מוקפץ עוף הוא אחת המנות הקלאסיות שתמצאו כמעט בכל מסעדה סינית שיצא לי לאכול בה. זו לא מנה שאני מזמין לעיתים קרובות, כי לא רק שהיא פשוטה מאוד להכנה, אלא שבדרך כלל המסעדות גם מתקמצנות על איכות חומרי הגלם שבהם הן משתמשות.
אז לשלם ביוקר על משהו כזה? לא תודה.
ואם אתם עוקבים אחריי, אני מניח שגם אתם חושבים כמוני, אז היום אני חושף בפניכם את הסודות שמאחורי מוקפץ העוף של המסעדות הסיניות. ברוכים הבאים לעולם המופלא של המטבח הסיני: מתכונים קלים ועמוסי טעם
המרכיבים למוקפץ עוף סיני
רוטב צדפות: זהו מרכיב חיוני ברוב המוקפצים הסיניים. הטעם הייחודי שלו מעניק למנה את אותו טעם אופייני של "מסעדה סינית" שכולנו אוהבים. אם אתם רוצים ללמוד עוד על רוטב צדפות ואיך אפשר להחליף אותו, זה המקום
רוטב הויסין: זהו רוטב נפוץ מאוד במטבח הסיני, ובמיוחד בברווז פקין. אני משתמש בו במנה הזאת בזכות המתיקות והעומק הייחודי שהוא מוסיף. יש לי מאמר מקיף בנושא אם תרצו לדעת עוד.
רוטב סויה בהיר: אל תבלבלו אותו עם רוטב הסויה הכהה; הוא עדין ומלוח יותר, ויכול להקפיץ את כל הטעמים במנה. אפשר אפילו להשתמש בו במקום מלח ולתבל איתו את המנה בהדרגה במהלך הבישול
שמן שומשום: יש לו טעם דומיננטי מאוד, ולכן חשוב להיזהר לא לשים ממנו יותר מדי, אחרת הוא עלול להשתלט לגמרי על שאר המרכיבים. המאמר המלא שלי על שמן שומשום.
טיפים למוקפץ עוף כמו במסעדה סינית
אל תהססו להעלות את הלהבה לאש גבוהה כדי לזרז את הסמכת הרוטב. אם אתם עושים זאת, הקפידו לערבב היטב, כי הסיכון שהמנה תישרף עולה מיד.
כשמדובר ברטבים, העיקרון כמעט תמיד זהה. הרוטב הלבן הסיני, הרוטב החמוץ-מתוק, רטבים מתוקים-מלוחים, הרוטב של עוף גנרל טאו, מוקפץ עוף, והרוטב של עוף שום ודבש — לכולם יש מרכיב משותף אחד: קורנפלור. זה הסוד לרטבים אסייתיים סמיכים, מבריקים ודביקים
החיסרון היחיד של רוטב סמיך ודביק הוא שהמרקם שלו לא מחזיק לאורך זמן. אני בטוח שכבר הזמנתם אוכל סיני, ולמחרת גיליתם חתיכות בשר כמעט בלי רוטב, או עם רוטב מימי ודליל.
זה קורה כי קורנפלור שומר על המרקם היפה שלו רק כשעה, לכל היותר.
מה שאני בדרך כלל עושה במצב כזה הוא להעביר את השאריות לסיר ולהוסיף עוד מעט קורנפלור (ברגע שהמרכיבים חמים) כדי להחזיר לרוטב את המרקם.
ברוב המקרים זה עובד, אבל היו גם מנות שלא הצלחתי להציל ככה. 80% הצלחה, 20% כישלון, הייתי אומר.
עוד מתכון שיגרום לכם להרגיש כאילו אתם במסעדה סינית — רק טוב יותר — הוא האורז הקנטונזי שלי. ואם בא לכם משהו פירותי יותר, נסו את העוף שלי עם אננס
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 300 g עוף חתוך לרצועות
- 1 בצל גדול, פרוס
- 50 g שעועית ירוקה רחבה
- 1 חופן נבטי סויה טריים
- 3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים למקטעים של 1 ס"מ
- 150 g פטריות שמפיניון, פרוסות
- 4 שיני שום, קצוצות דק
הרוטב
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 1 כף רוטב אויסטר
- 1 כף רוטב הויסין
- 2 כף מים
- 1 קורט פלפל
- 1 כף קורנפלור
- 1 כף שמן שומשום
- 0.5 כף סוכר
הוראות הכנה
- צרבו את העוף 5 דקות על אש גבוהה והניחו בצד.
- חממו מעט שמן, הוסיפו את השום וטגנו 2 דקות על אש בינונית-גבוהה.
- הוסיפו את הפטריות, הבצל והשעועית, והקפיצו 5 דקות על אש גבוהה עד שהם משחימים מעט.
- הוסיפו את נבטי הסויה והבצל הירוק והקפיצו עוד 3 דקות.
- החזירו את העוף לווק, הקפיצו 5 דקות והוסיפו את הרוטב.
- בשלו 5 דקות תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך.
