מתכון מפנק לבקר פריך בציפוי רוטב תפוזים שמכניס קצת שמש לצלחת!
אנחנו כבר מכירים את עוף התפוזים המפורסם, שכבש מזמן את חובבי השילוב המתוק-מלוח. גם בקר בתפוז, עם רוטב עשיר המבוסס בין השאר על רוטב סויה ומיץ תפוזים, תופס מקום של כבוד במטבח הסיני.
מהו בקר פריך ברוטב תפוזים?
השם אומר הכול: בקר בתפוז הוא מנה עשירה של רצועות בקר רכות ופריכות, עטופות ברוטב תפוזים מתקתק עם נגיעה חריפה. במתכון הזה התבלינים בהחלט נוכחים.
נהוג להגיש את המנה לצד ירקות מוקפצים, וזה בדיוק מה שמוסיף לה ממד נוסף. בקר בתפוז משחק בין מרקמים וטעמים שונים — מפריך לרך, ממתוק לחריף — עם נגיעת רעננות של בצל ירוק. בקיצור, למרות המורכבות שלו, זו מנה שתמיד עובדת על השולחן.
מה מקורו של המתכון לבקר בתפוז?
מקורו המדויק של הבקר בתפוז אינו ידוע בוודאות. נהוג לומר שמקורו במחוז חונאן, אזור הררי בדרום סין, הידוע במיוחד במטבח הנועז והחריף שלו.
הבקר בתפוז הוא דוגמה מצוינת לכך, עם השילוב המתוק, המלוח והחמצמץ שלו ועם חריפות עדינה ברקע. וצריך להודות: קשה לעמוד בפניו.
אלה, כמובן, המקורות המסורתיים. בפועל, המנה התפרסמה בעיקר במטבח הסינו-אמריקאי ובמטבח הקנדי, שם פוגשים אותה לא מעט במזנוני אכול כפי יכולתך — ממש כמו ספריבס סיניים, עוף סו גאי או מקרוני סיניים
טיפים להצלחת בקר פריך ברוטב תפוזים
טגנו בכמה נגלות; אחרת הבקר לא ייצא פריך כמו שצריך. גרוע מכך, הציפוי עלול להתקלף ותישארו עם "סוליות".
חובה להשתמש במיץ תפוזים ללא תוספת סוכר, אחרת המנה תצא מתוקה מדי. כך אפשר לשלוט בדיוק במידת המתיקות.
המרכיבים העיקריים של בקר פריך ברוטב תפוזים
הבקר: למתכון הזה נשתמש בנתחי סינטה. לרוב בוחרים בפלאנק סטייק או בסירלוין, כי אלה נתחים רכים ועסיסיים יותר לאחר הבישול. אפשר לרכך אותם עוד יותר בעזרת שיטת הסודה לשתייה.
התפוז: אי אפשר בלעדיו. מהגרידה ועד המיץ, התפוז שמעשיר את הרוטב הוא זה שמעניק למנה את הרעננות, את הבהירות ואת הטעם המתוק-חמצמץ שמאפיין אותה.
רוטב סויה בהיר וכהה: השילוב בין השניים מאזן את הטעמים ומעניק לרוטב עומק ועושר.
הג'ינג'ר: הוא מופיע בהמון מתכונים, כמו עוף בג'ינג'ר או בקר בג'ינג'ר, ולא במקרה. הוא מוסיף עוד שכבת טעם: מצד אחד נגיעה מזרחית, ומצד אחר עומק ומורכבות שעושים את כל ההבדל.
משחת שעועית מותססת מסצ'ואן: זהו אחד הטעמים הדומיננטיים במנה. אין לבלבל בינה לבין משחה המבוססת על שעועית שחורה מותססת, שמשמשת להוספת חריפות למגוון רחב של מנות סיניות, בין אם בצורת משחה ובין אם בצורת רוטב. זו, שנקראת DOU BAN JIANG, משמשת אך ורק במטבח הסצ'ואני. במקרה הצורך אפשר להחליף אותה בסמבל אולק.
רוטב הויסין: הוא מעניק למנה ארומות מתוקות, חמצמצות ועשירות באומאמי.
היין שאושינג: חיוני לטעם אותנטי, ואפשר להחליף אותו בשרי יבש.
