चिकन स्टिर-फ्राय उन व्यंजनों में से है जो मुझे लगभग हर उस रेस्तरां में दिख जाता है, जहाँ भी मैं गया हूँ। मैं इसे बहुत कम ऑर्डर करता हूँ, क्योंकि यह न सिर्फ घर पर बेहद आसानी से बन जाता है, बल्कि अक्सर रेस्तरां इसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री की गुणवत्ता पर भी समझौता कर लेते हैं।
ऐसी चीज़ के लिए ज़्यादा पैसे चुकाना? नहीं, धन्यवाद।
और अगर आप मुझे नियमित रूप से पढ़ते हैं, तो शायद आपकी सोच भी मेरी जैसी ही होगी। इसलिए आज मैं आपको चीनी रेस्तरां-स्टाइल चिकन स्टिर-फ्राय के कुछ खास राज़ बताने जा रहा हूँ। स्वागत है चीनी व्यंजनों की दुनिया में: आसान और बेहद स्वादिष्ट रेसिपियाँ।
चीनी चिकन स्टिर-फ्राय की सामग्री
ऑयस्टर सॉस: ज़्यादातर चीनी स्टिर-फ्राय में यह एक अहम सामग्री है। इसका अनोखा स्वाद वही खास « चीनी रेस्तरां » वाला फ्लेवर देता है, जिसे हम सभी पसंद करते हैं। अगर आप ऑयस्टर सॉस के बारे में और यह जानना चाहते हैं कि इसे किससे बदला जा सकता है, तो यहाँ देखें।
होइसिन सॉस: यह चीनी व्यंजनों में खूब इस्तेमाल होने वाली सॉस है, खासकर लैकर्ड डक में। मैं इसे इस डिश में इसकी हल्की मिठास और खास स्वाद-गहराई के लिए इस्तेमाल करता हूँ। इस विषय पर मेरा एक विस्तृत लेख है, अगर आप और जानना चाहते हैं।
लाइट सोया सॉस: इसे डार्क सोया सॉस के साथ भ्रमित न करें। यह हल्की, नमकीन और स्वाद बढ़ाने वाली होती है। पकाते समय आप इसे नमक की जगह भी थोड़ा-थोड़ा डाल सकते हैं।
तिल का तेल: इसका स्वाद और सुगंध दोनों ही काफ़ी तेज़ होते हैं, इसलिए इसे ज़्यादा न डालें; वरना यह बाकी सामग्री के स्वाद को पूरी तरह दबा सकता है। तिल के तेल पर मेरा पूरा लेख पढ़ें।
चीनी रेस्तरां जैसा चिकन स्टिर-फ्राय बनाने के लिए सुझाव
सॉस को जल्दी गाढ़ा करने के लिए आँच तेज़ करने से न हिचकिचाएँ। बस ऐसा करते समय लगातार और अच्छी तरह चलाते रहें, क्योंकि तेज़ आँच पर इसके जलने का खतरा अचानक बढ़ जाता है।
सॉस का सिद्धांत लगभग हर जगह एक जैसा होता है। चीनी व्हाइट सॉस, मीठी-खट्टी सॉस, मीठी-नमकीन सॉस, जनरल ताओ चिकन की सॉस, चिकन स्टिर-फ्राय की सॉस, गार्लिक-हनी चिकन की सॉस… इन सबमें एक चीज़ समान होती है: कॉर्नस्टार्च। यही खूबसूरत, हल्की चिपचिपी एशियाई सॉस का असली राज़ है।
चिपचिपी सॉस की एक ही कमी है: इसकी बनावट ज़्यादा देर तक टिकती नहीं। यक़ीनन आपने कभी चीनी खाना ऑर्डर किया होगा और अगले दिन मांस के टुकड़े ऐसी सॉस में पाए होंगे, जो बहुत ज़्यादा पानी छोड़ चुकी हो।
ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कॉर्नस्टार्च अपनी बढ़िया बनावट को ज़्यादा से ज़्यादा लगभग एक घंटे तक ही बनाए रख पाता है।
ऐसा होने पर मैं आम तौर पर बचा हुआ खाना एक सॉसपैन में डालकर गरम करता हूँ और फिर उसमें थोड़ा-सा और कॉर्नस्टार्च मिला देता हूँ, ताकि वही बनावट लौट आए।
ज़्यादातर बार यह तरीका काम कर जाता है, लेकिन कुछ व्यंजनों में मैं इसे इस तरह नहीं बचा पाया। मेरा अनुभव कहता है: 80% सफलता, 20% असफलता।
अगर आप ऐसा ही एक और व्यंजन बनाना चाहते हैं, जो आपको चीनी रेस्तरां का एहसास दे—बल्कि उससे भी बेहतर—तो मेरा कैंटोनीज़ फ्राइड राइस ज़रूर आज़माइए। अगर आप फल के हल्के मीठे स्वाद वाला विकल्प चाहते हैं, तो अनानास चिकन भी बनाकर देखें।
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
- 300 g चिकन, पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ
- 1 बड़ा प्याज, पतले स्लाइस में कटा हुआ
- 50 g चपटी हरी फलियां
- 1 मुट्ठी सोया स्प्राउट्स
- 3 डंठल हरे प्याज, 1cm के टुकड़ों में कटे हुए
- 150 g बटन मशरूम, स्लाइस किए हुए
- 4 कलियां लहसुन, बारीक कटी हुई
सॉस
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 1 बड़ा चम्मच होइसिन सॉस
- 2 बड़ा चम्मच पानी
- 1 चुटकी काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 0.5 बड़ा चम्मच चीनी
विधि
- तेज़ आँच पर चिकन को 5 मिनट तक भून लें, फिर अलग रख दें
- थोड़े से तेल में मध्यम-तेज़ आँच पर लहसुन को 2 मिनट तक भूनें
- तेज़ आँच पर मशरूम, प्याज और फलियां डालें। 5 मिनट तक स्टर-फ्राय करें, जब तक वे हल्के भूरे न होने लगें
- सोया स्प्राउट्स और हरे प्याज डालें, फिर 3 मिनट और स्टर-फ्राय करें
- चिकन वापस डालें, 5 मिनट तक स्टर-फ्राय करें और फिर सॉस डालें
- 5 मिनट तक पकाएं और सॉस के गाढ़ा होने तक मिलाते रहें
