नेम्स, या चा जियो, बेहद लोकप्रिय और स्वादिष्ट स्टार्टर हैं। अगर आप वियतनामी रेस्तरां में खाते हैं, तो आपने शायद इन लाजवाब रोल्स का स्वाद पहले भी चखा होगा। इस लेख को पढ़ने के बाद, आप इन्हें घर पर खुद बना सकेंगे!
नेम्स क्या होते हैं?
नेम्स एक तरह के तले हुए स्प्रिंग रोल होते हैं, जिन्हें पारदर्शी राइस पेपर (बान्ह त्रांग) में भरावन लपेटकर बनाया जाता है। पारंपरिक भरावन में कीमा किया हुआ पोर्क, सब्जियां, काले मशरूम और “ग्लास नूडल्स” शामिल होते हैं। ध्यान रखें: नेम्स को स्प्रिंग रोल के साथ भ्रमित नहीं करना चाहिए।
इन्हें अक्सर लेट्यूस के पत्तों और दूसरी सुगंधित जड़ी-बूटियों में लपेटकर, नुओक चाम (जिसे “नेम सॉस” भी कहा जाता है) के साथ डिप के रूप में परोसा जाता है।
पुदीना, थाई तुलसी और धनिया इसके साथ बेहतरीन लगते हैं, लेकिन आप चाहें तो दूसरे विकल्पों के साथ भी प्रयोग कर सकते हैं। इस तरह खाने पर तले हुए नमकीन नेम्स, ताज़गीभरी जड़ी-बूटियों और कुरकुरे लेट्यूस के बीच कमाल का संतुलन बनता है।
नमकीन, मीठा और हल्का खट्टा नुओक चाम पूरे स्वाद को और निखार देता है! मेरी राय में, नेम्स की एक बड़ी थाली वियतनामी पाक-परंपरा के यिन-यांग का बेहतरीन उदाहरण है।
वियतनामी टिप: और भी प्रामाणिक स्वाद के लिए अपने नुओक चाम में थोड़ा सा मे मिलाएं।
नेम्स परोसने का एक और शानदार तरीका है कि इन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर वियतनामी नूडल सलाद बो बुन में नुओक चाम की ड्रेसिंग के साथ डाल दिया जाए। यह गर्मियों में मेरे पसंदीदा भोजन में से एक है।
झींगे के नेम्स की खासियत
मेरे पोर्क नेम्स और चिकन नेम्स की तुलना में, झींगे के नेम्स 2 वजहों से अलग हैं: इनमें झींगे पर आधारित भरावन होता है और नमक थोड़ा कम रखा जाता है, क्योंकि झींगे स्वाभाविक रूप से चिकन या पोर्क की तुलना में ज्यादा नमकीन होते हैं।
घर पर बेहतरीन नेम्स बनाने के सुझाव
मेरे नेम्स फट क्यों जाते हैं?
इसके कई कारण हो सकते हैं:
- राइस पेपर या भरावन में नमी बहुत ज्यादा है
- तेल बहुत गरम था, इसलिए तापमान का झटका लगा। सावधान रहें!
- नेम्स बहुत कसकर लपेटे गए थे। दरअसल, तलने के दौरान न केवल सामग्री फैलती है, बल्कि गैस और भाप भी बनती है, जिससे नेम्स के अंदर दबाव बढ़ सकता है
- अगर नेम्स बहुत ढीले लपेटे गए हों, तो वे अंदर के दबाव को सह नहीं पाते और खुल जाते हैं
क्या आप नेम्स को ओवन में पका सकते हैं?
हाँ, और नहीं भी। मैं सलाह दूँगा कि कम से कम इन्हें पहली बार तेल में जरूर तलें, फिर ओवन में रखने से पहले ऊपर हल्का-सा तेल ब्रश कर दें। लेकिन सच कहें तो यह आदर्श तरीका नहीं है।
क्या आप झींगे के नेम्स एयर फ्रायर में पका सकते हैं?
जवाब है, हाँ! सबसे अच्छा नतीजा तब मिलता है जब पहली तलवाई पारंपरिक तरीके से की जाए और दूसरी एयर फ्रायर में। लेकिन आप दोनों बार एयर फ्रायर में पकाकर भी अच्छे नतीजे पा सकते हैं।
पकाते समय नेम्स आपस में चिपक जाते हैं
अगर पकाते समय नेम्स आपस में चिपक जाएं, तो उन्हें अलग करने या छूने की बिल्कुल कोशिश न करें; वे अपने-आप छूट जाएंगे।
क्या भरावन को पहले से पकाना चाहिए?
