מעדן הודי מתוק מסולת דקה הקלויה בגהי, בניחוח הל ובתוספת אגוזי קשיו, שקדים וצימוקים.
יש ערבים שבהם מתחשק קינוח חם שממלא את כל הבית בניחוח. במחבת, הסולת מזהיבה לאט בגהי ומפיצה ריח של אגוזי לוז קלויים, כמעט כמו עוגיות.
המים החמים גורמים לה לתפוח בקול פצפוץ, ההל מצטרף, והצימוקים התפוחים משתלבים בין אגוזי הקשיו הפריכים. כשאוכלים אותה בכף, בעודה חמימה, החלווה רכה, מבריקה ונמסה בפה, והקערה מתרוקנת הרבה יותר מהר מהצפוי.
מהי חלווה מסולת ?
חלווה מסולת היא קינוח הודי המבוסס על סולת דקה הקלויה בגהי, ולאחר מכן מבושלת במים חמים וממותקת. ההל מעניק לה ניחוח, ואגוזי קשיו, שקדים וצימוקים שטוגנו קלות בגהי מעטרים אותה. המרקם הרך שלה מזכיר עוגת סולת, עם טעם קלוי מודגש הרבה יותר. במהאראשטרה ובגוג'ראט קוראים לה שירה.
המילה חלווה מגיעה מהמילה הערבית חֻלְו, שפירושה « מתוק ». בהינדי, סוג'י פירושו סולת חיטה : לכן סוג'י קה חלווה פירושו פשוט « חלווה מסולת ».
מהממתקים הערביים למטבחים ההודיים
החלווות הראשונות היו ממתקים מהמזרח התיכון, שהוכנו מתמרים וחלב, או מסירופ סוכר שבושל עם דבש, שקדים ושומשום. ספר בישול ערבי מהמאה ה-13 , כיתאב א-טביח', כבר מתאר כמה סוגים שלהן, בניחוח הל או מי ורדים.
הקינוח הגיע להודו דרך המסחר ודרך פרס, בתקופת סולטנות דלהי. במאה ה-16 , האאין-י אכברי מזכיר אותו בין המנות שהוגשו לקיסר המוגולי אכבר בימים שבהם לא אכל בשר.
בהמשך הפכה החלווה למשפחה גדולה של מעדנים מתוקים על בסיס דגנים, ירקות או פירות יבשים ואגוזים. בדרום, ראווה קסארי היא חלווה מסולת הצבועה בזעפרן ; בצפון, גאג'ר חלווה, העשויה מגזר מגורר שבושל ממושכות בחלב, היא הקינוח של חגיגות החורף.
חלווה מסולת נותרה הנפוצה ביותר. מכינים אותה בבית לארוחת אחר הצהריים או לארוחת הבוקר, והיא משמשת לעיתים קרובות כפראסאד, מנחה שמחלקים לאחר התפילה. במהלך נוואראטרי, ביום אשטמי פוג'ה, מגישים אותה עם פורי, לחמים קטנים מטוגנים העשויים מאותו בצק כמו צ'פאטי, ועם גרגירי חומוס שחורים מתובלים, קרובי משפחה של צ'אנה מסאלה.
המרכיבים העיקריים של חלווה מסולת
הסולת הדקה היא הבסיס, וככל שהגרגרים דקים יותר, כך החלווה רכה יותר. הגהי, שהוא חמאה מזוקקת, משמש הן לקליית הסולת, הן לנשיאת הארומות והן להענקת ברק לקינוח. הוא עמיד היטב בחום, בעוד שחמאה רגילה ללא מלח, המכילה מים ומוצקי חלב, נשרפת מהר יותר. במתכון המסורתי משתמשים בכמויות שוות של סולת, גהי וסוכר{NB}; בגרסה הזאת מפחיתים את כמות הגהי, ותוספת של שתי כפות בסוף הבישול מעניקה חלווה עשירה יותר.
המים קובעים את המרקם : מעט פחות מים נותנים חלווה גרגרית יותר, שאוכלים בפני עצמה, ויותר מים נותנים חלווה רכה מאוד, כפי שאוהבים לאכול עם פורי. אפשר להחליף חלק מהמים בחלב מלא לתוצאה קרמית יותר. הסוכר מצטרף רק לאחר שהמים נספגו.
התוספות עושות את השאר. אגוזי הקשיו מזהיבים בגהי, השקדים הפרוסים מוסיפים פרוסות דקיקות, והצימוקים תופחים עד שהם עסיסיים. מחצית מהתוספות מתבשלת עם הסולת, והמחצית השנייה נשמרת בצד ומצטרפת בסוף. ההל מעניק לחלווה את הניחוח שלה ; אפשר להחליף אותו במי ורדים, שמעניקים את אותו ניחוח פרחוני כמו בסירופ ורדים.
דגשים טכניים לחלווה מסולת מוצלחת
הכול נקבע בזמן הקלייה : במחבת בעלת תחתית עבה, על אש נמוכה עד בינונית, מזהיבים את הסולת במשך 12 עד 15 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהיא מפיצה ניחוח נעים והגהי מתחיל להיפרד ממנה. אם היא שחומה מדי, היא נעשית מרירה ; אם היא בהירה מדי, החלווה חסרת טעם ודביקה. המים צריכים להיות חמים מאוד אך לא רותחים, והם ניתזים בחוזקה במגע עם הסולת : מזגו אותם בבת אחת, בזהירות, וערבבו מיד. חלווה מוצלחת נפרדת מדפנות המחבת, נשארת רכה ומבריקה קלות בזכות הגהי.
רכיבים
- 160 גרם סולת דקה
- 100 גרם גהי
- 175 גרם סוכר
- 600 מ״ל מים
- 45 גרם אגוזי קשיו, חצויים
- 8 שקדים, פרוסים דק
- 2 כפות צימוקים
- 0.5 כפית הל טחון
הוראות הכנה
Préparation
- מחממים את הגהי במחבת בעלת תחתית עבה.
- מטגנים את אגוזי הקשיו עד להזהבה.
- מוסיפים את השקדים ואת הצימוקים.
- ממשיכים לבשל עד שהצימוקים תופחים.
- שומרים בצד מחצית מתערובת האגוזים והצימוקים לקישוט.
- מנמיכים את האש.
- מוסיפים את הסולת.
- קולים אותה על אש נמוכה עד בינונית תוך ערבוב מתמיד, במשך 12 עד 15 דקות, עד שהיא זהובה וריחנית והגהי מתחיל להיפרד ממנה.
- בינתיים מחממים את המים עד שהם חמים מאוד, מבלי להביא לרתיחה.
- יוצקים את המים החמים בבת אחת על הסולת, בזהירות כי התערובת נוטה להתיז.
- מערבבים מיד כדי למנוע היווצרות גושים.
- מכסים ומבשלים כמה דקות, עד שהמים נספגים לחלוטין.
- מוסיפים את הסוכר ואת ההל.
- מערבבים: החלווה נעשית שוב נוזלית.
- מכסים ומבשלים עד שהסוכר נמס והחלווה נפרדת מדופנות המחבת.
- מערבבים פנימה את האגוזים והצימוקים ששמרתם בצד.
- מגישים חם או פושר.
