सुशी की उत्पत्ति

सुशी खाने का कोई गलत तरीका नहीं होता

चाहे आप इसे कच्चा, साशिमी स्टाइल (हालांकि साशिमी सुशी नहीं है), तला हुआ, माकी के रूप में, या पोके स्टाइल के कटोरे में कटा हुआ पसंद करते हों, कच्ची मछली खाना अब हमारे यहां अजीब नहीं माना जाता – और लगभग हर किसी ने अपनी ज़िंदगी में कभी न कभी सुशी चखी है।
चाहे आप इसके साथ साके का एक गिलास, कोई कॉकटेल, वाइन का गिलास या कोई और पेय लें, सुशी एक अनोखा और स्वादिष्ट पाक अनुभव देती है, जो एशियाई व्यंजनों में किसी और चीज़ जैसा नहीं है। ठंडी और नाज़ुक मछली, बेहतरीन तरीके से तैयार चावल, सॉस और अन्य सामग्री के साथ मिलकर सचमुच एक अनोखा और लाजवाब स्वाद बनाती है।

पिछली सदी में सुशी तेज़ी से दुनिया के सबसे लोकप्रिय अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों में से एक बन गई, और आप कहीं भी हों, सुशी रेस्तरां ढूंढना आसान है। मैंने एक बार सान मार्टिन दे लॉस आंडेस में सुशी खाई थी, जो अर्जेंटीना में आंडेस के बीच बसा एक बेहद दूरदराज़ शहर है। (कृपया मुझे जज मत कीजिए, मेरा सच में बहुत मन था।)

लेकिन इस स्वादिष्ट व्यंजन ने दुनिया को कैसे जीत लिया? क्या कच्ची मछली खाने के विचार को हमेशा से लोगों ने स्वीकार किया था? (स्पॉइलर: नहीं) सुशी की अपार लोकप्रियता के लिए आखिर कौन ज़िम्मेदार है?

इन सभी सवालों (और भी बहुत कुछ) के जवाब पाने के लिए यह लेख पढ़ें। मैं पहले आपको दुनिया भर में सुशी का एक संक्षिप्त इतिहास बताऊँगा और समझाऊँगा कि आज यह इतनी लोकप्रिय क्यों है।

सुशी की उत्पत्ति

सुशी की जड़ें हजारों साल पहले एशिया के धान के खेतों में मिलती हैं। और ज़्यादा सटीक कहें तो चीन में। यह आपको चौंका सकता है, क्योंकि अधिकांश लोग मानते हैं कि सुशी सबसे पहले जापान में बनाई गई थी। हालांकि, ऐसा नहीं है।

हालांकि जापान निस्संदेह सुशी की विश्व राजधानी है – और इसे दुनिया भर में फैलाने का श्रेय उसी को जाता है – सुशी की उत्पत्ति दरअसल एक चीनी व्यंजन से हुई, जिसे नारेज़ुशी कहा जाता है।
यह व्यंजन किण्वित चावल और नमकीन मछली से बनता था (तो अब कृपया उन लोगों को जज करना बंद करें जो इसमें स्मोक्ड सैल्मन डालते हैं)। इस व्यंजन की सबसे पहली ज्ञात उत्पत्ति 2वीं सदी ईसा पूर्व की है – यानी यह रेफ्रिजरेटर से लगभग 2,000 साल पुराना है।

इसी वजह से नारेज़ुशी वास्तव में बहुत व्यावहारिक व्यंजन था: चावल को किण्वित किया जाता था, और बैक्टीरिया व सूक्ष्मजीवों की बढ़त रोकने के लिए मछली में काफी नमक डाला जाता था – इस तरह वह बिना किसी प्रकार के रेफ्रिजरेशन के भी लंबे समय तक “ताज़ा” रहती थी। एक छोटा सा रोचक तथ्य: मछली खाते समय चावल आमतौर पर फेंक दिया जाता था। उसका उपयोग केवल मछली को लपेटने और सुरक्षित रखने के लिए किया जाता था।
इसके बाद यह व्यंजन 8वीं सदी में चीन से जापान पहुंचा। “सुशी” का पहला उल्लेख 718 ईस्वी में लिखी गई योरो संहिता में मिलता है।

