טונקאטסו חזיר – מתכון קל

מתכון טעים, מהיר וקל לטונקאטסו חזיר יפני מסורתי

טונקאטסו חזיר הוא מנה יפנית של נתח חזיר מצופה פירורים ומטוגן. Ton פירושו חזיר, ו-katsu הוא קיצור של המילה האנגלית cutlet, שמקורה במילה הצרפתית côtelette. זהו אחד המאכלים האהובים והנפוצים ביותר ביפן: הוא לא רק קל להכנה, אלא גם טעים להפליא. כשטועמים אותו פעם אחת, קשה להפסיק.

כמו מנות פופולריות רבות אחרות ביפן (חשבו על ראמן, טמפורה, סובה וכו'), יש מסעדות טונקאטסו שמגישות אך ורק את שניצל החזיר העסיסי הזה כמנת הדגל שלהן.

ואף צלחת טונקאטסו אינה שלמה בלי ערימה של כרוב טרי קצוץ דק וזילוף נדיב של רוטב טונקאטסו (בגרסה הקוריאנית, דונקאטסו, הרוטב שונה).

קצת היסטוריה…

לפני שטונקאטסו הפך ללהיט כמנת חזיר בתחילת המאה ה-20, הכינו אותו בעיקר מבקר.

כשהמתכון הופיע לראשונה, בסביבות שנות ה-1870, הוא כבר נחשב למנת יושוקו (כלומר, מנה יפנית בהשראת המטבח המערבי). רק כמה עשורים לאחר מכן הוחלף הבקר בחזיר, וכך נולד המאכל האהוב שאנו מכירים כיום.

נהוג לומר שטונקאטסו הושפע מהמנה הצרפתית côtelette de veau, שהיא למעשה אסקלופ עגל מצופה פירורים ומטוגן בחמאה. מסעדה מטוקיו בשם Rengatei 煉瓦亭 (שעדיין פתוחה כיום !) אימצה את הרעיון הזה, ערכה בו כמה התאמות לחך היפני, וב-1899 טונקאטסו עלה לראשונה על הצלחת.

30 שנה לאחר מכן הוא כבר הפך גם לקאטסו סנדו, ויש גם את גרסת המיסו, המיסו קאטסו.

טיפים להצלחת טונקאטסו חזיר

זה אמנם אופציונלי, אבל משפר משמעותית את התוצאה: כ-10 דקות מראש, הרטיבו קלות את פירורי הפנקו בעזרת בקבוק תרסיס. לאחר הטיגון, פירורי הפנקו ייצמדו טוב יותר ויתקבל ציפוי אחיד, יפה ופריך יותר.

כמובן שכדאי להגיש אותו עם רוטב הטונקאטסו הקלאסי. אפשר למצוא רוטב מוכן בחנויות אסייתיות, אבל אני מצרף כאן גם את המתכון הביתי. הוא פשוט מאוד להכנה.

חרצו כמה חתכים ברקמת החיבור (האזור הלבן) שבין הבשר לשומן. הסיבה לכך היא שלבשר ולשומן יש גמישות שונה, ובמהלך הבישול הם מתכווצים ומתרחבים בקצבים שונים. כך הטונקאטסו יישאר שטוח ויפה בזמן הטיגון ולא יתעקם.

אם יש לכם פטיש בשר, השתמשו בו! כך הבשר ייצא רך במיוחד וישמור טוב יותר על הצורה שלו.

המרכיבים העיקריים של טונקאטסו חזיר

החזיר: אל תבחרו נתח שומני מדי; צלע בלי עצם או פילה יתאימו מצוין.

הפנקו: פירורי הלחם היפניים המסורתיים, חיוניים לציפוי אותנטי.

אפשר לבחור בין גרסה מהירה של הרוטב לבין גרסה מושקעת יותר של רוטב טונקאטסו ביתי.