Gochugarulla maustettu tulinen korealainen kanapata, joka haudutetaan perunoiden, porkkanoiden ja riisikakkujen kanssa ja tarjoillaan keskeltä pöytää.
Pata nostetaan keskelle pöytää, gochugarun punaiseksi värjäämänä, ja höyry levittää valkosipulin ja kevätsipulin tuoksun koko huoneeseen. Kana on hautunut luineen niin mureaksi, että liha irtoaa itsestään, ja perunoiden reunat murenevat niiden imiessä tulista lientä.
Jokainen ottaa suoraan padasta palan kanaa, riisikakun ja kauhallisen kastiketta. Ruokaa voisi luulla liian yksinkertaiseksi yllättääkseen, kunnes maistaa ensimmäisen kunnolla tulisen suupalan.
Mitä dakdoritang on?
Dakdoritang on tulinen ja täyteläisen maukas korealainen kanapata, joka valmistetaan kokonaisesta, luineen paloitellusta kanasta. Liemen pohjana on gochugaru eikä paksu chilitahna: chilihiutaleet värjäävät nesteen kirkkaanpunaiseksi ja antavat sille selkeän tulisuuden.
Soijakastike tuo suolaa ja umamia, riisiviini lieventää kanan ominaishajua ja ripaus sokeria pyöristää makuja. Suurista perunapaloista irtoaa riittävästi tärkkelystä sakeuttamaan liemen, kun taas porkkanat ja sipulit tuovat siihen hienovaraista makeutta. Ruoalla on erityinen paikkansa korealaisen keittiön yhteisillä aterioilla.
Ruoan nimestä kiistellään edelleen. Korean kansallinen kieli-instituutti on vuodesta 1992 suosinut nimeä dak-bokkeum-tang ja pitänyt nimeä dakdoritang yhdistelmänä, jossa sekoittuvat korean dak (kana), japanin tori ja sinokorealainen tang (keitto).
Toiset puolustavat nimen puhtaasti korealaista alkuperää, jonka mukaan dori tulee verbistä, joka tarkoittaa ”paloitella”, eikä doritang ole koskaan kadonnut arkikielestä.
Kirkkaista liemistä nykyiseen punaiseen kanapataan
Ruoan punainen versio on uudempi kuin voisi luulla. Ennen kuin chilistä tuli keskeinen ainesosa, korealaiset kanapadat olivat kirkasliemisiä ja pippurisia, ja niiden pohjana käytettiin soijakastiketta tai hapatettujen merenelävien suolalientä. Vanhat keittokirjat kuvaavat kanaa, joka paistetaan seesamiöljyssä ja haudutetaan sitten kevätsipulin, suolan ja mustapippurin kanssa, ilman punaista chiliä.
Sana doritang alkaa esiintyä selvemmin 1920-luvulla tarkoittamassa paloiteltua nuorta kanaa, joka maustetaan katkarapujen suolaliemellä. Punainen chili tuli näihin resepteihin vasta vuonna 1946, jolloin sitä käytettiin ensimmäistä kertaa dak-bokkeumissa.
Ruoan nykyinen muoto vakiintui 1970-luvulla. Sodanjälkeinen teollistuminen ja siipikarjankasvatuksen kasvu tekivät kanasta aiempaa edullisempaa ja helpommin saatavaa, ja kaupungeissa kaivattiin tulista, kohtuuhintaista yhden padan ateriaa, josta riittäisi useammalle syöjälle. Haudutustapa säilyi; väri, tulisuus ja tapa syödä yhteisestä padasta tekivät loput.
Dakdoritangin tärkeimmät ainekset
Ruoan perustana on kokonainen kana luineen (tai ainakin luulliset koipireidet). Katkaistuista luista vapautuu luuydintä ja kollageenia, ja nahan rasva emulgoituu liemeen antaen sille rakenteen, jota luuttomalla lihalla ei saa aikaan.
Gochugaru antaa ruoalle suurimman osan sen väristä ja tulisuudesta: sitä lisätään usein neljästä kuuteen ruokalusikallista, mikä riittää värjäämään ja maustamaan liemen tekemättä siitä raskasta.