अगली कई सदियों में यह व्यंजन धीरे-धीरे बदलने लगा। जापानी लोगों ने दिन में तीन बार भोजन करना शुरू किया, चावल पकाना शुरू किया, और चावल को जल्दी किण्वित करने में मदद के लिए चावल के सिरके का उपयोग करने लगे। संरक्षित मछली की गंध बहुत तेज़ होती थी, लेकिन तेज़ किण्वन प्रक्रिया ने सुशी तैयार करने में लगने वाला समय कम कर दिया।

18वीं सदी के मध्य में सुशी एदो में फैल गई, जहां तीन प्रसिद्ध सुशी रेस्तरां – मात्सुनोज़ुशी, केनुकिज़ुशी और योहेइज़ुशी खोले गए। 18वीं सदी के अंत तक इनके बाद हजारों और खुल गए। 1852 में एक लेखक ने कहा था कि एदो में हर 100 वर्ग मीटर पर 1 से 2 सुशी रेस्तरां मिल जाते थे!
हालांकि, यह सुशी बिल्कुल वैसी नहीं थी जैसी हम आज जानते हैं। रेफ्रिजरेशन की कमी के कारण इसे अक्सर पकाया जाता था – और बड़े टुकड़ों में परोसा जाता था (आखिरकार, मैं जिस तरह इन्हें थोड़ा मोटा बनाता हूँ, उससे तो मैं मूल संस्करण के काफ़ी करीब हूँ, हाहाहा)।

अगर हम सुशी का इतिहास उस रूप में समझना चाहते हैं, जैसा हम आज इसे जानते हैं, तो हमें हानाया योहेई नाम के एक शेफ पर ध्यान देना होगा, जिन्होंने सुशी की दुनिया को हमेशा के लिए बदल दिया।

दरअसल, उन्होंने यह खोज की कि चावल को बस फेंकने के बजाय उसमें थोड़ा सा सिरका मिलाया जा सकता है और उसके ऊपर मछली का एक छोटा टुकड़ा रखा जा सकता है। इससे एक बेहद स्वादिष्ट, एक कौर में खाया जा सकने वाला, लाजवाब, आसानी से साथ ले जाया जा सकने वाला और आम लोगों की पहुंच में आने वाला छोटा स्नैक तैयार हुआ। इसी तरह निगिरी का जन्म हुआ – और पश्चिम में जिस सुशी को हम जानते हैं उसकी कहानी जापान में शुरू हुई। इसके थोड़े ही समय बाद यह व्यंजन दुनिया भर में फैलने लगा, और हमारी खुशी का कारण बन गया।

पश्चिमी संस्कृति में सुशी

सुशी को पश्चिम में 1900 के शुरुआती दशकों में मेइजी पुनर्स्थापन के बाद जापानी लोगों के संयुक्त राज्य अमेरिका की ओर प्रवास के चलते पेश किया गया। हालांकि, संपन्न तबकों को छोड़कर यह वास्तव में लोकप्रिय नहीं थी। इसके अलावा, 1900 के उत्तरार्ध में जब जापानी आव्रजन कम हो गया, तो यह जापानी रेस्तरां में काफी दुर्लभ हो गई।

द्वितीय विश्व युद्ध के समाप्त होने के कुछ साल बाद, जब जापान फिर से अंतरराष्ट्रीय व्यापार, पर्यटन और व्यवसाय के लिए खुला, तब अमेरिका में सुशी दोबारा अधिक आम होने लगी। 1960 के दशक में यह प्रवृत्ति अमेरिका में वास्तव में जमने लगी, और मध्यम वर्ग के अमेरिकियों ने भी सुशी आज़मानी शुरू की… और उन्हें वह बहुत पसंद आई। बहुत ज़्यादा।

