके बाद इन्हें दबाकर और काटकर सुशी तथा ऐसे अन्य व्यंजनों के लिए तैयार किया जाता है जिनमें इसकी ज़रूरत होती है। कोंबू के विपरीत, नोरी को सीधे खाया जाता है, न कि दाशी जैसे शोरबों को स्वाद देने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

नोरी कहाँ से आता है?

नोरी जापान में कई सौ साल पहले बनाई जाने लगी थी। हालांकि, हमें ठीक-ठीक नहीं पता कि जापानी लोग इसे कब से खा रहे हैं। 

कुछ अभिलेख संकेत देते हैं कि 702 ईस्वी से ही नोरी के बारे में जानकारी थी। उस समय यह शैवाल केवल अभिजात वर्ग के लिए आरक्षित थी और इसे गीले रूप में खाया जाता था। बाद में, एदो काल (1603) के दौरान नोरी ने वह आकार और बनावट अपनानी शुरू की, जिसे हम आज इससे जोड़ते हैं। 

इसी दौर में यह लोकप्रिय भी होने लगी, पहले जापान के आम लोगों के बीच, और फिर धीरे-धीरे दुनिया के बाकी हिस्सों में। 

नोरी के फायदे क्या हैं? 

नोरी केवल स्वाद में ही समृद्ध नहीं है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी इसके कई फायदे हैं। सूक्ष्म पोषक तत्वों और विटामिनों, खासकर विटामिन सी, से भरपूर यह शैवाल शरीर को ज़रूरी पोषण देने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। 

आपको एक अंदाज़ा देने के लिए: मानक आकार की 5 शीटों में एक मैंडरिन संतरे की तुलना में 1.3 गुना अधिक विटामिन सी होता है। इसमें प्रोटीन की मात्रा भी काफी अधिक होती है। इसके पोषणीय संघटन का 30% हिस्सा फाइबर से बना होता है, ठीक केले या टमाटर की तरह। 

ज्यादातर समुद्री शैवालों की तरह, यह भी फाइटोन्यूट्रिएंट्स से भरपूर होती है, जो धमनीकाठिन्य, उच्च रक्तचाप, कब्ज, कैंसरयुक्त ट्यूमर और मोटापे पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं। 

नोरी का स्वाद कैसा होता है? 

नोरी का उमामी स्वाद बहुत नाज़ुक होता है, इसलिए यह चावल या मछली जैसी सामग्री के साथ मिलकर उनके स्वाद को और बेहतर बना देता है, जिनका स्वाद अपने आप में काफी सूक्ष्म होता है। 

जो स्वाद लोगों को आयोडीन जैसा या मछली जैसा लगता है, वह दरअसल इसी उमामी स्वाद से आता है। यह नमकीन, समुद्री और थोड़ा मशरूम की याद दिलाने वाला होता है। यह भी जान लें कि जब नोरी शीट को ग्रिल किया जाता है, जैसा कि कोरियाई लोग करते हैं, तो इसके स्वाद और उभर जाते हैं। 

रसोई में नोरी का उपयोग कैसे करें? 

नोरी को इस्तेमाल करने के जितने तरीके हैं, उतने ही इसके रूप भी हैं। यहाँ उन प्रकारों की एक सूची दी गई है जो आपको बाज़ार में मिल सकते हैं, और जिन तरीकों से आप उनका उपयोग कर सकते हैं:

शीट के रूप में नोरी

यह इसका सबसे आम रूप है। नोरी की शीटें अपनी कुरकुरी बनावट के कारण खास होती हैं, जो सुशी और अन्य लपेटे हुए व्यंजनों में एक अलग बनावट जोड़ती हैं। 

इसे ओनिगिरी, निगिरी, बिबिंबाप या समुद्री शैवाल वाले चावल के गोले बनाने में भी इस्तेमाल किया जाता है। इस स्थिति में आपको बस नोरी शीट को छोटे टुकड़ों में काटना है या फूड प्रोसेसर में बारीक करना है, और उसे चावल, सोया सॉस और तिल के तेल के साथ मिलाना है। इससे तमागोयाकी, यानी जापानी रोल्ड ऑमलेट, को भी स्वाद दिया जा सकता है।

नोरी की पतली पट्टियां

इसे “किज़ामी नोरी” कहा जाता है। ये नोरी की बारीक पट्टियां होती हैं, जिन्हें सलाद, रामेन, ऑमलेट, पास्ता या नूडल्स, जैसे जारू सोबा, पर गार्निश के रूप में छिड़का जाता है। आप इसे अपना घर का बना फुरिकाके मिश्रण तैयार करने के लिए भी इस्तेमाल कर सकते हैं। 

नोरी पेस्ट

शायद यह इसका सबसे कम प्रचलित रूप है। नोरी पेस्ट, या “नोरी त्सुकुदानी”, जैसा कि नाम से स्पष्ट है, नोरी को पीसकर बनाया गया पेस्ट है, जिसे सोया सॉस, मिरिन और दाशी के साथ स्वाद दिया जाता है। इसे अधिकतर एक कॉन्डिमेंट की तरह इस्तेमाल किया जाता है, खासकर सफेद चावल को सीज़न करने के लिए। इसे सीधे स्प्रेड, टॉपिंग या डिप की तरह भी खाया जा सकता है। 

आप नोरी को स्ट्यू या स्टर-फ्राई व्यंजनों में भी डाल सकते हैं, जैसे याकीसोबा या याकी उडोन।

अपनी रेसिपी के अनुसार, इसे पकाने से पहले लगभग 20 मिनट भिगोना और फिर निचोड़ना न भूलें। इससे यह मुलायम हो जाती है और पकाते समय बर्तन की दीवारों से चिपकती नहीं है। 

नोरी कहाँ मिलेगी? 

आजकल आपको नोरी लगभग हर जगह मिल सकती है। इसे कुछ बड़े सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है। एशियाई किराना दुकानों में यह आसानी से मिल जाएगी। वरना ऑनलाइन दुकानों का विकल्प तो है ही। 

नोरी को कैसे सुरक्षित रखें? 

पैक खोलने के बाद नोरी को फ्रिज में रखना ज़रूरी है। चाहे सूखी नोरी हो या ताज़ी, इसे रोशनी और नमी से दूर किसी एयरटाइट डिब्बे में रखें।