एक लज़ीज़ रेसिपी, जिसमें कुरकुरे बीफ पर संतरे की सॉस चढ़ी है, जो थाली में धूप-सी चमक भर देती है!
हम पहले से ही मशहूर संतरे वाले चिकन से परिचित हैं, जो मीठा-नमकीन स्वाद पसंद करने वालों के बीच बेहद लोकप्रिय है। संतरे वाला बीफ भी, जिसकी सॉस में सोया सॉस और संतरे का रस मिलाया जाता है, चीनी व्यंजनों में अपनी खास जगह रखता है।
संतरे की सॉस वाला कुरकुरा बीफ क्या है?
इसका नाम ही बहुत कुछ बता देता है: संतरे वाला बीफ एक ऐसा स्वादिष्ट व्यंजन है, जिसमें बीफ की पतली, नरम और बाहर से कुरकुरी स्ट्रिप्स होती हैं, जिन पर संतरे की मीठी और हल्की तीखी सॉस डाली जाती है। इस रेसिपी में मसालों का स्वाद भी भरपूर रहता है।
परंपरागत रूप से, इस व्यंजन के साथ कुछ तली-भुनी सब्ज़ियां परोसी जाती हैं, और यही इसे एक अलग आयाम देती हैं। संतरे वाला बीफ अलग-अलग बनावटों और स्वादों का खूबसूरत मेल है: कुरकुरे से नरम तक, मीठे से मसालेदार तक, और हरे प्याज़ की ताज़गी भरी खुशबू के साथ। संक्षेप में, भले ही इसका स्वाद कई परतों वाला हो, संतरे वाला बीफ मेज़ पर हमेशा एक भरोसेमंद विकल्प रहता है।
संतरे वाले बीफ की यह रेसिपी कहाँ से आई है?
संतरे वाले बीफ की सटीक उत्पत्ति स्पष्ट नहीं है। कहा जाता है कि यह हुनान प्रांत से आया है, जो चीन के दक्षिण का एक पहाड़ी इलाका है और अपने दमदार, मसालेदार व्यंजनों के लिए खास तौर पर जाना जाता है।
संतरे वाला बीफ इसका बेहतरीन उदाहरण है, जिसमें मीठे, नमकीन, खट्टे और हल्के तीखे स्वादों का शानदार मेल मिलता है। और सच कहें, यही इसे इतना लाजवाब बनाता है।
खैर, यह तो इसकी पारंपरिक कहानी हुई। वास्तव में, इस व्यंजन को सबसे ज़्यादा लोकप्रियता चीनी-अमेरिकी और कनाडाई रसोई में मिली, जहाँ यह अक्सर ऑल-यू-कैन-ईट बुफे में दिखाई देता है। ठीक उसी तरह जैसे चीनी स्पेयर रिब्स, सू गाइ चिकन या चीनी मैकरोनी।
संतरे की सॉस वाला कुरकुरा बीफ बनाने के लिए सुझाव
इसे कई बैचों में तलें, वरना यह अच्छी तरह कुरकुरा नहीं बनेगा। इससे भी बुरा यह हो सकता है कि इसकी परत उतर जाए और आपके हाथ जूते के तले जैसे सख्त टुकड़े लगें।
बिना अतिरिक्त चीनी वाला संतरे का रस इस्तेमाल करना बहुत ज़रूरी है, वरना यह बहुत ज़्यादा मीठा हो जाएगा। इस तरह आप मिठास की मात्रा पर ठीक-ठीक नियंत्रण रख सकते हैं।
संतरे की सॉस वाले कुरकुरे बीफ की मुख्य सामग्री
बीफ: इस रेसिपी के लिए बीफ का सिरलॉइन सबसे अच्छा रहता है। आमतौर पर फ्लैंक या सिरलॉइन लिया जाता है, क्योंकि पकने के बाद ये हिस्से ज़्यादा नरम और रसदार रहते हैं। इसे हम बाइकार्बोनेट विधि से और भी मुलायम बनाते हैं।
संतरा: बिल्कुल अनिवार्य। ज़ेस्ट से लेकर रस तक, सॉस में घुला-मिला संतरा ही इस व्यंजन को उसकी चमक, ताज़गी और हल्का खट्टा-मीठा स्वाद देता है।
लाइट और डार्क सोया सॉस: ये दोनों सॉस मिलकर बेहतरीन संतुलन बनाती हैं और सॉस को गहराई के साथ भरपूर स्वाद भी देती हैं।
अदरक: यह कई रेसिपी में मिलता है, जैसे अदरक वाला चिकन या अदरक वाला बीफ। और इसकी वजह भी है। यह स्वाद की एक अतिरिक्त परत जोड़ता है, जो एक ओर हल्की गर्माहट लाती है और दूसरी ओर व्यंजन में ऐसी गहराई भर देती है, जो तुरंत असर करती है।
सिचुआन की फरमेंटेड बीन पेस्ट: यही इस व्यंजन की दमदार पहचान है! इसे फरमेंटेड काले बीन्स से बनी पेस्ट के साथ भ्रमित न करें, जो कई चीनी व्यंजनों में तीखापन देने के लिए इस्तेमाल होती है, चाहे पेस्ट के रूप में हो या सॉस के रूप में। यह पेस्ट, जिसे दौ बान जियांग कहा जाता है, खास तौर पर सिचुआनी रसोई में इस्तेमाल होती है। ज़रूरत पड़ने पर इसकी जगह सांबल ओलेक इस्तेमाल करें।
होइसिन सॉस: यह अपनी मीठी, हल्की खट्टी और उमामी से भरपूर खुशबू से इस व्यंजन को खास स्वाद देती है।
शाओशिंग वाइन: प्रामाणिक स्वाद के लिए यह लगभग अनिवार्य है; इसकी जगह ड्राय शेरी इस्तेमाल की जा सकती है।
