Salsa cruda argentina de perejil liso, ajo, orégano seco y vinagre de vino tinto, que se sirve a cucharadas sobre las carnes a la parrilla.
La carne sale de las brasas, la costra aún chisporrotea y el cuenco verde ya espera en el centro de la mesa. Una cucharada de chimichurri resbala sobre la tajada: el perejil y el ajo crudos, el vinagre que pica, un toque de chile, el aceite que se mezcla con el jugo de la cocción. Cada uno vuelve a servirse directamente del cuenco, y un trozo de pan se moja en él mientras llega lo siguiente. Una vez probado, una carne a la parrilla servida sin su salsa parece muy desnuda.
¿Qué es el chimichurri?
El chimichurri es una salsa cruda de Argentina y Uruguay: perejil liso y ajo picados a cuchillo, orégano seco, chile, pimienta negra, vinagre de vino tinto y aceite de oliva, sobre una base de salmuera de agua tibia y sal gruesa. La salsa se mantiene fluida y las hierbas flotan en el aceite y el vinagre, lejos de una emulsión espesa como la mayonesa japonesa. Al igual que la sauce chien antillana, recurre a las hierbas crudas y a la acidez para avivar las carnes a la parrilla.
El origen del nombre sigue siendo objeto de debate. La pista más seria remite al vasco tximitxurri, que se traduce más o menos como «una mezcla de varias cosas», llegado con los inmigrantes vascos a finales del siglo XIX. Otra hipótesis lo vincula al quechua, y la historia de un irlandés llamado Jimmy McCurry pertenece a la leyenda.
Una salsa nacida en torno al asado
En el siglo XIX, los gauchos de la Pampa viven de sus rebaños y cocinan la carne de vaca lentamente sobre un fuego de leña, el antepasado del asado. Siempre a caballo y sin forma de conservar hierbas frescas, llevan consigo productos secos: orégano, ajo, chile. Su carne se rocía con una simple salmuera de agua y sal gruesa, a veces con una hoja de laurel.
Más tarde, el vinagre y el aceite se suman a esa salmuera junto con las hierbas, y la salsa de cocción se convierte en un condimento por derecho propio. Nadie sabe quién la inventó ni cuándo, y cada familia conserva su versión.
Durante el asado, el cuenco de chimichurri circula entre las fuentes de carne y cada uno se sirve. El vinagre corta la grasa del vacío o de la tira de asado, y las hierbas dan la réplica al sabor ahumado. En Tailandia, la ternera tigre que llora apuesta por la misma fórmula, con una salsa ácida y picante junto a la carne a la parrilla.
Los ingredientes principales del chimichurri
El perejil liso da cuerpo a la salsa, con 60 g para ocho raciones. Se pica a cuchillo en trocitos bien sueltos, porque la picadora magulla las hojas y vuelve la salsa oscura y amarga. Cinco dientes de ajo crudo, picados igual de finos, aportan un picor franco, mucho más vivo que el del ajo frito.
Se usa orégano seco: aporta la nota resinosa de fondo, heredada de las provisiones de los gauchos, y el orégano fresco no tiene la misma fuerza. El ají molido argentino es un chile en polvo de molienda gruesa, suave y afrutado. Si no se encuentra, sirven unas escamas de chile, reduciendo la cantidad a la mitad si son muy picantes. Nada que ver con el chili en polvo, que mezcla varias especias.
La salmuera de agua tibia y sal gruesa sazona por igual cada brizna de perejil. El vinagre de vino tinto aporta la acidez: el vinagre de vino blanco o de Jerez lo sustituyen bien, pero el balsámico es demasiado dulce y el vinagre de arroz, demasiado suave. El aceite de oliva liga el conjunto y redondea el vinagre.
Claves técnicas para un buen chimichurri
Primero se prepara la salmuera, después se incorporan las hierbas y el aceite va al final. Un buen chimichurri fluye de la cuchara, con trocitos verdes bien definidos. Si las hierbas forman una pasta, se añade aceite cucharada a cucharada.
El reposo es importante: al menos 2 horas a temperatura ambiente, o una noche en el frigorífico, para suavizar el ajo y el vinagre. Si la salsa sale del frigorífico, se deja que vuelva a temperatura ambiente antes de servirla, porque el aceite frío se espesa y apaga los sabores. Probada sobre un trozo de pan, debe parecer un poco demasiado salada y picante: la carne a la parrilla absorbe ambas cosas.
¿Con qué servir el chimichurri?
El chimichurri se sirve a cucharadas sobre la carne ya hecha. Si se pone antes de cocinarla, se quema y tapa el sabor de la carne, mientras que una salsa yakiniku también sirve de marinada. Acompaña el choripán, bocadillo de salchicha a la parrilla, la provoleta, un queso a la parrilla, un solomillo en freidora de aire o unas patatas asadas.
Unas berenjenas en freidora de aire o unos calabacines en freidora de aire también se cubren de chimichurri nada más sacarlos. Se conserva 2 semanas en el frigorífico en un tarro cerrado, bajo una capa de aceite, pero el perejil pierde su verde vivo al cabo de unos cuatro días. Congelado en cubitera, aguanta 3 meses.
Ingredientes
Salmuera
- 60 ml de agua tibia
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 120 ml de vinagre de vino tinto
Hierbas y aceite
- 60 g de perejil liso
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 2 cucharaditas de chile en copos, o ají molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 200 ml de aceite de oliva
Reposo y sazonado
- 1 hoja de laurel, opcional
Instrucciones
Salmuera
- Verter el agua tibia en un bol.60 ml de agua
- Añadir la sal gruesa.2 cucharaditas de sal gruesa
- Remover hasta que la sal se haya disuelto y ya no se note ningún grano contra el fondo del bol.
- Añadir el vinagre de vino tinto: la salmuera se prepara antes que todo lo demás, ya que es la que sazona cada hoja por igual.120 ml de vinagre de vino tinto
Hierbas y aceite
- Picar finamente el perejil con un cuchillo bien afilado, nunca con picadora, manteniendo los trozos sueltos, sin reducirlo a una pasta verde y húmeda.60 g de perejil
- Picar el ajo igual de fino.5 dientes de ajo
- Comprobar que la tabla huele intensamente a perejil y a ajo, y que el perejil conserva su aspecto de hoja, ni aplastado ni oscurecido.
- Poner el perejil, el ajo, el orégano seco, el chile y la pimienta negra en la salmuera.2 cucharadas de orégano, 2 cucharaditas de chile, 1 cucharadita de pimienta
- Remover para repartir las hierbas en la salmuera.
- Verter el aceite de oliva.200 ml de aceite de oliva
- Remover de nuevo: las hierbas deben flotar libremente en el líquido.
- Si las hierbas se apelmazan formando una pasta, añadir aceite cucharada a cucharada, hasta que la salsa caiga de la cuchara.
Reposo y sazonado
- Añadir la hoja de laurel, si se usa.1 hoja de laurel,
- Tapar el bol.
- Dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera: el reposo suaviza la aspereza del ajo y del vinagre crudos.
- La salsa está lista cuando el aceite que cubre las hierbas ha tomado un tono verdoso y el vinagre ya no pica en la garganta.
- Si la salsa ha reposado en la nevera, dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de servir: el aceite frío es espeso y apaga los sabores.
- Remover la salsa.
- Probarla sobre un trozo de pan, en lugar de directamente con la cuchara.
- Rectificar de sal, de vinagre o de aceite: sola, la salsa debe parecer un poco demasiado salada y punzante, porque la carne a la parrilla absorbe ambas cosas.
