गेरांद के नमक और चीनी में रखा सैल्मन का फ़िले, सेब की लकड़ी के ठंडे धुएँ में तैयार करके फ्रिज में स्वाद विकसित होने के लिए रखा गया
मक्खन लगी ब्रेड पर स्मोक्ड सैल्मन की एक पतली स्लाइस, उसका मुलायम और चमकदार गूदा, सेब की लकड़ी और सोआ की खुशबू : यह है खास मौकों की दावत का शानदार स्वाद, आपके अपने हाथों से तैयार। इसे खुद बनाते समय, नमक लगाने से लेकर स्वाद विकसित होने तक का हर चरण आपके नियंत्रण में रहता है। नतीजा उम्दा खाद्य पदार्थों की बेहतरीन दुकानों के सैल्मन की टक्कर का होता है, सुपरमार्केट में बिकने वाले अत्यधिक प्रसंस्कृत उत्पादों से बिल्कुल अलग।
घर पर बना स्मोक्ड सैल्मन क्या है?
यह कच्चे सैल्मन का फ़िले है, जिसे नमक लगाकर सुखाया जाता है और फिर ठंडे धुएँ में रखा जाता है : मछली का गूदा कच्चा ही रहता है, लेकिन थोड़ा सख्त हो जाता है और उसमें लकड़ी का स्वाद समा जाता है। इस रेसिपी में फ़िले को गेरांद के नमक, गन्ने की चीनी और सोआ के मिश्रण से ढककर रखा जाता है, फिर एक रात फ्रिज में सुखाया जाता है, लगभग तीन घंटे धुआँ दिया जाता है और उसके बाद 24 से 48 घंटे तक स्वाद विकसित होने दिया जाता है।
उत्तरी देशों के धुआँघरों से उत्सव की दावतों तक
स्मोक्ड सैल्मन की शुरुआत भोजन को सुरक्षित रखने के पुराने तरीकों से हुई। नॉर्डिक देशों में, जहाँ सैल्मन भरपूर मिलता है, सर्दियों के लंबे महीनों तक उसे सुरक्षित रखने के लिए धुआँ दिया जाता था। लकड़ी का धुआँ उसे अधिक समय तक खाने योग्य बनाए रखता था और साथ ही उसमें लकड़ी की हल्की, नाज़ुक खुशबू भर देता था।
सदियों के दौरान स्मोक्ड सैल्मन ज़रूरत के भोजन से बदलकर एक शानदार पकवान बन गया, जिसे उसकी मुँह में घुल जाने वाली बनावट और हल्के स्वाद के लिए पसंद किया जाता है और खास मौकों पर परोसा जाता है। चुनिंदा लकड़ियों और मसालों के मिश्रणों के इस्तेमाल से धुआँ देने की तकनीकें भी निखरती गईं।
घर पर स्मोक्ड सैल्मन बनाने की मुख्य सामग्री
सबसे पहले चाहिए ताज़े सैल्मन का फ़िले। मोटा फ़िले चुनें, ताकि धुआँ देने के बाद भी गूदा मुलायम रहे। बेहतर होगा कि सैल्मन प्राकृतिक जलस्रोतों से पकड़ा गया हो या ज़िम्मेदारी से किए गए मत्स्यपालन से आया हो।
नमक लगाने के लिए गेरांद का नमक और गन्ने की चीनी मिलाई जाती है। नमक सैल्मन की थोड़ी नमी खींचता है और उसे रूखा किए बिना उसका स्वाद गाढ़ा करता है। परिष्कृत नमक के मुकाबले गेरांद के नमक में खनिज अधिक होते हैं और बराबर वज़न में यह नमकीनपन भी थोड़ा कम देता है। चीनी नमक का संतुलन बनाती है और मछली के स्वाद में नरमी लाती है, जबकि सोआ इसी चरण से ताज़गी और हल्की सौंफ जैसी सुगंध जोड़ देता है।
धुआँ देने के लिए चुनी गई लकड़ी अंतिम स्वाद पर बहुत असर डालती है। सेब की लकड़ी की छीलन से हल्का, फलों की खुशबू वाला धुआँ निकलता है, जो सैल्मन के लिए आदर्श है। दूसरे फलदार पेड़ों की लकड़ियाँ भी मछली के अपने स्वाद को दबाए बिना उसमें खुशबू भरती हैं।
अच्छा स्मोक्ड सैल्मन बनाने की तकनीकी बातें
धोने के बाद फ़िले को फ्रिज में जाली पर रात भर रखने से उसकी सतह सूख जाती है। उस पर हल्की चिपचिपी, पतली परत बन जाती है और यही परत धुएँ को पकड़ती है।
यह रेसिपी शारक्यूतरी दी लोरेंज़ो ब्लॉग से उनकी अनुमति लेकर ली गई है
उपकरण
- स्मोकर
सामग्री
- गेरांद का नमक
- गन्ने की चीनी
- सोआ खुशबू के लिए
- 1 ताज़े सैल्मन का फ़िले लगभग 4 सेमी मोटा
विधि
- सैल्मन के फ़िले से सारे काँटे निकाल लें और किनारों को काट-छाँटकर एकसमान आकार दें।1 ताज़े सैल्मन का फ़िले
- सैल्मन की त्वचा पर कुछ चीरे लगाएँ, लेकिन ध्यान रखें कि मांस में कट न लगे (वैकल्पिक)।
- 2 भाग गेरांद के नमक में 1 भाग गन्ने की चीनी मिलाएँ और सोआ डालें।गेरांद का नमक, गन्ने की चीनी, सोआ
- नमक, चीनी और सोआ का मिश्रण सैल्मन के फ़िले पर भरपूर मात्रा में अच्छी तरह मलें।
- सैल्मन को उसकी मोटाई के हर सेंटीमीटर के लिए 1 घंटे तक फ्रिज में रखें (उदाहरण के लिए, 4 सेमी मोटे फ़िले के लिए 4 घंटे)।
- नमक लगाकर रखने का समय पूरा होने पर अतिरिक्त नमक हटाने के लिए फ़िले को ठंडे पानी से धो लें।
- सोखने वाले कागज़ से सैल्मन को अच्छी तरह सुखा लें।
- फ़िले को जाली पर रखें और रात भर फ्रिज में रहने दें।
- ठंडे धुएँ में सैल्मन तैयार करने के लिए स्मोकर तैयार करें।
- हल्के स्वाद के लिए सेब या किसी दूसरे फलदार पेड़ की लकड़ी की छीलन इस्तेमाल करें।
- सैल्मन को लगभग 3 घंटे तक या स्वाद जितना गहरा चाहिए, उसके अनुसार धुआँ दें।
- धुआँ देने के बाद सैल्मन के फ़िले को हवा बंद होने वाली प्लास्टिक की थैली में रखें और जितनी हो सके हवा निकालकर बंद कर दें, या वैक्यूम पैक कर दें।
- स्वादों को आपस में घुलने-मिलने देने के लिए 24 से 48 घंटे तक फ्रिज में रखकर स्वाद निखरने दें।
- स्मोक्ड सैल्मन को हवा बंद थैली में फ्रिज में 6 दिनों तक, या वैक्यूम पैक करके 12 दिनों तक रखा जा सकता है।
नोट्स
स्मोक्ड सैल्मन का स्वाद और सुगंध पूरी तरह उभरने के लिए उसे रखकर स्वाद निखरने देना बेहद ज़रूरी है।
