Le goût umami, qu’est-ce que c’est ?

Qu’est-ce que le goût umami?

Le sucré, l’acide, le salé, l’amer… Ces goûts nous sont déjà familiers, mais l’umami, qu’est-ce que c’est? C’est une découverte relativement récente à vrai dire. On l’appelle aussi le “cinquième goût”, qui a souvent été décrit comme le léger arrière-goût velouté qu’on rencontre dans les plats où les saveurs umami sont exploitées. Seul, il n’a pas grand intérêt. Il devient plus intéressant gustativement parlant quand il est associé à d’autres saveurs. 

L’histoire de l’umami

Dans les années 80, après que les recherches se soient multipliées sur le sujet,  l’umami a officiellement été reconnu comme une véritable saveur indépendante des 4 autres. Et depuis lors, sa popularité est en hausse constante.

En 1985, le Symposium International, qui s’est tenu à Hawaï cette année-là, a décidé que umami serait le terme exact pour désigner ce goût si particulier. C’est aussi un dérivé de “umai”, qui signifie “délicieux” en japonais. 

Pour se faire une petite idée du goût: Le goût du bouillon, de la viande, des algues, des champignons ou même du parmesan regorgent d’umami. Ces aliments n’ont pourtant pas nécessairement tous le même goût. Ça se passe en réalité au niveau moléculaire.

Les aliments riches en acides aminés (en glutamates monosodiques pour être exact) complètent la définition du goût umami. Ce glutamate, il est utilisé depuis déjà plusieurs siècles, notamment avec les sauces de poisson fermentées de la Rome Antique ou les sauces d’orge fermentée de la cuisine médiévale byzantine et arabe. Cette nouvelle saveur se traduit d’ailleurs par “goût agréable et savoureux”; voilà une bonne raison de faire des merveilles en cuisine! 

Les aliments riches en umami

Vous ne parvenez toujours pas à vous imaginer le goût umami, ni comment l’utiliser? Il n’est même pas nécessaire de se précipiter dans une épicerie asiatique, vous pouvez retrouver cette saveur dans un bon nombre d’aliments que vous avez chez vous.

Dans le bœuf par exemple, le porc, les sauces, les tomates, le ketchup, les fromages… La sauce soja, la sauce de poisson et le miso sont eux aussi particulièrement riches en saveur umami.

Il existe beaucoup de recettes que vous pouvez reproduire à la maison; essayez-vous aux cheeseburgers farcis aux champignons, au curry de crabe thaïlandais ou aux frites aux truffes et au parmesan… Sensations garanties! Si vous voulez expérimenter l’umami avec la cuisine asiatique, concoctez des plats à base d’algue kombu ou d’extraits de levure Vegemite ou Marmite qu’on trouve en boutique spécialisée. 

Le glutamate et l’umami

Basiquement, le glutamate, c’est cet acide aminé non essentiel qu’on retrouve dans beaucoup d’aliments. Un exhausteur de goût qui va de paire avec l’umami. Le MSG, ou glutamate monosodique, est peut-être effrayant de prime abord, mais la Food and Drug Administration, un organisme américain chargé de protéger la santé publique, a déclaré que l’acide aminé était un ingrédient inoffensif.

Il est pourtant important de mentionner qu’il peut créer quelques effets indésirables, comme des maux de tête ou des nausées, mais seulement chez un très faible pourcentage de la population. C’est même un ingrédient qu’on consomme parfois inconsciemment au cours de la journée.

Comme le sel ou le sucre que vous pouvez retrouver à table, le MSG est une poudre blanche qui s’utilise en tant que condiment. L’avantage, c’est que le glutamate est une parfaite alternative au sel, beaucoup plus riche en sodium. S’il fonctionne parfaitement avec les soupes ou les sauces, je ne vous le recommande pas dans les desserts. En revanche, utilisez-le dans un plat de riz frit et le tour est joué!