मिसो कात्सु – मिसो सॉस वाला टोंकात्सु

बेहद कुरकुरा जापानी टोंकात्सु, लाजवाब मिसो सॉस के साथ

एक छोटा-सा सरप्राइज़ टेस्ट: अगर आपने पहले मेरी चिकन कात्सु और पोर्क टोंकात्सु की रेसिपियाँ आज़माई हैं, तो सिर्फ नाम से ही यह आपको काफ़ी जानी-पहचानी लगेगी। मूल सिद्धांत लगभग वही है… वही कुरकुरा पोर्क, लेकिन सॉस यहाँ बिल्कुल अलग अंदाज़ में सामने आती है।

इसलिए पारंपरिक टोंकात्सु सॉस की उम्मीद न कीजिए। इस रेसिपी में मिसो सॉस गाढ़ी, मख़मली और उमामी से भरपूर होगी. 

मिसो कात्सु क्या है? 

बहुत से लोग कहते हैं कि टोंकात्सु और उसकी मशहूर सॉस के आदी हो जाने के बाद मिसो कात्सु का स्वाद चखना एक अलग ही अनुभव है, और मैं इससे पूरी तरह सहमत हूँ! स्वाद के लिहाज़ से मिसो कात्सु कहीं ज़्यादा जटिल और गहराई लिए होता है।

सच कहें तो यह ऐसा स्वाद नहीं है जो हर किसी को पहली ही बार में तुरंत पसंद आ जाए, और शुरुआत में यह कई लोगों को चौंका भी सकता है। लेकिन जो लोग कुरकुरा पोर्क पसंद करते हैं, उनके लिए यह पूरी तरह अनजाना भी नहीं लगेगा।

याद दिला दूँ कि कात्सु परंपरागत रूप से जापानी पांको ब्रेडक्रम्ब्स में लपेटकर तला गया प्रोटीन होता है। सही तरीके से बनाया जाए, तो कात्सु बाहर से कुरकुरा और अंदर से रसदार व मुलायम होता है। जो लोग इसे पहले से जानते हैं, उनके लिए यहाँ तक सब परिचित है, लेकिन जैसा कि मैंने कहा, असली बदलाव सॉस में है. 

तो आखिर इसमें खास क्या है? मिसो। यह लगभग जादुई सामग्री है, जो इस व्यंजन को उसकी पूरी गहराई और जटिलता देती है। परंपरागत रूप से जापान में हैच्चो मिसो (八丁味噌) का इस्तेमाल किया जाता है, जो बहुत गहरे लाल, लगभग भूरा-सा, मिसो पेस्ट होता है।

सिर्फ सोया से बना यह मिसो, चावल पर आधारित पारंपरिक हल्के रंग के मिसो पेस्ट (कोमे मिसो 米味噌) से रूप और स्वाद दोनों में काफ़ी अलग है। सबसे पहले तो यह कम मीठा होता है। साथ ही इसका स्वाद अधिक गहरा, थोड़ा कड़वाहट लिए और उमामी से भरपूर होता है।

इस रेसिपी में मैं लाल मिसो, जिसे “आका मिसो” (赤味噌) भी कहा जाता है, इस्तेमाल करूँगा। यह भी हैच्चो मिसो की ही श्रेणी का एक प्रकार है, बस स्वाद में थोड़ा कम तेज़!

मिसो कात्सु का इतिहास

मिसो कात्सु जापान के नागोया शहर का गर्व है। और सच कहूँ तो टोंकात्सु का ज़िक्र किए बिना मिसो कात्सु की बात पूरी हो ही नहीं सकती, क्योंकि उसी ने जापानी व्यंजनों में कई शानदार रूपांतरों को जन्म दिया, जैसे चिकन कात्सु और कात्सु सांडो।

सामान्य तौर पर टोंकात्सु की जड़ें योशोकु नाम के उस पाक चलन में मिलती हैं, जिसके बारे में मैं पहले भी कई रेसिपियों में बात कर चुका हूँ, जैसे जापानी आलू का सलाद, कोरोक्के या ओमुराइस।

योशोकु 19वीं सदी के आखिर का एक पाक आंदोलन था, जो बड़े पैमाने पर पश्चिमी व्यंजनों से प्रेरित था। उस दौर में इस व्यंजन को “कात्सुरेतो” कहा जाता था, जो बाद में छोटा होकर सिर्फ “कात्सु” रह गया। इसे केचप और वॉर्सेस्टरशायर पर आधारित गाढ़ी और मीठी सॉस के साथ परोसा जाता था… और फिर मिसो कात्सु का जन्म हुआ!

