Servings: 8 porciones
Ingredientes
Salmuera
- 60 ml de agua tibia
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 120 ml de vinagre de vino tinto
Hierbas y aceite
- 60 g de perejil liso
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 2 cucharaditas de chile en copos, o ají molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 200 ml de aceite de oliva
Reposo y sazonado
- 1 hoja de laurel, opcional
Procédé
Salmuera
- Verter el agua tibia en un bol.60 ml de agua
- Añadir la sal gruesa.2 cucharaditas de sal gruesa
- Remover hasta que la sal se haya disuelto y ya no se note ningún grano contra el fondo del bol.
- Añadir el vinagre de vino tinto: la salmuera se prepara antes que todo lo demás, ya que es la que sazona cada hoja por igual.120 ml de vinagre de vino tinto
Hierbas y aceite
- Picar finamente el perejil con un cuchillo bien afilado, nunca con picadora, manteniendo los trozos sueltos, sin reducirlo a una pasta verde y húmeda.60 g de perejil
- Picar el ajo igual de fino.5 dientes de ajo
- Comprobar que la tabla huele intensamente a perejil y a ajo, y que el perejil conserva su aspecto de hoja, ni aplastado ni oscurecido.
- Poner el perejil, el ajo, el orégano seco, el chile y la pimienta negra en la salmuera.2 cucharadas de orégano, 2 cucharaditas de chile, 1 cucharadita de pimienta
- Remover para repartir las hierbas en la salmuera.
- Verter el aceite de oliva.200 ml de aceite de oliva
- Remover de nuevo: las hierbas deben flotar libremente en el líquido.
- Si las hierbas se apelmazan formando una pasta, añadir aceite cucharada a cucharada, hasta que la salsa caiga de la cuchara.
Reposo y sazonado
- Añadir la hoja de laurel, si se usa.1 hoja de laurel,
- Tapar el bol.
- Dejar reposar al menos 2 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera: el reposo suaviza la aspereza del ajo y del vinagre crudos.
- La salsa está lista cuando el aceite que cubre las hierbas ha tomado un tono verdoso y el vinagre ya no pica en la garganta.
- Si la salsa ha reposado en la nevera, dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de servir: el aceite frío es espeso y apaga los sabores.
- Remover la salsa.
- Probarla sobre un trozo de pan, en lugar de directamente con la cuchara.
- Rectificar de sal, de vinagre o de aceite: sola, la salsa debe parecer un poco demasiado salada y punzante, porque la carne a la parrilla absorbe ambas cosas.
Notas
Todo se hace a cuchillo: las cuchillas de la picadora magullan las hojas y la salsa se vuelve oscura y amarga. Un cuchillo mal afilado aplasta en lugar de cortar, con el mismo resultado. El orégano debe ser seco, no fresco: es el que aporta la nota resinosa de fondo.
El reposo no es opcional: servido justo después de mezclarlo, el chimichurri tiene un sabor agresivo. Tras el reposo, hace falta menos sal de lo que se cree: volver a probar antes de rectificar.
Sustituciones: el vinagre de vino tinto puede reemplazarse por vinagre de vino blanco, vinagre de Jerez, o mitad vinagre y mitad zumo de limón. Evitar el vinagre balsámico, demasiado dulce, y el vinagre de arroz, demasiado suave.
El ají molido argentino es un chile en polvo de molienda gruesa, suave y afrutado; en su defecto, chile en copos, o 1 cucharadita de pimentón dulce con una pizca de pimienta de cayena. Con copos muy picantes, reducir la cantidad a la mitad: el chimichurri no está pensado para quemar.
Un puñadito de cilantro con el perejil no es tradicional en Argentina, pero sí habitual en Uruguay; no sustituir nunca todo el perejil, que es el cuerpo de la salsa.
Conservación: en la nevera, en un tarro cerrado, bajo una capa de aceite que impide que el perejil se ennegrezca, 2 semanas. El sabor gana profundidad los primeros días, pero el perejil pierde su verde vivo al cabo de unos cuatro días. Se puede congelar 3 meses en cubiteras; los cubos descongelados van bien en un guiso, con una textura más blanda que la de la salsa fresca.
El chimichurri rojo, con más pimentón dulce y ají molido, es una variante habitual en el noroeste de Argentina y en Uruguay.
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