פיצה אישית ללא בצק מקמח: בסיס של טונה, פקורינו וביצה, עם פסאטה, אנשובי, זיתים וצלפים.
בסיס טונה זהוב, פסאטה ארומטית, פקורינו מותכת, אנשובי, זיתי קלמטה, צלפים ורוזמרין. הפיצה האישית הזאת מתמקדת בטעמים מלוחים וימיים, ללא בצק מקמח. היא מכילה 5 גרם פחמימות נטו למנה. הקדישו לה כ-50 דקות: 10 להכנה, אפייה ראשונה של 20 דקות, ואז אפייה נוספת של כ-10 דקות ב-200 °C. היא מצטרפת למתכוני הלחמים והבצקים לקיטו שלי.
מהי פיצת טונה קיטו?
היא שומרת על צורת הפיצה, אך מחליפה את הבצק בעיגול של טונה מסוננת, פקורינו מגוררת וביצה. כמות הפחמימות נשארת נמוכה, ועקרונות הפיצה נשמרים: בסיס עם תוספות, שנאפה בתנור עד שהגבינה נמסה, ואז נחתך למשולשים. לבסיס קלאסי יותר, העדיפו פיצה באייר פרייר.
מעצבים את הבסיס לעיגול דחוס: הטונה מעניקה לו מבנה, הביצה מתייצבת בחום, והפקורינו מתבלת וקושרת. אבקת בצל או שום, פפריקה ורוזמרין מוסיפים טעם בלי להוסיף לחות. לאחר אפייה ראשונה, מוסיפים שכבה דקה של פסאטה, מעט פקורינו, חצי בצל סגול פרוס דק, אנשובי, זיתי קלמטה, צלפים ורוזמרין. התוצאה יציבה, עשירה בחלבון ובעלת שוליים זהובים.
העיקרון דל הפחמימות
המבנה נשען על הטונה, הביצה והפקורינו, העשירות בחלבון ובשומן. התוצאה תלויה בבסיס יבש מספיק כדי לשמור על צורתו ובתוספות בעלות טעם מודגש: טונה שסוחטים היטב נדחסת טוב יותר, הביצה נקרשת ומייצבת, והפקורינו קושרת ומתבלת. האפייה הכפולה ב-200 °C מייצבת תחילה את הבסיס, ואז ממיסה ומשחימה את הגבינה שמעליו.
המרכיבים העיקריים
ההצלחה תלויה בשליטה בלחות ובמליחות. קופסה של 160 גרם מניבה כ-100 גרם טונה מסוננת, ולאחר ייבוש בנייר סופג נשארים 75 עד 80 גרם: טונה לחה מדי מחלישה את הבסיס. הכינו 90 גרם פקורינו, 50 גרם לבסיס ו-40 גרם מעל התוספות. הביצה קושרת, ואבקת הבצל או השום, הפפריקה והרוזמרין המיובש מתבלים בלי להוסיף מים.
כמות התוספות נשארת מתונה: שתי כפות פסאטה בשכבה דקה, חצי בצל סגול קטן פרוס דק, ארבעה פילטים של אנשובי לנגיעה של אומאמי וטעם ימי, חמישה זיתי קלמטה חתוכים, כפית צלפים ושתי קמצוצי רוזמרין. בזכות הפקורינו, האנשובי, הזיתים והצלפים, אין צורך להוסיף מלח.
פחמימות, מרקם והגשה
ללא קמח, כמות הפחמימות בבסיס יורדת משמעותית; הטונה, הביצה והפקורינו מספקות חלבון ושומן. שאפו לבסיס יציב, שהתייצב מספיק כדי להעבירו מהתבנית לרשת, עם שוליים זהובים וגבינה מוקרמת מלמעלה, בלי קרום כהה מדי. הגישו מיד עם ההוצאה מהתנור, לפני שהעגבניות והתוספות מרככות את הבסיס. חופן רוקט מתובל או זילוף מיץ לימון מוסיפים רעננות. באותה רוח, נסו את המתכונים האלה באייר פרייר: פילה דג, סלמון או טטאקי טונה.
גלו את כל מתכוני הקיטו שלי.
פיצה קטוגנית עם בסיס טונה
רכיבים
בסיס
- 1 קופסת שימורים קטנה טונה של 160 גרם, כ-100 גרם לאחר סינון
- 50 גרם פקורינו
- 1 ביצה
- 1 כפית אבקת בצל או אבקת שום
- 1 כפית פפריקה טחונה
- 1 כפית רוזמרין
תוספות
- 2 כפות פסאטה
- 1 כף שמן זית כתית מעולה
- 40 גרם פקורינו
- 0.5 קטן בצל סגול
- 4 נתחי פילה אנשובי בקופסת שימורים קטנה או בצנצנת קטנה
- 5 זיתי קלמטה
- 1 כפית צלפים
- 2 קורטים רוזמרין
לבסיס, לפי בחירה
- 1 כפית מלח (ים קלטי) אם התוספות אינן כוללות אנשובי וזיתים (מלוחים)
הוראות הכנה
- מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה. מוציאים כבר עכשיו גם את רשת התנור, שתשמש בהמשך.
- מניחים לטונה להסתנן במסננת קטנה.1 קופסת שימורים קטנה טונה
- בינתיים מגררים את הפקורינו. משתמשים בסך הכול ב-90 גרם. מתוך כמות זו, 50 מיועדים לבסיס והשאר לתוספות.50 גרם פקורינו, 40 גרם פקורינו
- מייבשים את הטונה בטפיחות בנייר סופג. חוזרים על הפעולה כמה פעמים עד שנותרים כ-75 עד 80 גרם.
- מעבירים את הטונה לקערת ערבוב. מערבבים פנימה את הגבינה והביצה.1 ביצה, 1 כפית אבקת בצל, 1 כפית פפריקה טחונה, 1 כפית רוזמרין, 1 כפית מלח (ים קלטי)
- יוצרים כדור בידיים, משטחים אותו ומעצבים פיצה מה"בצק".
- מקפידים שהשוליים לא יהיו דקים מדי. בדרך כלל אני דוחף מעט את השוליים פנימה כדי ליצור שוליים מוגבהים מעט. שוליים דקים יישרפו.
- מכניסים את הפיצה לתנור ואופים 20 דקות.
- מניחים לה להתקרר מעט, ואז מעבירים לרשת.
- יוצקים את שמן הזית לקערית. מברישים את שולי הפיצה בשמן בעזרת מברשת.1 כף שמן זית כתית מעולה
- מורחים מעל 2 כפות פסאטה בעזרת גב כף. משאירים את השוליים המשומנים ללא רוטב.2 כפות פסאטה
- מפזרים את הגבינה על רוטב העגבניות.
- חותכים את הזיתים לחתיכות. מפזרים על הפיצה את חתיכות הזיתים, האנשובי והצלפים.0.5 קטן בצל סגול, 4 נתחי פילה אנשובי, 5 זיתי קלמטה, 1 כפית צלפים
- מפזרים עשבי תיבול ירוקים מיובשים.2 קורטים רוזמרין
- מחזירים לתנור לעוד 10 דקות בלבד.