नहीं! ऐसा करने से नेम्स सूखे हो जाएंगे। भरावन तलने के दौरान खुद ही पक जाएगा।
उपकरण
सामग्री
भरावन के लिए
- 50 g राइस वर्मिसेली (या मूंग बीन वर्मिसेली) सूखा वज़न
- 450 g झींगे छिले हुए और बारीक कटे
- 190 g गाजर कद्दूकस की हुई
- 30 g काले मशरूम पतले कटे हुए, भिगोने के बाद का वज़न
- 30 g शलॉट्स पतले कटे हुए
- 1 कली लहसुन
- 1 चाय का चम्मच अदरक कद्दूकस किया हुआ
- 1 अंडे की सफेदी
- 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल
- 1.5 चाय का चम्मच नमक
- 1 चुटकी सफेद मिर्च
- 1 चाय का चम्मच चीनी
तलने के लिए
- 1 L वनस्पति तेल (तलने के लिए)
नेम्स मोड़ने के लिए
- 250 ml पानी गुनगुना
- 2 चाय के चम्मच चीनी
- 20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान त्रांग)
परोसने के लिए
- लेट्यूस, थाई तुलसी, धनिया
- नुओक चाम सॉस
विधि
भरावन तैयार करना
- राइस वर्मिसेली को गुनगुने पानी में पूरी तरह डुबोकर 30 मिनट तक भिगोइए। फिर अच्छी तरह छानकर 0.5 cm के टुकड़ों में काट लीजिए।50 g राइस वर्मिसेली (या मूंग बीन वर्मिसेली)
- एक बड़े बाउल में वर्मिसेली, बारीक कटे झींगे, कद्दूकस की हुई गाजर, काले मशरूम, शलॉट्स, लहसुन, अंडे की सफेदी, अदरक, फिश सॉस, हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल, नमक, सफेद मिर्च और 1 चाय का चम्मच चीनी डालकर मिलाइए। सब कुछ अच्छी तरह एकसार होने तक मिलाते रहिए।450 g झींगे, 190 g गाजर , 30 g काले मशरूम , 30 g शलॉट्स , 1 कली लहसुन, 1 चाय का चम्मच अदरक , 1 अंडे की सफेदी, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच हल्के स्वाद वाला वनस्पति तेल, 1.5 चाय का चम्मच नमक, 1 चुटकी सफेद मिर्च, 1 चाय का चम्मच चीनी
नेम्स मोड़ना
- एक बड़े उथले बाउल या गहरी प्लेट में 2 चाय के चम्मच चीनी को 1 गिलास गुनगुने पानी में घोल दीजिए। यह चीनी वैकल्पिक है, लेकिन इससे तलते समय नेम्स सुंदर सुनहरे हो जाते हैं।250 ml पानी , 2 चाय के चम्मच चीनी
- हर रोल लपेटने के लिए एक राइस पेपर शीट को मीठे पानी में लगभग 5 से 10 सेकंड तक डुबोइए, ताकि वह पूरी तरह भीग जाए। फिर उसे तुरंत निकाल लीजिए; वह अभी थोड़ी सख्त लगेगी, लेकिन बहुत जल्दी नरम हो जाएगी।20 सूखी राइस पेपर शीट्स (बान त्रांग)
- शीट के एक किनारे पर लगभग 40 g भरावन को बेलनाकार आकार में रखिए। रैपर को भरावन पर कसकर मोड़िए, ध्यान रहे कि भीतर हवा के बुलबुले न रहें, और फिर नेम को आगे की ओर एक पूरा रोल दीजिए। शीट को चपटा करने और भरावन को समेटने के लिए दोनों सिरों को हल्के से दबाइए।
- रैपर के एक किनारे को नेम के बीच की ओर मोड़िए, फिर दूसरे किनारे के साथ भी यही कीजिए। इसके बाद नेम को आगे की ओर कसकर रोल कीजिए और हल्का-सा भीतर की ओर दबाते जाइए, ताकि हवा की जेबें न बनें। राइस पेपर शीट अपने-आप सील हो जाएगी, इसलिए कुछ और लगाने की ज़रूरत नहीं है।
ठंडा करना
- मोड़ने के बाद नेम्स को रेफ्रिजरेटर में रख दीजिए और कम से कम 1 घंटे के लिए छोड़ दीजिए, ताकि वे थोड़ा सूखकर सख्त हो जाएँ। इससे तलते समय शीट पर बुलबुले बनने का खतरा कम हो जाता है।
- तलने से 15 मिनट पहले उन्हें रेफ्रिजरेटर से निकाल लीजिए।
नेम्स तलना
- लगभग 1 L तलने का तेल एक मध्यम आकार के सॉसपैन में 170 °C तक गरम कीजिए। तेल का स्तर पैन की दीवारों की आधी ऊँचाई से थोड़ा ऊपर होना चाहिए। नेम्स को छोटे बैच में, एक बार में लगभग 3, तलें और ध्यान रखें कि वे आपस में न छुएँ, ताकि बाहरी परत बनने से पहले वे चिपकें नहीं।1 L वनस्पति तेल (तलने के लिए)
- नेम्स को तेल से निकालने के लिए धातु की जालीदार कलछी का इस्तेमाल कीजिए। उन्हें रैक पर निकालकर अच्छी तरह निथार लीजिए और तेल का तापमान स्थिर रखते हुए बाकी नेम्स तलते रहिए।
- परोसने से ठीक पहले नेम्स को 175 °C पर 1.5 से 2 मिनट के लिए दोबारा तल लीजिए, ताकि वे अच्छी तरह सुनहरे और कुरकुरे हो जाएँ। दो बार तलना बेहद ज़रूरी है!
- नेम्स को ताज़े लेट्यूस, धनिया, थाई तुलसी और डुबोने के लिए नुओक चाम सॉस के साथ परोसिए।लेट्यूस, थाई तुलसी, धनिया, नुओक चाम सॉस
