वियतनामी स्ट्रीट-फूड अंदाज़ में परोसे गए चावल के आटे के इन तले हुए लाजवाब चौकोरों का आनंद लें, साथ में कुरकुरे अचार और मीठी-तीखी सॉस।
एक बड़े कास्ट-आयरन तवे पर आटे के टुकड़े चटचटाते हैं और धीरे-धीरे सुनहरे-भूरे रंग लेने लगते हैं। विक्रेता अक्सर ऊपर से बत्तख का अंडा (या मुर्गी का अंडा) फोड़ देता है: जर्दी फैलती है, फिर जमकर क्यूब्स के चारों ओर कुरकुरे किनारे बना देती है, जो बाहर से सुनहरे और अंदर से बेहद नरम होते हैं।
हरा प्याज़ इसमें ताज़ी खुशबू भर देता है, जबकि साथ में सोया सॉस और सिरके की एक छोटी कटोरी परोसी जाती है, हरे पपीते के अचार के साथ (और कभी-कभी तले हुए लहसुन की एक चुटकी भी)। समृद्ध स्वाद, खट्टेपन और कुरकुरेपन का यही संतुलन साइगॉन में बोट चिएन को इतना लाजवाब बनाता है।
बोट चिएन क्या है?
‘बान्ह बोट चिएन’ का वियतनामी से शाब्दिक अर्थ है ‘तला हुआ आटे का केक’: बान्ह (केक), बोट (आटा, स्टार्च), चिएन (तलना)। असल में, यह चावल के आटे से बने आयताकार टुकड़े होते हैं, जिनमें अधिक नरम बनावट के लिए अक्सर थोड़ा टैपिओका मिलाया जाता है। अलग-अलग ठेलों पर, इस घोल को पहले आँच पर गाढ़ा किया जाता है, फिर भाप में पकाया जाता है (या सीधे भाप में पकाया जाता है) जब तक स्टार्च पूरी तरह पककर सेट न हो जाए, और उसके बाद इसे तेज़ आँच पर सेंका जाता है।
पकाने के अंत में, अंडा इसे एक टूटी-बिखरी ऑमलेट जैसी टिक्की में बाँध देता है, जो तवे पर जमती है और ऊपर से हरे प्याज़ की छिड़क के साथ तैयार होती है। इसे गरमागरम खाया जाता है, साथ में थोड़े पानी से पतली की गई मीठी-खट्टी सोया सॉस के साथ (अक्सर चीनी राइस विनेगर से), और कभी-कभी गहरे सोया सॉस की एक छींट से हल्का रंग भी दिया जाता है।
इसे अलग से, मीठे-खट्टे अचार के साथ परोसा जाता है। यहाँ बात नुओक माम वाली सॉस की नहीं है: मीठी सोया-सिरका सॉस के बिना, यह व्यंजन अपनी पहचान का बड़ा हिस्सा खो देता है।
बान्ह बोट चिएन की उत्पत्ति
चीनी मूल का बोट चिएन एक सदी से भी अधिक पहले चो लोन में तेओच्यू (Triều Châu) प्रवासियों द्वारा साइगॉन लाया गया था। यह चाय टो कवे (मूली वाला चावल केक) से काफ़ी मिलता-जुलता है ; साइगॉन में, कुछ विक्रेताओं के यहाँ इसके कुछ रूप मूली के बिना भी मिलते हैं।
इसकी सबसे खास बात बहुत गरम तवे पर पकाने की शैली है, जैसे शेंग जियान बाओ में (और, व्यापक रूप से, कुछ तवे पर बने बाओज़ी में)। इन समुदायों द्वारा लाया गया यह व्यंजन शहर की खानपान संस्कृति में इतनी सहजता से घुलमिल गया कि वह उसका प्रतीक बन गया। आज भी, बहुत-से ठेले चीन-वियतनामी परिवारों द्वारा चलाए जाते हैं (देखें डिम सम की दुनिया भी) जो इस परंपरा को जीवित रखे हुए हैं : एक बड़ा कास्ट-आयरन तवा, धातु की स्पैचुलाओं की खनखनाहट, तेल की महक (और अक्सर सूअर की चर्बी)।
