Korejská palačinka s křupavým povrchem a vláčným středem, s mořskými plody a jarní cibulkou, podávaná pěkně horká se sójovou omáčkou s octem.
Déšť začíná na pánvi ještě dřív, než dopadne na okno: olej prská, těsto syčí, cibulky měknou a uvolňují svěží, jemnou, téměř nasládlou vůni. Dobrý pajeon poznáte podle dlouhých cibulek vyskládaných vedle sebe, které drží pohromadě jen nezbytné množství těsta.
Okraje při zakousnutí křupou, střed zůstává měkký a plný cibulek. Pokud bychom hledali příbuzná jídla, vietnamské bánh xèo nebo japonské okonomiyaki také spojují těsto s dalšími surovinami, ale jejich uspořádání je úplně jiné. Zkrátka lahůdka, kterou stojí za to objevit
Co je pajeon?
Název je jednoduchý. Pa znamená „jarní cibulka“, jeon označuje skupinu pokrmů obalených v těstíčku a poté osmažených na pánvi. V korejské kuchyni si jeon zachovává charakter hlavní suroviny, ať už jde o cuketu u aehobak jeon, různé druhy zeleniny jako u yachaejeon, nebo jako zde o celé jarní cibulky.
Pajeon se liší od buchimgae, kde převládá těsto a nasekané suroviny mizí v hutné placce. V autentickém pajeonu zůstávají cibulky viditelné a vcelku, často jde o jjokpa (cibulky z Čosonu) vyskládané na pánvi vedle sebe.
Těsto slouží jako pojivo, nehraje hlavní roli. Pšeničná mouka dodává pevnost, škrob zajišťuje křehkou křupavost a ledová voda omezuje rozvoj lepku. Klasický pajeon se podává s omáčkou ze sójové omáčky a octa.
Pajeon ze čtvrti Dongnae v Pusanu se řídí jinými pravidly: je vydatnější, vláčnější a plný mořských plodů. Podává se s chojang, výraznou omáčkou z pasty gochujang a octa, podobnou omáčce na bibimbap.
Od americké mouky k deštivým večerům
Historie pajeonu je součástí širších dějin pokrmů jeon. Na čosonském dvoře se těmto vytříbeným jídlům říkalo jeonyuhwa, „květy smažené na oleji“. Pajeon se však neobjevuje v žádném z významných dobových kuchařských textů: ani v Eumsik Dimibang z roku 1670, ani v Siuijeonseo z konce 19. století, který přitom uvádí i jeon z vrabce.
První tištěná zmínka pochází z roku 1946, z knihy Chosun Eumsik Mandeuneun Beop od Bang Sin-young: pšeničná mouka, vejce, sůl a cibulky, připravené na železné plotně. Po korejské válce (1950-1953) se díky americké pomoci dostalo do země velké množství pšenice.
Dříve drahá pšenice se stala dostupnou a domácí kuchyně tomu přizpůsobily tradiční přípravu jídel na pánvi. Tento vývoj vysvětluje i místo mouky v dalších oblíbených pokrmech, jako je korejský corn dog.
V pusanské čtvrti Dongnae vznikla ve 30. letech 20. století v okolí místního tržiště vlastní verze. Tento bohatý pajeon s velkým podílem rýžových muk, mořských plodů a cibulek má stejně jako eomuk kořeny v mořských surovinách Pusanu.
V korejské kultuře zůstává pajeon spojený s deštivými dny. Lidé si ho společně vychutnávají s makgeolli, jehož jemné perlení a mléčná kyselost vyvažují olej a sůl. Za vlhkých večerů zahřeje také kimchi jjigae.
Hlavní suroviny na pajeon
Základ pokrmu tvoří cibulky z Čosonu (jjokpa). Celé nebo rozkrojené napůl se skládají rovnoběžně vedle sebe a tvoří kostru pajeonu. Těsto spojuje pšeničnou mouku pro pevnost s bramborovým, kukuřičným nebo tapiokovým škrobem pro tenké, křehké okraje. Ledová nebo perlivá voda omezuje tvorbu lepku a odlehčuje strukturu. Vejce je volitelné a slouží jako nenápadné pojivo.
