Rapeanpehmeä korealainen lettu merenelävistä ja kevätsipulista, joka tarjoillaan kuumana etikkaisen soijakastikkeen kanssa.
Sade alkaa paistinpannulla jo ennen kuin se ehtii ikkunaan: öljy rätisee, taikina sihisee ja kevätsipulit pehmenevät vapauttaen vihreän, lempeän, lähes makean tuoksun. Hyvän pajeonin tunnistaa pitkistä, vierekkäin asetelluista kevätsipuleista, joita pitää koossa juuri sopiva määrä taikinaa.
Reunat rouskuvat hampaissa, mutta sisus pysyy pehmeänä ja siinä on runsaasti kevätsipulia. Jos pajeonille etsii sukulaisia, vietnamilainen bánh xèo ja japanilainen okonomiyaki yhdistävät nekin taikinan ja täytteet, mutta aivan erilaisella rakenteella. Lyhyesti sanottuna herkku, johon kannattaa tutustua
Mitä pajeon on?
Nimi on yksinkertainen. Pa tarkoittaa ”kevätsipulia”, ja jeon on yhteisnimitys taikinaan kastetuille ja pannulla paistetuille ruoille. Korealaisessa keittiössä jeon säilyttää pääraaka-aineen ominaisluonteen, olipa kyseessä kesäkurpitsa aehobak jeonissa, erilaiset kasvikset yachaejeonissa tai tässä tapauksessa kokonaiset kevätsipulit.
Pajeon eroaa buchimgaesta, jossa taikina on pääosassa ja hienonnetut ainekset sulautuvat tiiviiksi letuksi. Aidossa pajeonissa kevätsipulit pysyvät näkyvissä ja kokonaisina. Usein käytetään jjokpaa (Joseonin kevätsipulia), joka asetellaan pannulle vieri viereen.
Taikinan tehtävä on sitoa ainekset yhteen, ei olla pääosassa. Vehnäjauhot antavat rakenteen, tärkkelys tuo rapsakkaa rapeutta ja jääkylmä vesi hillitsee sitkon muodostumista. Perinteinen pajeon tarjoillaan soija-etikkakastikkeen kanssa.
Busanin Dongnaen pajeonissa on toisenlainen ajatus: se on täyteläisempi, pehmeämpi ja täynnä mereneläviä. Sen kanssa tarjotaan chojangia, gochujangista ja etikasta valmistettua terävää kastiketta, joka muistuttaa bibimbap-kastiketta.
Amerikkalaisista jauhoista sateisiin iltoihin
Pajeonin historia on osa laajempaa jeonin historiaa. Joseonin hovissa näitä hienostuneita ruokia kutsuttiin nimellä jeonyuhwa, ”öljyssä paistetut kukat”. Pajeonia ei silti mainita yhdessäkään aikakauden merkittävistä ruokateoksista: ei vuoden 1670 Eumsik Dimibangissa eikä 1800-luvun lopun Siuijeonseossa, jossa kuitenkin mainitaan varpusesta valmistettu jeon.
Ensimmäinen painettu maininta on vuodelta 1946 Bang Sin-youngin teoksessa Chosun Eumsik Mandeuneun Beop: vehnäjauhoja, kananmunaa, suolaa ja kevätsipulia, paistettuna rautalevyllä. Korean sodan (1950-1953) jälkeen maahan tuotiin suuria määriä vehnää amerikkalaisena avustuksena.
Aiemmin kallis vehnä tuli kaikkien ulottuville, ja kotikeittiöissä mukautettiin perinteisiä pannulla paistamisen tapoja. Tämä tausta selittää myös jauhojen asemaa muissa suosituissa ruoissa, kuten korealaisessa corn dogissa.
Busanin Dongnaen kaupunginosassa kehittyi oma versio 1930-luvulla Dongnaen torin ympäristössä. Tämä runsas pajeon sisältää paljon riisijauhoja, mereneläviä ja kevätsipulia, ja eomukin tavoin sen juuret ovat Busanin merenantimissa.
Korealaisessa kulttuurissa pajeon yhdistetään yhä sadepäiviin. Sitä jaetaan makgeollin kanssa, jonka kevyt kuplivuus ja maitohappoinen hapokkuus tasapainottavat öljyä ja suolaa. Myös kimchi jjigae lämmittää kosteina iltoina.
Pajeonin tärkeimmät ainekset
Joseonin kevätsipulit (jjokpa) muodostavat ruoan perustan. Ne asetellaan kokonaisina tai puolikkaina samansuuntaisesti antamaan pajeonille sen rakenteen. Taikinassa vehnäjauhot antavat rungon, ja peruna-, maissi- tai tapiokatärkkelys tekee reunoista ohuet ja rapsakat. Jääkylmä vesi tai hiilihapotettu vesi hillitsee sitkon muodostumista ja keventää rakennetta. Kananmuna on valinnainen ja toimii huomaamattomana sideaineena.