हर व्यंजन की तरह, इस बात पर बहुत बहस है कि पश्चिमी रेस्तरां में सुशी किसने पेश की, और इसका निश्चित जवाब देना वास्तव में संभव नहीं है…
हालांकि, लॉस एंजेलिस के कावाफुकु रेस्तरां को कई स्रोतों में इसका श्रेय दिया जाता है, क्योंकि वह सुशी परोसने वाले शुरुआती रेस्तरांओं में से एक था, तो फिलहाल यही मान लीजिए। कच्ची मछली खाने का विचार फैलने और स्वीकार किए जाने में समय लगा, क्योंकि यह सचमुच हमारी आम खानपान की आदतों के विपरीत था… इसके बावजूद, 60 के दशक के अंत तक सुशी सचमुच फैशन में आ चुकी थी और पूरे देश में सुशी रेस्तरां खुल रहे थे।

कैलिफोर्निया रोल प्रभाव

अमेरिकियों को, जो शुरुआत में थोड़ा हिचक रहे थे, सुशी खाने के विचार का आदी बनाने के लिए, कई रेस्तरां ने नए स्वाद संयोजनों और सुशी रोल्स के साथ प्रयोग करना शुरू किया। उन रोल्स में से एक, जो अमेरिकियों के बीच सबसे लोकप्रिय हुआ, आज हर जगह दिखने वाला कैलिफोर्निया रोल था, जो खीरे, केकड़े के मांस (या अक्सर उसके नकली रूप, जिसे “सुरिमी” कहा जाता है) और एवोकाडो के साथ सफेद चावल वाला उल्टा “माकिज़ुशी” रोल है।

स्वादों के इस मेल ने लोगों को तुरंत आकर्षित किया। इसके अलावा, क्योंकि इस रोल में केकड़े का मांस पका हुआ होता था, लोगों को कच्ची मछली खाने को लेकर ज़्यादा हिचक नहीं होती थी। एक बार जब वे इस विचार के आदी हो गए, तो वे साशिमी और निगिरी जैसे अधिक पारंपरिक व्यंजनों की ओर बढ़ सके। वैसे, बिजनेस स्कूलों में इस कॉन्सेप्ट को “कैलिफोर्निया रोल प्रभाव” के नाम से पढ़ाया जाता है।

अंत में एक छोटी सी बात

और बस ऐसे ही, सुशी रेस्तरां पहले एक राष्ट्रीय घटना बने, और फिर कुछ ही समय बाद यूरोप में भी वैश्विक ट्रेंड बन गए। एक छोटा सा सुझाव: अभी अमेरिका में क्या चल रहा है, उस पर नज़र रखिए, और मैं आपको गारंटी देता हूँ कि अगले 5 वर्षों में वह यूरोप पहुँच जाएगा। सुशी के साथ भी यही हुआ था और यही (उम्मीद है) चीज़-फ्लेवर वाले KFC के साथ भी होगा। जल्द ही, स्ट्रॉबेरी फ्लेवर वाली क्रेम फ्रेश के साथ कैलिफोर्निया रोल होंगे, और उन पर फुरिकाके छिड़का जाएगा

मुझे उम्मीद है कि आपको सुशी पर यह “छोटा” जानकारीपूर्ण लेख पसंद आया होगा। मैं इसे छोटा इसलिए कह रहा हूँ क्योंकि मैं इसके यूरोप में आगमन या अलग-अलग प्रकारों पर और विस्तार से लिख सकता था, लेकिन मैंने खुद को “सुशी जैसा हम आज इसे जानते हैं” तक सीमित रखना बेहतर समझा। सुशी चावल खरीदने के लिए यहां जाएँ

सुशी का एक करीबी रिश्तेदार टेमाकी है, उसके बारे में सब कुछ यहां जानें