Do haemul pajeon se přidávají ústřice, krevety, kalamáry a slávky, dobře okapané, aby placka nezvlhla. Červené a zelené chilli papričky nakrájené našikmo dodávají barvu a jemnou pálivost. Korejská kuchyně je ráda podává také plněné a smažené, jako v pokrmu gochu twigim.
Křupavé minari s bylinkovou chutí je nepostradatelnou součástí verze z Dongnae.
Co se omáček týče, klasický pajeon se podává s omáčkou ze sójové omáčky a octa. Verze z Dongnae dává přednost chojang, nakyslé a lehce pálivé omáčce. Její těsto z mouky z lepkavé i nelepkavé rýže má strukturu chaljin, pružnou a lepivou, kterou najdete také u gyeongdan. Vývar z ančoviček a řasy dasima ochucuje samotné těsto a připomíná mořské tóny jjamppongu.
Ingredience
Mořské plody
- 100 g masa ze slávek hmotnost bez lastur
- 70 g masa z vongol hmotnost bez lastur
- 70 g ústřic
Slaná voda na opláchnutí
- 600 g vody
- 2 g soli
Na dochucení mořských plodů
- 1 lžička soli
- 1 špetka pepře
Náplň
- 200 g jarní cibulky
- 15 g zelené chilli papričky přibližně 1 paprička
- 10 g červené chilli papričky přibližně 2/3 papričky
Těsto
- 95 g pšeničné mouky
- 30 g mouky z nelepivé rýže
- 1 g soli přibližně 1/4 lžičky
- 200 g vody
- 1 vejce rozšlehané
Smažení
- 85 g rostlinného oleje
Sójová omáčka s octem
- 1 lžíce světlé sójové omáčky
- 1 lžíce rýžového octa
- 1 lžíce vody
- 1 lžička piniových oříšků mletých
Postup
Příprava mořských plodů
- Smíchejte vodu se solí, abyste získali mírně osolenou vodu.600 g vody, 2 g soli
- Opatrně v ní omyjte slávky, vongoly a ústřice. Jemně je promíchávejte, abyste je nepoškodili, a poté je nechte okapat v cedníku.100 g masa ze slávek, 70 g masa z vongol, 70 g ústřic
- Mořské plody nakrájejte na kousky o velikosti přibližně 1 cm.
- Osolte, opepřete a nechte přibližně 10 minut marinovat.1 lžička soli, 1 špetka pepře
Příprava zeleniny
- Jarní cibulky očistěte, důkladně omyjte a nakrájejte na přibližně 10 cm dlouhé kusy.200 g jarní cibulky
- Zelenou a červenou chilli papričku nakrájejte šikmo na kousky dlouhé přibližně 2 cm a silné 3 mm.15 g zelené chilli papričky, 10 g červené chilli papričky
Příprava těsta
- V míse smíchejte pšeničnou mouku, rýžovou mouku, sůl a vodu na hladké těsto.95 g pšeničné mouky, 30 g mouky z nelepivé rýže, 1 g soli, 200 g vody
- V samostatné misce rozšlehejte vejce.1 vejce
Příprava omáčky
- Smíchejte sójovou omáčku, rýžový ocet, vodu a mleté piniové oříšky. Odložte stranou až do podávání.1 lžíce světlé sójové omáčky, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžíce vody, 1 lžička piniových oříšků
Smažení
- Rozehřejte pánev na středním plameni a přidejte rostlinný olej.85 g rostlinného oleje
- Na pánev nalijte první vrstvu těsta a vytvarujte kruh o průměru přibližně 10 cm a tloušťce 8 mm.
- Na těsto rozložte jarní cibulky a na ně rovnoměrně rozprostřete mořské plody. Poté přidejte kousky zelené a červené chilli papričky.
- Náplň přelijte dalšími přibližně 30 g těsta a jemně ho rozetřete, aby se vše spojilo.
- Nakonec navrch nalijte rozšlehané vejce.
- Smažte přibližně 5 minut na středním plameni, dokud spodní strana neztuhne a lehce nezezlátne.
- Palačinku obraťte, pánev přiklopte a smažte ještě přibližně 3 minuty.
- Podávejte horké se sójovou omáčkou s octem.
Poznámky
- Při oplachování mořské plody nemíchejte příliš prudce, abyste je nepoškodili.
- Pro lepší konzistenci smažte na středním plameni, aby palačinka pěkně zezlátla a nepřipálila se.
