אין דרך לא נכונה לאכול סושי
בין אם אתם אוהבים אותו נא, בסגנון סשימי (גם אם סשימי הוא לא בעצם סושי), מטוגן, כמאקי או קצוץ בקערה בסגנון פוקה, אכילת דג נא כבר אינה נתפסת בעין עקומה במחוזותינו – וכמעט כל אחד כבר ניסה סושי בשלב כזה או אחר בחייו.
בין אם אתם מלווים אותו בכוס סאקה, בקוקטייל, בכוס יין או בכל משקה אחר, הסושי מציע חוויה קולינרית ייחודית וטעימה שלא דומה לשום דבר אחר במטבח האסייתי. הדג הקר והבשרני, בשילוב עם אורז מתובל בצורה מושלמת, רוטב ומרכיבים נוספים, יוצרים טעם ייחודי וטעים באמת.
במהלך המאה האחרונה הפך הסושי במהירות לאחת המנות הבינלאומיות הפופולריות ביותר בעולם, וכמעט בכל מקום אפשר למצוא מסעדת סושי. פעם אחת אכלתי סושי בסן מרטין דה לוס אנדס, עיר אי שם במעמקי הרי האנדים בארגנטינה. (אל תשפטו בבקשה, ממש התחשק לי)
אבל איך המנה הטעימה הזאת כבשה את העולם? האם הרעיון של אכילת דג נא תמיד התקבל על דעת הקהל? (ספוילר: לא) מי אחראי לפופולריות העצומה של הסושי?
במאמר הזה תקבלו תשובות לכל השאלות האלה (ועוד). קודם אספר בקצרה על ההיסטוריה של הסושי בעולם ואסביר למה הוא כל כך פופולרי כיום.
מקורות הסושי
שורשיו של הסושי נעוצים לפני אלפי שנים, בשדות האורז של אסיה. בסין, ליתר דיוק. זה אולי יפתיע אתכם, כי רוב האנשים מניחים שסושי נוצר לראשונה ביפן. אבל זה לא המצב.
למרות שיפן היא ללא ספק בירת הסושי העולמית – והיא זו שאחראית להפיכתו לתופעה עולמית – מקורו של הסושי הוא במנה סינית בשם נארזושי.
המנה הזאת הורכבה מאורז מותסס ודג מומלח (אז תפסיקו לשפוט את מי ששמים בסושי שלהם סלמון מעושן). האזכור הידוע הראשון של המנה מתוארך למאה ה-2 לפנה"ס – כלומר היא קדמה למקררים בכמעט 2 000 שנה.
מסיבה זו, נארזושי היה למעשה מאכל פרקטי מאוד: האורז הותסס, וגם הדג הומלח בנדיבות כדי למנוע התפתחות של חיידקים ומיקרואורגניזמים – וכך נשמר "טרי" לזמן ארוך יותר, אפילו כשאוחסן בלי שום סוג של קירור. פרט משעשע: בדרך כלל היו זורקים את האורז בזמן אכילת הדג. השתמשו בו רק כדי לעטוף ולשמר את הדג.
בהמשך המנה התפשטה מסין ליפן במאה ה-8. האזכור הראשון של "סושי" הופיע בקוד יורו, שנכתב בשנת 718.
במהלך המאות הבאות המנה החלה להשתנות בהדרגה. היפנים התחילו לאכול שלוש ארוחות ביום, לבשל את האורז שלהם ולהשתמש בחומץ אורז כדי לזרז את התסיסה. הריח של הדג המשומר היה חזק מאוד, אבל תהליך תסיסה מהיר יותר אפשר לקצר את הזמן שנדרש להכנת מנת הסושי היפנית.
באמצע המאה ה-18, הסושי התפשט באדו, שם נפתחו שלוש מסעדות סושי מפורסמות – Matsunozushi, Kenukizushi ו-Yoheizushi. אלפים נוספים נפתחו בעקבותיהן בסוף המאה ה-18. סופר אחד כתב בשנת 1852 שעל כל 100 מ"ר באדו, אפשר היה למצוא 1 עד 2 מסעדות סושי!
עם זאת, הסושי הזה לא היה בדיוק אותו סושי שאנחנו מכירים היום. לעיתים קרובות הוא היה מבושל – בגלל מחסור בקירור – והוגש בחתיכות גדולות יותר (בסופו של דבר אני די מתקרב לגרסה המקורית, לפי כמה עבה אני מכין אותם חחח).