Haemul pajeoniin lisätään ostereita, katkarapuja, kalmareita ja sinisimpukoita, jotka valutetaan huolellisesti, jotta lettu ei vetisty. Vinottain leikatut punaiset ja vihreät chilit tuovat väriä ja mietoa tulisuutta. Korealaisessa keittiössä niitä syödään mielellään myös täytettyinä ja uppopaistettuina, kuten gochu twigimissä.
Rapea ja yrttinen minari on olennainen ainesosa Dongnaen versiossa.
Perinteisen pajeonin kastikkeeksi sopii soija-etikkakastike. Dongnaen version kanssa suositaan etikkaista ja hieman tulista chojangia. Sen taikina valmistetaan tahmariisijauhoista ja tavallisista riisijauhoista, jotka antavat sille chaljin-rakenteen, samanlaisen kimmoisan ja tahmean tuntuman kuin gyeongdaneissa. Anjoviksista ja dasima-merilevästä valmistettu liemi maustaa taikinan sisältäpäin ja muistuttaa jjamppongin merellisistä aromeista.
Ainekset
Merenelävät
- 100 g sinisimpukan lihaa paino ilman kuoria
- 70 g mattosimpukan lihaa paino ilman kuoria
- 70 g ostereita
Suolavesi huuhteluun
- 600 g vettä
- 2 g suolaa
Merenelävien maustaminen
- 1 tl suolaa
- 1 ripaus pippuria
Täyte
- 200 g kevätsipulia
- 15 g vihreää chiliä noin 1 chili
- 10 g punaista chiliä noin 2/3 chiliä
Taikina
- 95 g vehnäjauhoja
- 30 g tavallista riisijauhoa
- 1 g suolaa noin 1/4 tl
- 200 g vettä
- 1 kananmuna kevyesti vatkattuna
Paistaminen
- 85 g kasviöljyä
Etikalla maustettu soijakastike
- 1 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 1 rkl riisiviinietikkaa
- 1 rkl vettä
- 1 tl pinjansiemeniä jauhettuina
Ohjeet
Merenelävien valmistelu
- Sekoita vesi ja suola kevyesti suolatuksi vedeksi.600 g vettä, 2 g suolaa
- Pese sinisimpukat, mattosimpukat ja osterit varovasti suolavedessä. Liikuttele niitä hellästi, jotta ne eivät rikkoudu, ja valuta sitten siivilässä.100 g sinisimpukan lihaa, 70 g mattosimpukan lihaa, 70 g ostereita
- Leikkaa merenelävät noin 1 cm:n paloiksi.
- Mausta suolalla ja pippurilla ja anna marinoitua noin 10 minuuttia.1 tl suolaa, 1 ripaus pippuria
Kasvisten valmistelu
- Siisti kevätsipulit, pese ne huolellisesti ja leikkaa noin 10 cm:n pituisiksi paloiksi.200 g kevätsipulia
- Leikkaa vihreä ja punainen chili viistosti noin 2 cm:n pituisiksi ja 3 mm:n paksuisiksi viipaleiksi.15 g vihreää chiliä, 10 g punaista chiliä
Taikinan valmistus
- Sekoita vehnäjauhot, riisijauho, suola ja vesi kulhossa tasaiseksi taikinaksi.95 g vehnäjauhoja, 30 g tavallista riisijauhoa, 1 g suolaa, 200 g vettä
- Vatkaa kananmuna kevyesti erillisessä kulhossa.1 kananmuna
Kastikkeen valmistus
- Sekoita soijakastike, riisiviinietikka, vesi ja jauhetut pinjansiemenet. Siirrä sivuun tarjoiluun asti.1 rkl vaaleaa soijakastiketta, 1 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl vettä, 1 tl pinjansiemeniä
Paistaminen
- Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä ja lisää kasviöljy.85 g kasviöljyä
- Kaada pannulle ensimmäinen kerros taikinaa niin, että siitä muodostuu halkaisijaltaan noin 10 cm:n ja paksuudeltaan 8 mm:n kokoinen kiekko.
- Asettele kevätsipulit taikinan päälle ja levitä merenelävät niiden päälle. Lisää sitten vihreän ja punaisen chilin viipaleet.
- Kaada täytteen päälle vielä noin 30 g taikinaa ja levitä varovasti, jotta ainekset pysyvät yhdessä.
- Lisää lopuksi päälle kevyesti vatkattu kananmuna.
- Paista keskilämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes pohja on hyytynyt kunnolla ja saanut hieman kullanruskeaa väriä.
- Käännä lettu, peitä pannu kannella ja jatka paistamista noin 3 minuuttia.
- Tarjoa kuumana etikalla maustetun soijakastikkeen kanssa.
Huomiot
- Älä sekoita mereneläviä liian voimakkaasti huuhtelun aikana, jotta ne eivät rikkoudu.
- Pidä pannu keskilämmöllä, jotta letut ruskistuvat kauniisti palamatta ja saavat hyvän rakenteen.
