קרקרים קטוגניים ללא קמח, שהריר הצמחי של זרעי הפשתן מחבר ביניהם, בתיבול נורי ושומשום.
פריכות יבשה, זרעים בניחוח קלוי, נגיעה ימית של נורי ואומאמי של רוטב סויה: הקרקרים הקטוגניים האלה עם זרעי הפשתן מתמקדים בטעמים ברורים, ללא קמח. הם שומרים על צורתם בזכות הריר הצמחי של זרעי הפשתן, אותו ג׳ל צמחי שנוצר במגע עם מים. כל מנה של שלושה קרקרים מכילה 3 גרם פחמימות נטו, ומתאימה להגשה לצד משקה לפני הארוחה או עם ממרח סמיך. המתכון הזה הוא חלק מאוסף לחמי ובצקי הקטו שלי.
קרקרים עם זרעי פשתן, מה זה בעצם?
בגרסה הקטוגנית הזאת, הקרקר הוא מאפה מלוח דק ופריך, העשוי בעיקר מזרעים. את הבצק הקלאסי המבוסס על קמח מחליפה תערובת של זרעי פשתן, גרעיני דלעת ושומשום, עם נורי ותיבול מדויק. כותשים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת במכתש או במטחנת קפה כדי לשפר את ספיגת המים.
לאחר מנוחה של כשעה עם 175 מ״ל מים, הפשתן משחרר את הריר הצמחי שלו, ג׳ל שמחבר את התערובת ללא ביצה או קמח; זרעי השומשום, שמוסיפים לאחר מכן בשלמותם, שומרים על המרקם שלהם. התיבול מבוסס על רוטב סויה או תמרי למליחות ולאומאמי, שמן שומשום לניחוח קלוי, נורי קצוץ דק לנגיעה ימית, ג׳ינג׳ר לחמימות ופתיתי צ׳ילי לטעם נמרץ.
הרעיון שמאחורי הגרסה הקטוגנית הזאת
הקרקרים האלה נותנים מענה לרצון נפוץ במטבח דל הפחמימות: לשמור על הפריכות בלי בצק מקמח. הג׳ל של הפשתן מחבר את הזרעים הטחונים חלקית, ואז הם מתייבשים בתנור עד שהם נעשים מוצקים ושבירים.
טעם האומאמי מגיע מהנורי, מרוטב הסויה או מהתמרי ומהשומשום. הג׳ינג׳ר, או הגלנגל, מעניק חמימות יבשה, והצ׳ילי מוסיף חריפות בלי להאפיל על הזרעים. המרקם נשאר גרגירי, הקרקרים נשברים בשבירה חדה ופני השטח הלא אחידים שלהם מחזיקים היטב ממרחים סמיכים שאינם מתוקים מדי.
המרכיבים העיקריים
100 גרם זרעי הפשתן הם הבסיס: לאחר טחינה והשריה במים, הם משחררים את הריר הצמחי שמחבר את הכול, לצד טעם אגוזי ושפע סיבים. 50 גרם גרעיני הדלעת מוסיפים יציבות ומרקם לעיס; טוחנים אותם חלקית עם הפשתן ומשאירים חתיכות קטנות שמורגשות בנגיסה.
50 גרם זרעי השומשום נשארים שלמים: הם מנקדים את פני השטח, מתפצחים בפה ומחזקים את הניחוחות הקלויים, במיוחד בשילוב כפית שמן השומשום. שני דפי הנורי מעניקים את הטעם הימי; יש לחתוך אותם דק מאוד, לאחר קיפול כמה פעמים, כדי להימנע מחתיכות גדולות. המים, 175 מ״ל, גורמים להיווצרות ג׳ל הפשתן ומעניקים לתערובת את הגמישות הדרושה לרידוד.
כפית רוטב הסויה או התמרי מוסיפה מלח ואומאמי; לגרסה ללא גלוטן, בדקו את הסימון על התווית. כפית הג׳ינג׳ר הטחון, או הגלנגל, מוסיפה חמימות ברורה, ופתיתי הצ׳ילי מעוררים את התערובת כולה. מנה של שלושה קרקרים מכילה 371 קק״ל ו-3 גרם פחמימות נטו, וכדאי לזכור את הצפיפות הקלורית של הזרעים.
