किमची ज्जिगे की एक लाजवाब कोरियाई रेसिपी, जिसे किमची स्ट्यू भी कहा जाता है

4.87/5 (15)

क्या आपको कोरियाई खाना पसंद है? नहीं, मैं चीज़ से लबालब पश्चिमी अंदाज़ वाले ट्टोकबोक्की की बात नहीं कर रहा हूँ (हालाँकि वे अपने-आप में बुरे नहीं हैं), बल्कि पारंपरिक पाक शैली की बात कर रहा हूँ। ऐसे व्यंजन, जिन्हें पकने में थोड़ा समय (और प्यार) लगता है और जिनमें एक साथ नाज़ुक और गहरे स्वाद विकसित होते हैं।

आज मैं इस किमची ज्जिगे की रेसिपी के साथ आपसे यही वादा करता हूँ: एक घर का बना शोरबा, स्वादिष्ट किमची, और इन सबको जोड़ता हुआ लज़ीज़ मांस।

सफेद कटोरे में ट्टोकबोक्की — मेरा बिना चीज़ वाला ट्टोकबोक्की

किमची ज्जिगे क्या है?

सीधे शब्दों में, यह व्यंजन कोरियाई ज्जिगे श्रेणी में आता है—यानी एक तरह का स्ट्यू। न कम, न ज़्यादा। अपने सबसे सरल रूप में, किमची ज्जिगे ऐसा स्ट्यू है जिसका स्वाद का आधार किमची होता है। और अधिक सटीक कहें तो, ऐसा ज़्यादा फर्मेंट किया हुआ किमची, जो बेहद खट्टा हो जाता है—लगभग इतना कि अकेले खाना मुश्किल लगे।

समग्येतांग की तरह, इसे मेज़ पर गरमागरम, खौलते त्तुकबैगी में परोसा जाता है।

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर घर के बने किमची से भरा काला कटोरा — मेरी घरेलू किमची रेसिपी

न खाने लायक किमची? मार्क, क्या आप अपने पाठकों को ज़हर देना चाहते हैं?

घबराइए नहीं, सामान्य किमची से भी अच्छे नतीजे मिल सकते हैं। लेकिन अगर आप वही प्रामाणिक स्वाद चाहते हैं जो कोरिया में मिलता है, तो पुराने किमची से आने वाली उस बेहतरीन खटास को हूबहू दोहराना बहुत मुश्किल है।

इसे कुछ समय तक फर्मेंट होने देना ज़रूरी है। फर्मेंटेशन तेज़ करने के लिए, आप जार को फ्रिज की बजाय किचन काउंटर पर रख सकते हैं—लेकिन तब भी इसमें एक-दो दिन लगेंगे।

बुदे ज्जिगे से फर्क

अगर आप मुझे काफ़ी समय से पढ़ते आ रहे हैं, तो जानते होंगे कि मैं अनुकूलन और पाक-शुद्धता के बीच संतुलन रखना पसंद करता हूँ। लेकिन इस मामले में, मैं किमची ज्जिगे को लेकर होने वाली एक आम गलतफ़हमी की ओर ध्यान दिलाना चाहूँगा।

असल में, यह ऐसा व्यंजन है जो अपनी परिभाषा के हिसाब से अतिरिक्त चीज़ों के मामले में काफ़ी “शुद्ध” रहता है। इसके उलट, बुदे ज्जिगे ऐसी सामग्रियों के जुड़ने से निखरता है जो पारंपरिक कोरियाई रसोई की नहीं हैं, जैसे स्पैम, चीज़, बत्तख, बीन्स, … संक्षेप में, याद रखिए: किमची ज्जिगे के स्वाद तीखे और गहरे होते हैं, लेकिन बिखरे हुए नहीं, बल्कि एकदम केंद्रित।

स्पैम के साथ कोरियाई हॉट पॉट — कोरियाई लोग हॉट पॉट में स्पैम तक इस्तेमाल करते हैं

उदाहरण के लिए, इसमें सामान्य सोया सॉस नहीं डाली जाती; हाँ, अगर आपको पसंद हो, तो सूप के लिए इस्तेमाल होने वाली खास कोरियाई सोया सॉस गुक-गंजांग (국간장) अपवाद हो सकती है। चीनी हल्की या गाढ़ी सोया सॉस, किक्कोमन और तमारी को भूल जाइए: इनके स्वाद-प्रोफ़ाइल किमची ज्जिगे के लिए बस उपयुक्त नहीं हैं।

कोरियाई गमजातांग — और भी देहाती स्वाद में, गमजातांग पोर्क की हड्डियों और पेरिला पर आधारित होता है

कोरियाई कॉर्न चीज़ — इसके ठीक उलट, मुलायम और लज़ीज़ कॉर्न चीज़ अच्छे से मसालेदार ज्जिगे की तीखी गर्मी को नरम कर देता है।

किमची ज्जिगे की मुख्य सामग्रियाँ

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर किमची ज्जिगे की सामग्री

किमची: जैसा कि मैंने ऊपर बताया है, बहुत खट्टा, पुराना किमची इस्तेमाल करना बेहतर रहता है।

पोर्क बेली: यह पोर्क का पेट वाला हिस्सा होता है, और इसे बिना नमक का होना चाहिए। आप चाहें तो पोर्क के दूसरे कट भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन तब स्वाद और बनावट बदल जाएगी। मैं यह कट इसकी अच्छी चर्बी के कारण चुनता हूँ।

गोचुगारु और गोचुजांग: ये क्रमशः कोरियाई मिर्च पाउडर और मिर्च पेस्ट हैं, और इस व्यंजन के असली स्वाद के लिए अनिवार्य हैं।

शोरबा: यहाँ मामला थोड़ा पेचीदा हो जाता है। अगर आपने रेसिपी पहले ही पढ़ ली है, तो आप जानते हैं कि आदर्श रूप से इसमें ऐंचोवी, कोंबु समुद्री शैवाल, … से बना शोरबा इस्तेमाल होता है; वही इसका प्रामाणिक रूप है। अगर जल्दी हो, तो इसकी जगह घर का बना दाशी ले लीजिए, या फिर दाशी पाउडर से बना शोरबा। मैं आपको जज नहीं करूँगा।

अगर आप मछली-आधारित शोरबा ही चुनते हैं, तो ऐंचोवी एक बेहतरीन विकल्प है, क्योंकि इसमें वसा और प्राकृतिक ग्लूटामेट (यानी उमामी) भरपूर होता है। लेकिन आप कोई भी सूखी मछली इस्तेमाल कर सकते हैं: सार्डिन, ट्राउट, …

चावल: यहाँ इसकी भूमिका बहुत अहम है। एक तो यह साथ परोसा जाता है, लेकिन उससे भी ज़्यादा महत्वपूर्ण है इसका धोने वाला पानी, जिससे हम स्ट्यू को थोड़ा गाढ़ा करेंगे। लगभग ऐसा लगेगा जैसे आप किसी इतालवी कुकिंग ब्लॉग पर हों, हाहा।