लहसुन वाला सूअर के मांस का सॉसिसों, जिसे बीच और जंगली चेरी की लकड़ी का धुआँ देकर शोरबे में धीमे पकाया जाता है
धुआँ देने वाले उपकरण की महक, हर स्लाइस में उभरता लहसुन का स्वाद : घर पर बना स्मोक्ड सॉसिसों काटने के तख्ते पर ज़्यादा देर नहीं टिकता। यह विधि आपको हर चरण पर पूरा नियंत्रण रखते हुए स्वादिष्ट हाथ से तैयार किए जाने वाले संरक्षित मांस के व्यंजन बनाना सिखाती है। धैर्य और सावधानी से आप ऐसा सॉसिसों बना पाएँगे जो मेज़ पर बैठे सभी लोगों को पसंद आएगा।
लहसुन वाला स्मोक्ड सॉसिसों क्या है ?
लहसुन वाला स्मोक्ड सॉसिसों एक पारंपरिक संरक्षित मांस का व्यंजन है, जिसे इसके भरपूर स्वाद और सुगंध के लिए पसंद किया जाता है। सूअर के मांस में लहसुन, नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है, हल्की मिठास दी जाती है और फिर उसे धुआँ दिया जाता है। इसके बाद परोसने से पहले सॉसिसों को शोरबे में धीमे पकाया जाता है।
सारा खेल धुआँ देने का है
लहसुन वाले स्मोक्ड सॉसिसों की उत्पत्ति उन क्षेत्रों में हुई जहाँ धुआँ देकर मांस को संरक्षित करना ज़रूरी था। यह फ्रांस और यूरोप की हाथ से संरक्षित मांस तैयार करने की परंपरा का हिस्सा है। धुआँ मांस को संरक्षित करता है और उसमें अपनी सुगंध भर देता है।
लहसुन वाले स्मोक्ड सॉसिसों की मुख्य सामग्री
भरावन में दो तिहाई सूअर के कंधे का मांस और एक तिहाई पेट का मांस मिलाया जाता है। ताज़े और अच्छी गुणवत्ता वाले टुकड़े चुनें, हो सके तो पारंपरिक तरीके से फ़ार्म पर पाले गए सूअर का मांस लें : सॉसिसों की बनावट और स्वाद सीधे मांस पर निर्भर करते हैं।
मसाले सादे ही रखे जाते हैं : लहसुन, नमक, काली मिर्च, थोड़ी चीनी और ज़रा-सी शराब। अगले दिन मिलाई जाने वाली अंडों की सफेदी भरावन को बाँधती है।
गोवंश की प्राकृतिक आँतों के खोल धुआँ देने और पकाने के दौरान सुगंध को बेहतर ढंग से फैलने देते हैं। इस्तेमाल करने से पहले इन्हें गुनगुने पानी में भिगोकर मुलायम कर लें।
तकनीक से जुड़ी ज़रूरी बातें
मध्यम आकार के छेदों वाली जाली लगाकर मांस का एकसमान कीमा बनाएँ : इससे बनावट एक जैसी रहेगी, मसाले अच्छी तरह फैलेंगे और मांस समान रूप से पकेगा।
भरावन को कम से कम 12 घंटे फ्रिज में रखकर छोड़ दें, ताकि मसालों का स्वाद मांस में अच्छी तरह समा जाए।
संतुलित सुगंध के लिए बीच और जंगली चेरी की लकड़ियों के मिश्रण से कम तापमान पर (20°C और 30°C के बीच) धुआँ दें : इससे सॉसिसों बिना पके धुएँ की सुगंध सोख लेते हैं।
पकाते समय थर्मामीटर की मदद से शोरबे को 85°C पर बनाए रखें। इससे अधिक गर्म होने पर आँतों के खोल फट सकते हैं ; कम गर्म होने पर मांस पूरी तरह नहीं पकता।
यह विधि « शारक्यूतरी दी लोरेंज़ो » ब्लॉग पर मिली थी
सामग्री
- 666 ग्राम सूअर के कंधे का मांस
- 333 ग्राम सूअर के पेट का मांस
- 10 ग्राम नमक
- 3 ग्राम काली मिर्च
- 6 ग्राम चीनी
- 2 सेंटीलीटर शराब
- 1 लहसुन की बड़ी कली
- 2 अंडों की सफेदी
- गोवंश की आँतों के खोल व्यास 50
विधि
- अपनी कीमा बनाने की मशीन के निर्देशों के अनुसार सूअर के कंधे और पेट के मांस को पतली पट्टियों में काटिए
- सारे मांस को मशीन में डालकर कीमा बना लीजिए
- कीमे में नमक, काली मिर्च, चीनी, शराब और लहसुन मिलाइए
- भरावन को अच्छी तरह गूँथिए, क्लिंग फिल्म से ढकिए और रात भर फ्रिज में रखिए
- अगले दिन अंडों की सफेदी मिलाइए और मिश्रण को दोबारा अच्छी तरह गूँथिए
- सोसिसों बनाने के लिए मिश्रण को गोवंश की आँतों के खोल में भरिए
- सोसिसों को 48 घंटे तक किसी ठंडी जगह पर रखिए ताकि उनका पानी निथर जाए
- बीच और जंगली चेरी की लकड़ियों के मिश्रण के धुएँ में सोसिसों को मनचाहा रंग आने तक रखिए
- 2 लौंग चुभोया हुआ एक प्याज़, ताज़े अदरक के तीन टुकड़े, एक गाजर, एक शलजम, एक लीक का सफेद हिस्सा और थाइम की एक टहनी लेकर सब्ज़ियों का शोरबा बनाइए
- सोसिसों को शोरबे में 85°C पर 45 मिनट तक पकाइए
- धुएँ में तैयार किए हुए और पकाए हुए सोसिसों को अपनी पसंद के अनुसार परोसिए