דגשים טכניים והגשה
חשוב לשמור על עובי אחיד. רדדו לשכבה אחידה בין שני גיליונות נייר אפייה, בגודל של כ-20 × 30 ס״מ; כך היא תתייבש טוב יותר משכבה עבה יותר במרכזה. סמנו את תשע החתיכות לפני האפייה. ב-200 °C, 20 הדקות הראשונות מייצבות את התערובת כך שאפשר להפריד את החתיכות ואז להפוך אותן, וב-10 הדקות הבאות נאפה הצד השני. פני השטח עשויים להשחים באופן לא אחיד בגלל הנורי והזרעים: הסתמכו על מידת היובש במרכז ולא על המראה.
הגישו את הקרקרים עם ממרחים סמיכים ולא מלוחים מדי, גבינה טרייה עם עשבי תיבול, אבוקדו מעוך או מטבל לא ממותק. הקפידו שהתוספות יהיו מתונות במליחותן, שכן הנורי, הסויה, השומשום והתבלינים כבר מעניקים מליחות. לכיבוד בהשראה אסייתית לצד משקה, הם מתאימים לרייט, לסלט וואקמה או לכפית מיונז סרירצ׳ה; הוסיפו את התוספות ברגע האחרון. לאחר שהתקררו, הם נשמרים 3 עד 4 ימים, מופרדים בנייר אפייה ולא בשקיות פלסטיק, שמרככות אותם. חימום קצר בתנור, תוך השגחה, מחזיר להם את הפריכות.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקטו שלי.
קרקרים מזרעי פשתן (קיטו)
רכיבים
- 100 גרם זרעי פשתן
- 50 גרם גרעיני דלעת
- 50 גרם זרעי שומשום
- 2 דפים נורי (אצה)
- 175 מ״ל מים
- 1 כפית רוטב סויה או תמרי
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כפית אבקת ג׳ינג׳ר או גלנגל
- 1 כפית פתיתי צ׳ילי
הוראות הכנה
- כותשים במכתש ועלי או טוחנים את גרעיני הדלעת ואת זרעי הפשתן (אני משתמש לשם כך במטחנת קפה חשמלית קטנה).100 גרם זרעי פשתן, 50 גרם גרעיני דלעת
- מערבבים אותם בקערה עם התבלינים, רוטב הסויה (או קוקונט אמינוס) ושמן השומשום.1 כפית רוטב סויה או תמרי, 1 כפית שמן שומשום, 1 כפית אבקת ג׳ינג׳ר, 1 כפית פתיתי צ׳ילי
- מוסיפים את המים ומניחים למנוחה במשך כשעה. שלב זה נחוץ כדי לאפשר לזרעי הפשתן לספוג את הנוזלים.175 מ״ל מים
- מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה.
- מוסיפים את זרעי השומשום. גוזרים את הנורי לפיסות קטנטנות (קיפול הדף לשניים כמה פעמים לפני הגזירה חוסך זמן רב). מערבבים הכול.50 גרם זרעי שומשום, 2 דפים נורי (אצה)
- מקפלים דף נוסף של נייר אפייה לשניים. מקפלים את השוליים (כסנטימטר) כדי לקבל משטח בגודל 20 על 30 ס״מ. פותחים את הנייר. ראו את הסרטון.
- מניחים את הבצק על הנייר ומשטחים אותו באופן גס. מקפלים את הנייר כדי לסגור אותו. הופכים כך שהקיפולים פונים כלפי מטה. מרדדים את הבצק במערוך עד לשוליים. פותחים ומסמנים בחיתוך 9 חתיכות.
- מכניסים לתנור למשך 20 דקות. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור לזמן קצר. שוברים את הקרקרים לחתיכות והופכים אותם. מחזירים לתנור למשך 10 דקות.
- שומרים את הקרקרים למשך 3 עד 4 ימים. אין להכניס אותם לשקית פלסטיק, כי הם נעשים רכים וקשים ללעיסה. כדי לשמור אותם, אני גוזר את נייר האפייה המשומש ל-8 חתיכות קטנות ולחתיכה אחת גדולה יותר: את הקטנות מניחים בין הקרקרים, ובגדולה עוטפים אותם.