Soijakastike tuo suolaa ja syvyyttä, riisiviini lieventää kanan ominaishajua ja auttaa mausteiden aromeja avautumaan. Tärkkelyspitoiset, suuriksi paloiksi leikatut perunat sakeuttavat liemen hajoamatta. Paksuiksi lohkoiksi leikatut porkkanat ja sipulit säilyttävät muotonsa samalla kun niistä vapautuu sokereita.
Valkosipuli ja kevätsipuli lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa, jolloin niiden terävät aromit säilyvät raikkaina höyryssä. Varhaisessa vaiheessa lisätty ripaus sokeria tasapainottaa chiliä ja soijakastiketta. Makua voi syventää pienellä määrällä doenjangia, nokareella gochujangia tai pitkään kypsyneellä kimchillä, kunhan mikään niistä ei nouse hallitsevaksi.
Ainekset
- 750 g kanankoipia
- 1 varsi korealaista purjoa tai nuorta purjoa
- 1 sipuli
- 0.5 porkkanaa
- 150 g dangmyeonia
- 150 g tteokbokkiin tarkoitettuja riisikakkuja
- 3 Cheongyang-chiliä halutessasi
Kastike
- 2.5 rkl sokeria
- 700 ml vettä
- 120 ml soijakastiketta
- 2 rkl miriniä tai ruoanlaittoviiniä
- 1.5 rkl valkosipulia hienonnettuna
- 0.5 tl inkivääriä hienonnettuna
- 3 rkl gochugarua karkeaa
- 1 rkl gochugarua hienoa
- seesaminsiemeniä tarjoiluun
Ohjeet
Esivalmistelut
- Laita dangmyeon likoamaan 30 minuuttia etukäteen.150 g dangmyeonia
- Huuhtele tteokbokkiin tarkoitetut riisikakut kevyesti vedessä.150 g tteokbokkiin tarkoitettuja riisikakkuja
- Leikkaa porkkana suupalan kokoisiksi paloiksi.0.5 porkkanaa
- Leikkaa sipuli suupalan kokoisiksi paloiksi.1 sipuli
- Leikkaa korealainen purjo 5 cm:n pituisiksi paloiksi ja halkaise palat pituussuunnassa.1 varsi korealaista purjoa
Kypsennys
- Tee paksuihin kananpaloihin viiltoja, jotta kastike pääsee imeytymään hyvin.750 g kanankoipia
- Laita kana kiehuvaan veteen ja ryöppää 5–10 minuuttia, kunnes pinta muuttuu valkoiseksi.
- Huuhtele ryöpätty kana poistaaksesi hyytyneen veren ja pienet luunsirut.
- Laita kana kattilaan. Lisää ensin porkkana, vesi ja sokeri ja kuumenna kiehuvaksi.700 ml vettä, 2.5 rkl sokeria
- Lisää soijakastike, mirin, valkosipuli ja inkivääri ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi.120 ml soijakastiketta, 2 rkl miriniä, 1.5 rkl valkosipulia, 0.5 tl inkivääriä
- Peitä kannella ja kypsennä 10 minuuttia keskilämmöllä.
- Kun porkkana on kypsää, lisää karkea ja hieno gochugaru, sipuli, korealaisen purjon valkoinen osa sekä riisikakut ja kypsennä 5 minuuttia.3 rkl gochugarua, 1 rkl gochugarua
- Kun gochugaru turpoaa ja liemi keittyy kokoon, lisää dangmyeon ja korealaisen purjon vihreä osa ja kypsennä noin 5 minuuttia, kunnes nuudelit ovat kypsiä.
- Ripottele päälle seesaminsiemeniä ja tarjoile.seesaminsiemeniä
Huomiot
- Kun lisäät sokerin ensin, makeus imeytyy paremmin.
- Mittaa soijakastike tarkasti, sillä liian suuri määrä tekee mausta helposti liian voimakkaan.
- Jos hieno gochugaru on Cheongyang-gochugarua, voit jättää Cheongyang-chilit pois.
- Jos käytät Cheongyang-chilejä, lisää ne samaan aikaan dangmyeonin kanssa (yhdessä korealaisen purjon vihreän osan kanssa).
- Lisää korealaisen purjon vihreä osa lopuksi, jotta sen väri säilyy.
- Jos liemi keittyy liikaa kokoon, lisää hieman vettä.
