כנראה קראתם מתכונים ושמעתם שוב ושוב שצריך תמיד לפרוס את הבשר «נגד כיוון הסיבים».
אבל מה זה אומר? מה בדיוק הוא « כיוון הסיבים » ולמה כל כך חשוב לפרוס נגדו ? למעשה, « כיוון הסיבים » מתייחס לכיוון שבו סיבי השריר מסודרים, וחשוב לפרוס נגדו כדי שהבשר יהיה קל יותר ללעיסה.
במאמר הזה אנסה להסביר לכם, ובעיקר להראות לכם, מהו באמת כיוון הסיבים של הבשר ולמה זה כל כך חשוב במטבח האסייתי.
מהו בעצם כיוון הסיבים של הבשר?
לא להתבלבל עם דגנים מלאים כמו שעורה, זרעי צ'יה או חיטה (חח, אני ממש מצחיק, נכון), כיוון הסיבים של הבשר הוא משהו אחר לגמרי. הוא מתייחס לכיוון שבו סיבי השריר מסודרים. בתמונה של הבאבט למעלה אפשר לראות שהסיבים נמתחים אופקית מימין לשמאל.
קל יותר לזהות את כיוון הסיבים בחלק מהנתחים. הוא מוגדר בצורה ברורה יותר וקל יותר לראות אותו בנתחים קשיחים יותר – כמו פלאנק או אונגלה – מאשר בנתחים רזים, כמו פילה.
למה חשוב לחתוך נגד כיוון הסיבים?
לא רק נתח הבשר עצמו קובע עד כמה הוא רך, אלא גם האופן שבו אתם חותכים אותו. קודם כול, מצאו את כיוון הסיבים (הכיוון שבו סיבי השריר מסודרים), ואז חתכו לרוחב כיוון הסיבים במקום במקביל אליו.
בתמונה למעלה אפשר לראות שסיבי השריר עוברים מלמעלה למטה. כשחותכים נגד כיוון הסיבים, המטרה היא לחתוך דרך הסיבים ולקצר אותם, במקום לחתוך באותו כיוון. כך יהיה קל יותר ללעוס, משום שחלק גדול מהעבודה הקשה של פירוק סיבי השריר כבר נעשה עבורכם.
פריסת הבשר עם כיוון הסיבים (או באותו כיוון של סיבי השריר) תשאיר אתכם עם חתיכת בשר קשה ולעיסה יותר, שהיתה יכולה להיות רכה אילו רק היו פורסים אותה אחרת.
