घर की बनी शारक्यूटरी

घर पर शार्क्यूतरी बनाने का मतलब है कच्चे मांस को ऐसे व्यंजनों में बदलना जिन्हें सहेजकर रखा जा सके, काटकर परोसा जा सके और मिल-बाँटकर खाया जा सके। टेरीन, सॉसेज, सूखा मांस, हैम: सबकी बुनियाद एक ही है, नमक, समय और थोड़ा धैर्य। जल्द ही समझ में आ जाता है कि हाथ के हुनर से ज़्यादा अहम हैं सही अनुपात और तापमान।

यहाँ हर रेसिपी में नमक की सटीक मात्रा, समय और तापमान दिए गए हैं, ताकि तैयार व्यंजन खाने के लिए सुरक्षित और स्वादिष्ट हो। शार्क्यूतरी की सफलता या असफलता इन्हीं बातों पर निर्भर करती है, इसलिए इन्हें हमेशा सटीक आँकड़ों में बताया गया है, अंदाज़े से नहीं। शुरुआत टेरीन या रियेत से करें, सुखाने और किण्वन से तैयार होने वाले व्यंजन बाद के लिए रखें।

टेरीन और पाते

टेरीन और पाते ओवन में पकाए जाते हैं, अक्सर पानी से भरे बड़े बर्तन के भीतर रखकर, फिर दो या तीन दिन फ्रिज में रखे जाते हैं ताकि स्वाद अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ। उनकी बनावट बिना चर्बी वाले मांस और चर्बी के अनुपात तथा भीतर तक पकने में लगने वाले समय पर निर्भर करती है। हर रेसिपी में भीतर का तापमान भी डिग्री तक सटीक बताया गया है।

• लाइम वाला चिकन टेरीन
• कॉन्यैक वाला देहाती पाते
• रेड वाइन वाला फ़ेज़न्ट टेरीन
• मुर्गे की कलेजी का पाते
• पोर्क की कलेजी का मूस
• पिस्ते वाला पोर्क टेरीन

रियेत और रियों

रियेत बनाने के लिए मांस को उसकी अपनी चर्बी में देर तक पकाया जाता है, फिर उसके रेशे अलग करके जार में भर दिया जाता है। रियों में मांस के टुकड़े साबुत रहते हैं, उन्हें चर्बी में धीमी आँच पर पकाकर फिर सुनहरा किया जाता है। दोनों में धीमी आँच पर पकाना ही सबसे अहम है, और ऊपर चर्बी की अच्छी मोटी परत होने से इन्हें कई हफ़्तों तक फ्रिज में रखा जा सकता है।

• चिकन रियेत
• बछड़े के मांस की रियेत
• तूर शैली के रियों

सॉसेज और बूदैं

यहाँ बारी आती है मांस का कीमा बनाने और उसे खोल में भरने की। मांस अच्छी तरह ठंडा हो, चर्बी का अनुपात सही हो और खोल नम हो, तो ज़्यादातर गड़बड़ियों से बचा जा सकता है। यहाँ आपको उसी दिन पकाई जाने वाली ताज़ी सॉसेज, महीन बनावट वाले बूदैं ब्लाँ और पकाकर खाए जाने वाले लहसुन के सोसिसों की रेसिपियाँ मिलेंगी, आसान तरीकों से लेकर ज़्यादा तकनीकी कौशल माँगने वाले तरीकों तक।

• पोर्चिनी मशरूम वाला बूदैं ब्लाँ
• पोर्ट वाइन वाला बूदैं ब्लाँ
• अल्सास का सेर्वला
• ट्यूनीशियाई मेरगेज़
• कातालान सॉसेज
• पोर्क की खाल वाली सॉसेज
• पारंपरिक तरीके से घर पर बनी सॉसेज
• धुएँ में तैयार किया गया लहसुन वाला सोसिसों

सूखे सोसिसों

सूखे सोसिसों बनाने के लिए क्योरिंग नमक की सटीक मात्रा इस्तेमाल करना और उन्हें ठंडे, थोड़े नम कमरे में धीरे-धीरे सुखाना ज़रूरी है। इस श्रेणी में सबसे ज़्यादा सावधानी चाहिए, क्योंकि किण्वन और वज़न में कमी पर नज़र रखनी होती है। हर रेसिपी में नमक का अनुपात और काटने से पहले वज़न में कितनी कमी आनी चाहिए, यह बताया गया है।

• घर पर बना तीखा चोरिज़ो
• जाँदार्म सॉसेज
• बेरे बास्क

सूखा और धुएँ में तैयार किया गया मांस

माग्रे, फ़िले मिन्यों या पोर्क के टुकड़े को नमक से ढककर फ्रिज में रखा जाता है, फिर कुछ हफ़्तों तक सुखाया जाता है। सैल्मन को इसके अलावा ठंडे धुएँ में भी रखा जाता है। सिद्धांत सरल है: नमक नमी खींचता है, ठंड मांस को सुरक्षित रखती है और समय के साथ स्वाद गहरा होता जाता है।

• सूखा डक माग्रे
• एस्पेलेट मिर्च वाला सूखा फ़िले मिन्यों
• स्पेनी लोमो
• घर पर धुएँ में तैयार किया गया सैल्मन
• इतालवी कोप्पा

हैम

घर पर जाँबों ब्लाँ बनाने के लिए पहले मांस को नमकीन घोल में रखा जाता है, फिर कम तापमान पर धीरे-धीरे पकाया जाता है। इससे बिना अनावश्यक योजकों के गुलाबी और मुलायम स्लाइस मिलते हैं। नमक से मांस को संरक्षित करना सीखने की यह अच्छी शुरुआत है: कम उपकरण चाहिए, नतीजा अच्छा मिलता है और यह भी समझ आता है कि नमक मांस पर कैसे असर करता है।

• घर पर बना जाँबों ब्लाँ

उपयोगी साधन

इस काम में मदद के लिए दो उपयोगी साधन हैं। पहला, फ़्वा ग्रा के लोब के वज़न के हिसाब से रेसिपी की सामग्री की मात्रा निकालता है। दूसरा बताता है कि आप जिस खोल का इस्तेमाल कर रहे हैं, उसके मुताबिक सॉसेज भरने की सही कीप कैसे चुनें।

• फ़्वा ग्रा के लिए सामग्री की मात्रा का कैलकुलेटर
• शार्क्यूतरी के लिए कीप का चुनाव