लाप स्योंग चीनी सॉसेज की महक से रचा-बसा चावल की एक शानदार रेसिपी
कई हफ्तों से मैं इस रेसिपी को परख रहा था, और अब जाकर कह सकता हूँ कि मैं इससे सचमुच संतुष्ट हूँ। मैंने एक बुनियादी चीनी (कैंटोनीज़) विधि से शुरुआत की और उसमें अपना थोड़ा-सा अंदाज़ जोड़ा।
इस रेसिपी की खासियत: यह इतनी स्वादिष्ट क्यों है?
मैं अपनी रेसिपियों में एक नया खंड जोड़ने की कोशिश कर रहा हूँ, क्योंकि सच कहूँ तो हमेशा कोई मज़ेदार तथ्य या दिलचस्प कहानी बताने लायक नहीं होती।
मुझे लगता है कि जब आप समझ लेते हैं कि कोई चरण या सामग्री क्यों ज़रूरी है — या क्यों नहीं — तब रेसिपी का पालन करना और उसे अपने स्वाद के अनुसार ढालना कहीं आसान और सार्थक हो जाता है।
यह हिस्सा मुख्य सामग्रियों और चरणों की पारंपरिक “सूचियों” की जगह लेगा, ताकि सब कुछ एक अधिक सहज और आसानी से पढ़े जाने वाले पाठ में समेटा जा सके (कम से कम मुझे यही उम्मीद है)।
चीनी सॉसेज वाले भाप में पके चावल की विधि
इसे 4 मुख्य चरणों में तैयार किया जाता है:
1. चावल को पारंपरिक तरीके से पकाना
इस चरण में बहुत कुछ खास नहीं है। मेरी पसंद सुशी चावल है (बिना उसमें सिरका मिलाए), लेकिन कुछ लोग चिपचिपा चावल या जैस्मिन चावल ज़्यादा पसंद करेंगे। यहाँ बस इतना याद रखें कि पकाने से पहले चावल को अच्छी तरह धो लें, ताकि उसमें मौजूद अतिरिक्त स्टार्च निकल जाए और वह लिसलिसा न बने।
दूसरी बात, अगर संभव हो तो इसे 10% कम पानी में पकाएँ। क्योंकि आगे रेसिपी में चावल को दोबारा भाप में पकाया जाएगा, इससे अंतिम व्यंजन की बनावट बेहतर रहती है। कॉन्जी के उलट, यहाँ हम चाहते हैं कि चावल के दाने साबुत रहें।
2. चर्बी में खुशबू उतारना और सॉस तैयार करना
जैसा कि शीर्षक से ही साफ है, इस रेसिपी की जान हैं कैंटोनीज़ लाप स्योंग चीनी सॉसेज। इन सॉसेज की सबसे खास बात उनकी गहरी और तीखी खुशबू है, जो उनकी यूरोपीय समकक्ष सॉसेज के सामान्य नमकीन या धुएँदार स्वाद से काफ़ी अलग होती है। इनमें मिठास, फाइव-स्पाइस और शाओशिंग वाइन के साफ़-साफ़ सुर मिलते हैं।
इसी वजह से हम इनका एक हिस्सा थोड़ी-सी पशु-चर्बी में खुशबू उतारने के लिए इस्तेमाल करेंगे। आप चाहें तो तटस्थ वनस्पति तेल, जैसे सूरजमुखी या मकई का तेल, ले सकते हैं; लेकिन लार्ड, बीफ़ टैलो या बतख की चर्बी स्वाद को स्पष्ट रूप से और बेहतर बना देती है।
यह प्रक्रिया धीमी आँच पर शुरू करें और तब तक चलाएँ, जब तक सॉसेज के टुकड़े दोनों ओर से हल्के कुरकुरे न हो जाएँ। इसके बाद इस सुगंधित चर्बी को चीनी, लाइट सोया सॉस और तले हुए लहसुन के साथ मिलाएँ।
मिश्रण तैयार हो जाए, तो उसमें संरक्षित सरसों की पत्तियाँ और कुरकुरी, बारीक कटी सॉसेज डालें। सब कुछ एक साथ क्यों न मिलाएँ? क्योंकि पहले चीनी को घुलने और तले हुए लहसुन को तरल सॉस में अपना स्वाद छोड़ने का समय मिलना चाहिए। अगर ठोस चीज़ें पहले डाल दी जाएँ, तो मिश्रण चलाना मुश्किल हो जाएगा और पूरी तैयारी जल्दी ठंडी भी पड़ जाएगी।
बारीक कटी चीनी सॉसेज के ये टुकड़े, चर्बी में पहले से उतरी उस पारंपरिक खुशबू को और गहरा कर देते हैं।
3. सॉसेज के साथ चावल को भाप में पकाना
यह चरण छोटा ज़रूर है, लेकिन बहुत अहम है। भाप की गर्मी लाप स्योंग सॉसेज की चर्बी को धीरे-धीरे पिघलाती है, और वही चर्बी चावल में गहरा स्वाद भर देती है।
4. सॉस मिलाना
अंत में, परोसते समय आप चाहें तो सॉस को सीधे टोकरी में रखे चावल पर डाल दें। या फिर, जैसा मैंने तस्वीर के लिए किया, पहले चावल में सॉस अलग से मिलाएँ और ऊपर पकी हुई सॉसेज के टुकड़े रखें, साथ में थोड़ा-सा हरा प्याज़ डालकर सजाएँ।
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
- 140 g कच्चे चावल
- 2 चीनी लाप स्यूंग सॉसेज
- 2 बड़े चम्मच लार्ड या बिना तेज स्वाद वाला वनस्पति तेल, या कोई अन्य पशु वसा
- 1 छोटा चम्मच चीनी
- 2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 छोटा चम्मच याचाई संरक्षित चीनी सरसों के पत्ते
- 1 छोटा चम्मच तला हुआ लहसुन
विधि
- सॉसेज को पतले स्लाइस में काट लें।2 चीनी लाप स्यूंग सॉसेज
- वसा को ठंडे वोक या सॉसपैन में डालें और सॉसेज के 4 स्लाइस डाल दें। मध्यम आंच पर तेल गरम होने तक पकाएं, फिर आंच बंद कर दें। यहां स्लाइस थोड़े मोटे रखें, ताकि वे जलें नहीं।2 बड़े चम्मच लार्ड
- गरम तेल को चीनी और तले हुए लहसुन के साथ मिली सोया सॉस में डालें, फिर अच्छी तरह चलाकर सब कुछ मिला लें। यही चावल की सॉस होगी।2 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 1 छोटा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच तला हुआ लहसुन
- पके हुए 2 स्लाइस बारीक काटकर सॉस में मिला दें। बचे हुए 2 स्लाइस खा लें—आखिर रसोइए को भी इनाम मिलना चाहिए।
- सरसों के पत्ते सॉस में डालें और अच्छी तरह मिला लें।1 छोटा चम्मच याचाई
- चावल को सामान्य मात्रा से लगभग 10% कम पानी में पकाएं।140 g कच्चे चावल
- पके हुए चावल को एक प्लेट में फैलाकर स्टीमर में रखें, ऊपर सॉसेज के स्लाइस सजाएं और 5 मिनट तक, या सॉसेज के पारदर्शी होने तक, भाप दें।
- चावल के ऊपर सॉस डालें और 3 मिनट और पकने दें।