स्कूल छूटने पर किशोर छात्र गाड़ी के आसपास इकट्ठा हो जाते हैं ; बाद में, देर रात तक जागने वाले लोग फिर लौटते हैं, ताकि रात की भूख शांत कर सकें। यह व्यंजन प्रवासन, पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही परंपरा और शहर की यादों का गवाह है।
इसी स्वाद-संसार में, शहर फो, बुन बो हुए, बुन चा, बो बुन, स्प्रिंग रोल या चिकन नेम्स जैसे क्लासिक व्यंजनों से भरा पड़ा है। यहाँ लेमनग्रास चिकन और का री गा भी मिलते हैं।
बान्ह बोट चिएन की मुख्य सामग्री
- चावल का आटा (बोट गाओ ते) : व्यंजन की बुनियाद; हल्के स्वाद वाला और अच्छी तरह सुनहरा होने वाला।
- टैपिओका स्टार्च (लगभग 5–10 % चावल के आटे के वजन का) : इस व्यंजन की खास लोच देता है।
- पानी : स्टार्च को नमी देता है, जो बाद में भाप में पककर सेट होता है।
- नमक और थोड़ा सा तेल घोल में : हल्का सा स्वाद और घोल में लचीलापन।
- पकाने के लिए वसा : हल्के स्वाद वाला तेल, या सूअर की चर्बी (परंपरागत रूप से ज़्यादा बेहतरीन कुरकुरापन के लिए पसंद की जाती है)।
- अंडे (अक्सर बत्तख के अंडे) : मिश्रण को बाँधते हैं, स्वाद बढ़ाते हैं और हल्की समृद्धि देते हैं।
- हरा प्याज़ : ताज़गीभरा हरा स्वाद, जो पूरे व्यंजन को और निखार देता है।
- परोसने की सॉस (सोया + सिरका + चीनी, अलग से परोसी जाती है) : नमकीन, मीठे और खट्टे स्वाद का खास संतुलन, बिना नुओक माम के।
- हरे पपीते का अचार (अक्सर गाजर या डाइकॉन के साथ) : कुरकुरी ताजगी, जो इस व्यंजन के लिए ज़रूरी संतुलन बनाती है।
- मिर्च (ताज़ी या सॉस में) : वैकल्पिक, स्वाद को और उभारने के लिए।
आम रूपांतर (और उनकी सीमाएँ)
परिवारों और इलाकों के अनुसार, कुछ रूप (खासकर तेओच्यू शैली वाले) केक में डाइकॉन (सफेद मूली) मिलाते हैं और/या पकाने के समय नमकीन मूली के टुकड़े (काई सा बाउ) डालते हैं।
कुछ संस्करणों में टैरो की प्यूरी भी इस्तेमाल की जाती है, जिससे बनावट अधिक घनी, लगभग क्रीमी हो जाती है। आधुनिक रूप भी मौजूद हैं (पिघला हुआ चीज़, प्रसंस्कृत मांस आदि), लेकिन वे मूल भावना से काफ़ी दूर चले जाते हैं, जबकि पारंपरिक संस्करण अंडे को छोड़ दें तो मांस रहित होता है, और इसमें डेयरी उत्पाद नहीं होते।
सामग्री
मैरिनेट की हुई सब्ज़ियाँ
- 100 g हरा पपीता न मिले तो कद्दूकस की हुई पत्तागोभी
- 1 गाजर
- 250 ml चावल का सिरका
- 60 g चीनी सफेद
- 20 g नमक
डिपिंग सॉस
- 25 ml चावल का सिरका
- 25 ml लाइट सोया सॉस
- 15 g चीनी
- 3 g टैपिओका स्टार्च
घोल
- 130 g चावल का आटा
- 10 g टैपिओका स्टार्च
- 450 ml पानी ठंडा
- 3 g नमक
- 10 g चीनी
तलने और परोसने के लिए
- 4 अंडे
- 4 डंठल हरे प्याज़
- 100 ml तेल वनस्पति तेल या लार्ड
- लाइट सोया सॉस घोल को रंग देने के लिए थोड़ा-सा
- चिली सॉस परोसने के लिए
विधि
एक दिन पहले
- मैरिनेट की हुई सब्ज़ियाँ, डिपिंग सॉस और घोल तैयार करके अगले दिन तक फ्रिज में रख दें।
मैरिनेट की हुई सब्ज़ियाँ
- पपीता और गाजर को अच्छी तरह धो लें।100 g हरा पपीता, 1 गाजर
- इन्हें छीलकर पतली लंबी कतरनों में काट लें और 15 मिनट के लिए हल्के नमकीन पानी में भिगो दें।