राइस विनेगर: यह हल्की खटास की एक बेहद खास छुअन देता है।
उपकरण
सामग्री
- 650 ग्राम बीफ़ सिरलॉइन या जल्दी पकने वाला कट
- 7 हरे प्याज़
- 4 कलियाँ लहसुन
- 1 संतरा
- 1 अंडा सिर्फ सफेदी इस्तेमाल करें
- 1 अदरक का टुकड़ा लगभग 1 cm
- 500 ml हल्के स्वाद का तेल तलने के लिए
- 1 चाय का चम्मच बेकिंग सोडा
- 80 ग्राम कॉर्नस्टार्च
सॉस
- 3 बड़े चम्मच संतरे का रस बिना चीनी
- 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच डार्क सोया सॉस
- 3 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन
- 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- 3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मच हॉइसिन सॉस
- 1 बड़ा चम्मच सिचुआन की फर्मेंटेड बीन पेस्ट दौ बान जियांग; इसकी जगह आप सांबल ऊलेक भी ले सकते हैं
विधि
- बीफ़ को रेशों की दिशा में 5 से 7 cm चौड़ी पट्टियों में काट लें, फिर रेशों के विपरीत लगभग 6 mm मोटे पतले स्लाइस काट लें।650 ग्राम बीफ़
- बीफ़ में बेकिंग सोडा अच्छी तरह मिलाएँ और आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।1 चाय का चम्मच बेकिंग सोडा
- ज़ेस्टर चाकू (या इसी तरह के किसी औजार) की मदद से संतरे का ज़ेस्ट निकालें, उसे लगभग 2,5 cm के टुकड़ों में काट लें और अलग रख दें।1 संतरा
- लहसुन को स्लाइस कर लें, हरे प्याज़ के सफेद हिस्सों को बारीक काट लें (हरे हिस्से बाद के लिए बचाकर रखें), और अदरक को बहुत बारीक काट लें या कद्दूकस कर लें। फिर सब कुछ अलग रख दें।7 हरे प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन, 1 अदरक का टुकड़ा
- एक कटोरे में सॉस की सारी सामग्री मिला लें।3 बड़े चम्मच संतरे का रस, 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच डार्क सोया सॉस, 3 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन, 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका, 3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर, 1 बड़ा चम्मच हॉइसिन सॉस, 1 बड़ा चम्मच सिचुआन की फर्मेंटेड बीन पेस्ट
- मध्यम आँच पर एक सॉसपैन या मध्यम कड़ाही में थोड़ा तेल गरम करें। फिर अदरक, लहसुन और हरे प्याज़ डालकर नरम होने तक भूनें।7 हरे प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन, 1 अदरक का टुकड़ा
- अब सॉस का मिश्रण डालें और एक उबाल आने दें। फिर आँच धीमी कर दें और 5 min तक पकने दें। अगर इसमें बहुत समय लग रहा हो या सॉस बहुत ज्यादा घटने का डर हो, तो आप आँच तुरंत बंद कर सकते हैं।
- जब बीफ़ के 30 मिनट पूरे हो जाएँ, तो उसमें अंडे की सफेदी डालकर हाथ से मिलाएँ। फिर कॉर्नस्टार्च डालें और दोबारा हाथ से अच्छी तरह मिलाएँ। बीफ़ को 10 मिनट और रखा रहने दें।1 अंडा, 80 ग्राम कॉर्नस्टार्च
- तलने का तेल वोक या फ्रायर में 190 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। 3-4 बैच में काम करें, बीफ़ से अतिरिक्त कॉर्नस्टार्च झाड़ दें (इसके लिए बारीक छलनी बहुत अच्छी रहती है), और बीफ़ को लगभग 3-4 मिनट तक तलें, जब तक वह करारा और पूरी तरह पक न जाए।500 ml हल्के स्वाद का तेल
- तले हुए बीफ़ को किचन पेपर बिछी बेकिंग ट्रे पर निकालें और तेल से निकलते ही उस पर तुरंत नमक छिड़क दें।
- जब सारा बीफ़ तल जाए, तो तेल अच्छी तरह छान लें, उसमें से थोड़ा-सा तेल वापस वोक में डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें।
- संतरे का ज़ेस्ट तेल में डालें और 1 मिनट से थोड़ा कम भूनें (जब वह भूरा होना शुरू करे, लेकिन अभी जले नहीं)।
- फिर सॉस डालें; यह तुरंत उबलने लगेगी। इसे लगभग 30 सेकंड तक उबलने दें।
- अब बीफ़ डालकर अच्छी तरह मिला दें। कुछ सेकंड और पकाएँ, फिर आँच से उतार लें।
- ऊपर से हरे प्याज़ के बारीक कटे हरे हिस्से छिड़ककर परोसें।