नागोया शहर अपने मिसो पर बहुत गर्व करता है, और वजह भी बिल्कुल जायज़ है! इसलिए वहाँ पारंपरिक सॉस की जगह हैच्चो मिसो से बनी सॉस को अपनाया गया। कहा जाता है कि मिसो पहली बार ओकाज़ाकी किले से लगभग 870 मीटर पश्चिम में बसे एक गाँव में बनाया गया था, जो नागोया से ज़्यादा दूर नहीं है।

इसका नाम भी हैच्चो गाँव के नाम पर ही पड़ा। यह भी कहा जाता है कि मिसो का यह अंदाज़ युद्ध के बाद की स्ट्रीट फूड संस्कृति से आया। स्थानीय लोग कुशी-कात्सु — यानी ब्रेडक्रम्ब्स में लिपटी और तली हुई पोर्क व सब्ज़ियों की सीख — को मिसो सॉस में डुबोकर खाते थे।

कुल मिलाकर, यह नागोया शैली की सॉस वाला टोंकात्सु है। और आप देखेंगे कि इसे बनाना वास्तव में काफ़ी आसान है। मिसो को दाशी, चीनी, मिरिन और साके के साथ पतला किया जाता है। थोड़ा साहसी स्वाद ज़रूर है, लेकिन बेहद स्वादिष्ट!

मिसो कात्सु के रूपांतर 

मिसो कात्सु आमतौर पर स्लाइस में काटकर बारीक कटी पत्तागोभी पर रखा जाता है और ऊपर से मिसो सॉस डाली जाती है। लेकिन इस रेसिपी के कई और रूप भी मिलते हैं।

उदाहरण के लिए, इसे मिसो कात्सुदोन (味噌カツ丼) के रूप में भी परोसा जाता है, जिसमें कात्सु चावल के कटोरे पर रखा जाता है। मोटे तौर पर यह डोनबुरी की श्रेणी में आता है, जैसे टोकाशी बुतादोन, ग्युदोन, ओयाकोदोन या सोबोरो डोन। कभी-कभी “मिसो कुशी कात्सु” का भी ज़िक्र होता है, यानी स्टिक पर लगे छोटे तले हुए पोर्क सीख, जिन पर मिसो सॉस डाली जाती है. 

एक और रूप है सैंडविच वाला मिसो कात्सु (味噌カツサンド), जिसमें मिसो पोर्क के टुकड़े और पत्तागोभी को शोकुपान जैसी मुलायम ब्रेड की दो स्लाइसों के बीच, पहले बताए गए कात्सु सांडो की तरह, परोसा जाता है।

एक बार फिर, यह पूरी तरह स्ट्रीट फूड वाला अंदाज़ रखता है — और शायद यही इसकी सबसे बड़ी ख़ासियत भी है। मिसो कात्सु, चाहे किसी भी रूप में हो, एक भरपूर, सुकून देने वाला व्यंजन है और नागोया की संस्कृति तथा जापानी व्यंजन का सच्चा प्रतीक है! 

मिसो कात्सु की मुख्य सामग्री

पोर्क चॉप्स: नियमित पाठक यह बात जानते हैं — “कात्सु” का मतलब मूल रूप से कटलेट से है, अगर इसके तमाम रूपांतरों को अलग रखें। यह इस व्यंजन का मुख्य आधार है, इसलिए मकसद साफ़ है: मांस बाहर से कुरकुरा और अंदर से मुलायम रहे। तोरी कात्सु की तरह आप चिकन एस्कैलोप भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

पत्तागोभी: मिसो कात्सु के साथ इसे अक्सर परोसा जाता है, और यह जोड़ी वाकई कमाल की लगती है। पत्तागोभी की ताज़गी इस व्यंजन की भरपूर और गहरी स्वाद-परतों को बहुत अच्छे से संतुलित करती है। इसे पूरी पत्तियों में परोसने के बजाय, मैं आपको इसे बारीक काटने या कद्दूकस करने की सलाह दूँगा. 