- पानी छान लें, हल्के से निचोड़ें और अच्छी तरह सूखने दें।
- सिरका, चीनी और नमक को घुलने तक मिलाएँ। फिर इतना मिश्रण सब्ज़ियों पर डालें कि वे पूरी तरह ढक जाएँ, और 3 – 4 घंटे के लिए मैरिनेट होने दें।250 ml चावल का सिरका, 60 g चीनी, 20 g नमक
डिपिंग सॉस
- सिरका, सोया सॉस, चीनी और टैपिओका स्टार्च को मिलाएँ। फिर लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक गरम करें और ठंडा होने दें।25 ml चावल का सिरका, 25 ml लाइट सोया सॉस, 15 g चीनी, 3 g टैपिओका स्टार्च
घोल
- चावल का आटा, टैपिओका स्टार्च, पानी, नमक और चीनी मिलाकर एकदम चिकना घोल तैयार करें।130 g चावल का आटा, 10 g टैपिओका स्टार्च, 450 ml पानी, 3 g नमक, 10 g चीनी
- घोल को एक बर्तन में डालकर ढक दें और 30 मिनट तक भाप में पकाएँ। ठंडा होने दें, फिर 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
- सांचे से निकालें, 0,5 – 0,75 cm मोटे आयताकार टुकड़ों में काटें और थोड़ा-सा लाइट सोया सॉस लगाकर हल्का रंग दें।लाइट सोया सॉस
तलना और परोसना
- पैन में तेल गरम करें और कटे हुए आयताकार टुकड़ों को मध्यम आँच पर सुनहरा होने तक तलें।100 ml तेल
- आँच तेज करें, टुकड़ों के ऊपर अंडे फोड़ें, हरे प्याज़ छिड़कें और दूसरी तरफ से पकाने के लिए पलट दें।4 अंडे, 4 डंठल हरे प्याज़
- किचन पेपर पर निकालकर अतिरिक्त तेल सोख लें। फिर मैरिनेट की हुई सब्ज़ियों, डिपिंग सॉस और थोड़ा-सा चिली सॉस के साथ गरमागरम परोसें।चिली सॉस
नोट्स
- लार्ड इस्तेमाल करने से बनावट और कुरकुरी होती है तथा रंग भी जल्दी सुनहरा आता है।
पाक स्रोत
• बान्ह बोट चिएन – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी)
• कुरकुरी चावल की टिक्कियों की रेसिपी – विएट वर्ल्ड किचन (अंग्रेज़ी)
• साइगॉन का वह दौर, जब बोट चिएन का नशा सिर चढ़कर बोलता था – साई गॉन थप कम (वियतनामी)
• बान्ह बोट चिएन – वियतनामी विकिपीडिया (वियतनामी)
• बान्ह बोट चिएन तैयार करने की मार्गदर्शिका – Dieutri.vn (वियतनामी)
• घर पर स्वादिष्ट बोट चिएन कैसे तैयार करें – नेटस्पेस (वियतनामी)
• समृद्ध और सुगंधित बान्ह बोट चिएन – किंगफूडमार्ट (वियतनामी)
• यह वियतनामी स्टार्टर क्या है? – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• कुरकुरा अंडे वाला बोट चिएन तैयार करने की मार्गदर्शिका – नैन एन कबाब वियतनाम (वियतनामी)
• बान्ह बोट चिएन – बेप्नहाबेओ (वियतनामी)
• मुझे सैन डिएगो में बान्ह बोट चिएन कहाँ मिल सकता है? – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• घर का बना बान्ह बोट चिएन: अंडे के साथ वियतनामी चावल की टिक्कियों का स्टर-फ्राई – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• सप्ताह 19: वियतनामी व्यंजन, स्मोक्ड सॉसेज के साथ बान्ह बोट चिएन – रेडिट (अंग्रेज़ी)
• बोट चिएन रेस्तरां, 1818 टली रोड, सैन होज़े (कैलिफ़ोर्निया) – येल्प (अंग्रेज़ी)