אם רוצים להתחקות אחר ההיסטוריה של הסושי כפי שאנחנו מכירים אותו כיום, צריך להתמקד בשף בשם Hanaya Yohei, ששינה את עולם הסושי לנצח.
ואכן, הוא גילה שבמקום פשוט לזרוק את האורז, אפשר לערבב אותו עם מעט חומץ ולהניח מעליו חתיכה קטנה של דג. כך התקבל ביס קטן וטעים, נוח לנשיאה ובמחיר נגיש להמונים. כך נולד הניגירי – וההיסטוריה של הסושי כפי שאנחנו מכירים אותו במערב התחילה ביפן. זמן קצר לאחר מכן, המנה הזאת החלה להתפשט בכל העולם לשמחתנו הרבה.
הסושי בתרבות המערבית
הסושי הוצג במערב בראשית המאה ה-20 בעקבות ההגירה היפנית לארצות הברית לאחר רסטורציית מייג'י. עם זאת, מלבד בקרב השכבות האמידות יותר, הוא לא באמת היה פופולרי. בנוסף, מכיוון שההגירה היפנית פחתה בהמשך המאה, הוא נעשה נדיר הרבה יותר במסעדות יפניות.
הסושי החל להתפשט מחדש בארה"ב כמה שנים אחרי סוף מלחמת העולם השנייה, כשיפן נפתחה מחדש למסחר בינלאומי, לתיירות ולעסקים. בשנות ה-1960, המגמה הזאת התחילה להשתרש ברצינות באמריקה, וגם אמריקאים ממעמד הביניים התחילו לנסות סושי… ולאהוב אותו. מאוד.
כמו עם כל מאכל, יש הרבה ויכוחים סביב השאלה מי הכניס את הסושי למסעדות מערביות, ובאמת אי אפשר לקבוע את התשובה בוודאות…
עם זאת, מסעדת Kawafuku בלוס אנג'לס זוכה לעיתים קרובות לקרדיט במקורות רבים, כי היא הייתה אחת המסעדות הראשונות שהציעו סושי, אז הנה. הרעיון של אכילת דג נא לקח זמן עד שהתפשט והתקבל, כי הוא באמת היה מנוגד להרגלים הקולינריים הרגילים שלנו… למרות זאת, בסוף שנות ה-60 הסושי כבר הפך לאופנתי באמת, ומסעדות סושי נפתחו בכל רחבי המדינה.
אפקט הקליפורניה רול
כדי לעזור לאמריקאים (הצנועים שכמונו) להתרגל לרעיון של אכילת סושי, מסעדות רבות התחילו להתנסות בשילובי טעמים חדשים וברולים שונים של סושי. אחד הרולים שהפך לפופולרי ביותר בקרב האמריקאים היה ה-California Roll, שכיום נמצא בכל מקום, והוא רול "מאקיזושי" הפוך עם מלפפון, בשר סרטן (או לעיתים קרובות יותר חיקוי, שנקרא "סורימי") ואבוקדו עם אורז לבן.
שילוב הטעמים הזה כבש מיד את הצרכנים. בנוסף, מכיוון שבשר הסרטן היה מבושל בתוך הרול, אנשים לא היו צריכים להתלבט לגבי אכילת דג נא. ברגע שהתרגלו לרעיון, הם יכלו לגוון עם מנות מסורתיות יותר של סשימי וניגירי. אגב, בבתי ספר למנהל עסקים מלמדים את הרעיון הזה תחת השם "אפקט הקליפורניה רול".
מילה קטנה לסיום
וככה, בדיוק כך, מסעדות סושי הפכו לתופעה לאומית, וזמן קצר אחר כך גם ללהיט בינלאומי שהגיע לאירופה. טיפ קטן: תסתכלו מה קורה כרגע בארה"ב, ואני מבטיח לכם שבתוך 5 השנים הבאות זה יגיע לאירופה. אותו דבר קרה עם סושי, ואותו דבר יקרה (אני מקווה) גם עם KFC בטעם גבינה. בקרוב אלה יהיו קליפורניה רולים עם קרם פרש בטעם תות, והכל מפוזר בפוריקקה
אני מקווה שנהניתם מהמאמר ה"קטן" והאינפורמטיבי הזה על סושי. אני מדגיש "קטן", כי יכולתי להרחיב על ההגעה שלו לאירופה או לפרט יותר על הסוגים השונים, אבל העדפתי להגביל את עצמי ל"סושי כפי שאנחנו מכירים אותו". לחצו כאן כדי לקנות אורז לסושי
בן דוד קרוב של הסושי הוא הטמאקי, למדו עליו הכל כאן