लाल मिसो: यही इस व्यंजन का असली सितारा है। सरल शब्दों में कहें, तो यह किण्वित सोया पेस्ट है, जो उमामी से भरपूर होता है और पोर्क के साथ खास तौर पर बहुत अच्छी तरह मेल खाता है। मिसो की कई किस्में होती हैं, जैसा कि आप मिसो पर मेरी गाइड में देखेंगे।

जिस मिसो का हम यहाँ इस्तेमाल करेंगे, उसका स्वाद बाकी किस्मों की तुलना में ज़्यादा गहरा और मिट्टी-सा होता है। इसलिए अपना मिसो सोच-समझकर चुनिए — अच्छा चुनाव पूरे अनुभव को और भी बेहतर बना देगा! 

साके: अगर आप जापानी खाना बनाने के शौक़ीन हैं, तो यह आपकी रसोई में ज़रूर होना चाहिए। साके व्यंजनों में हल्की पुष्पीय सुगंध और नर्मी लाता है, और मिसो कात्सु जैसे व्यंजनों को इसी कोमल मिठास की ज़रूरत होती है। उदाहरण के लिए, मिसो में मैरिनेट किया हुआ सैल्मन भी इसी संतुलन का अच्छा नमूना है. 

मिरिन: साके की तरह यह भी व्यंजन में मिठास जोड़ता है, हालांकि इसका स्वाद काफ़ी ज़्यादा मीठा होता है। इस रेसिपी में यह बिल्कुल समस्या नहीं है, क्योंकि मिसो को भी स्वाद में संतुलन पाने के लिए थोड़ी मिठास की ज़रूरत होती है. 

दाशी: उमामी स्वाद की बुनियाद। जापानी रसोई में दाशी का इस्तेमाल हर जगह होता है, एक तरह के शोरबे की तरह… जैसे मिसो सूप में। और हाँ, यहाँ भी मिसो फिर लौट आता है. 

चावल: परंपरा और जापानी किस्मों के अनुरूप रहने के लिए जापोनिका चावल सबसे उपयुक्त रहता है। चावल इस व्यंजन के गहरे स्वादों को संतुलित करता है और मिसो सॉस को और उभार देता है। साथ ही, यह थाली को थोड़ा और संतोषजनक भी बनाता है. 

पांको ब्रेडक्रम्ब्स: टोंकात्सु की दुनिया में पांको लगभग अनिवार्य है। जैसे ही तली हुई चीज़ों की बात आती है, एशियाई रसोई में इसकी अहमियत तुरंत समझ आ जाती है।

यह आपको बहुत-सी रेसिपियों में मिलेगा, जैसे त्सुकुने या जापानी मीटबॉल्स। पांको हमारे पारंपरिक ब्रेडक्रम्ब्स की तुलना में हल्का, हवादार और ज़्यादा कुरकुरा होता है. 

मिसो कात्सु को बेहतरीन बनाने के सुझाव

शुरू करने से पहले कुछ छोटे लेकिन काम के सुझाव… सबसे पहले अपने मांस को अच्छी तरह तैयार कीजिए। यानी पोर्क के टुकड़े में मांस और चर्बी के बीच हल्के चीरे लगाइए। इसकी वजह यह है कि मांस और चर्बी की लोच अलग-अलग होती है, इसलिए पकते समय वे अलग तरह से सिकुड़ते और फैलते हैं। ऐसे चीरे लगाने से मांस तलते समय मुड़कर ऊपर नहीं चढ़ेगा. 

इसी मकसद से, मांस को थोड़ा नरम करने और उसे एकसमान मोटाई देने के लिए उसके दोनों तरफ़ मीट टेंडराइज़र या चाकू की पीठ से हल्का-सा कूटना न भूलें. 

एक और बढ़िया तरकीब: मांस को पहली बार तलने के बाद बाहर निकालें और दोबारा तलने से पहले उसे कुछ मिनट आराम करने दें। इससे शानदार कुरकुरी बनावट मिलेगी! अगर तलना संभव न हो, तो मेरी एयर फ्रायर टोंकात्सु रेसिपी ज़रूर आज़माइए।