החומץ אורז: מוסיף נגיעה חמצמצה ייחודית במיוחד.
ציוד
רכיבים
- 650 גרם בקר סינטה או נתח שמתאים לבישול מהיר
- 7 בצלים ירוקים
- 4 שיניים שום
- 1 תפוז
- 1 ביצה רק החלבון
- 1 חתיכת ג'ינג'ר 1cm
- 500 מ״ל שמן ניטרלי לטיגון
- 1 כפית סודה לשתייה
- 80 גרם קורנפלור
רוטב
- 3 כפות מיץ תפוזים ללא סוכר
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 1 כף רוטב סויה כהה
- 3 כפות יין שאושינג
- 3 כפות חומץ אורז
- 3 כפות סוכר חום
- 1 כף רוטב הויסין
- 1 כף ממרח שעועית מותססת מסצ'ואן Dou Ban Jiang; אפשר להחליף בסמבל אולק
הוראות הכנה
- חתכו את הבקר לרצועות ברוחב 5 עד 7 ס״מ, לאורך הסיבים. לאחר מכן פרסו נגד כיוון הסיבים לפרוסות דקות בעובי של כ-6 מ״מ.650 גרם בקר
- ערבבו עם הסודה לשתייה והעבירו למקרר לחצי שעה.1 כפית סודה לשתייה
- בעזרת סכין לזסט (או כלי דומה), קלפו רצועות קליפה מהתפוז, חתכו אותן לחתיכות באורך של כ-2,5 ס״מ והניחו בצד.1 תפוז
- פרסו את השום, קצצו דק את החלקים הלבנים של הבצל הירוק (את החלקים הירוקים שמרו לאחר כך), וקצצו דק מאוד או גררו את הג'ינג'ר. הניחו בצד.7 בצלים ירוקים, 4 שיניים שום, 1 חתיכת ג'ינג'ר
- ערבבו בקערה את כל מרכיבי הרוטב.3 כפות מיץ תפוזים, 3 כפות רוטב סויה בהיר, 1 כף רוטב סויה כהה, 3 כפות יין שאושינג, 3 כפות חומץ אורז, 3 כפות סוכר חום, 1 כף רוטב הויסין, 1 כף ממרח שעועית מותססת מסצ'ואן
- בסיר או במחבת בינונית על אש בינונית, הוסיפו מעט שמן ואז את הג'ינג'ר, השום והבצל הירוק. הקפיצו עד שהם מתרככים.7 בצלים ירוקים, 4 שיניים שום, 1 חתיכת ג'ינג'ר
- הוסיפו את תערובת הרוטב והביאו לרתיחה. לאחר מכן הנמיכו לאש קטנה ובשלו 5 דקות. אם זה לוקח יותר מדי זמן או אם אתם חוששים מצמצום יתר, אפשר לכבות את האש מיד.
- לאחר 30 דקות, הוסיפו את חלבון הביצה וערבבו ביד. לאחר מכן הוסיפו את הקורנפלור וערבבו שוב ביד. הניחו לבקר לנוח עוד 10 דקות.1 ביצה, 80 גרם קורנפלור
- חממו את שמן הטיגון בווק או במטגנת ל-190 מעלות צלזיוס. עבדו ב-3-4 נגלות, נערו מהבקר את עודפי הקורנפלור (מסננת דקה תעבוד מצוין), וטגנו כ-3-4 דקות עד שהבקר פריך ומוכן.500 מ״ל שמן ניטרלי
- העבירו את הבקר המטוגן לתבנית מרופדת בנייר סופג, ופזרו עליו מיד מעט מלח כשהוא יוצא מהשמן.
- לאחר שכל הבקר מוכן, סננו היטב את השמן, החזירו מעט ממנו לווק וחממו על אש בינונית-גבוהה.
- הוסיפו את רצועות קליפת התפוז לשמן והקפיצו מעט פחות מדקה, עד שהן מתחילות להשחים אך עדיין לא נשרפות.
- לאחר מכן הוסיפו את הרוטב; הוא ירתח מיד. תנו לו לרתוח כ-30 שניות.
- הוסיפו את הבקר לרוטב. בשלו עוד כמה שניות ואז הסירו מהאש.
- פזרו מעל את החלקים הירוקים הקצוצים דק של הבצל הירוק.
