Un bizcocho keto de ruibarbo: una miga de almendras, cintas de ruibarbo, naranja, cardamomo y un toque de hinojo, sin harina ni azúcar añadido.
Una miga tierna de almendras, bonitas cintas rosadas de ruibarbo y un toque de naranja desde la primera rebanada. La acidez del ruibarbo realza el cardamomo y las semillas de hinojo dejan una nota fresca y anisada. Sin harina de trigo ni azúcar añadido, con eritritol moreno, se basa en los huevos, el psyllium y las claras montadas para conseguir una textura tierna. Esta receta forma parte de mis postres keto.
¿Qué es el bizcocho keto de ruibarbo?
Aquí hablamos de un bizcocho horneado en un molde alargado, denso pero esponjoso, que se corta en rebanadas como un bizcocho cuatro cuartos. Keto significa bajo en carbohidratos: la almendra molida sustituye a la harina de trigo y el eritritol moreno aporta dulzor sin azúcar añadido.
La estructura se consigue con los huevos, el psyllium y 3 claras montadas a punto de nieve firme. El psyllium absorbe parte de la humedad del ruibarbo y evita que la miga se desmorone; las claras aligeran una masa rica en almendras. El ruibarbo, la naranja y el cardamomo definen el sabor, mientras que el hinojo prolonga la acidez con una nota anisada. Para 8 porciones, aproximadamente 2 g de carbohidratos netos por rebanada.
Una adaptación baja en carbohidratos
El punto de partida sigue siendo un bizcocho de ruibarbo esponjoso y afrutado. En lugar de harina de trigo y azúcar, esta versión utiliza 225 g de almendra molida, 5 huevos, 2 cucharaditas de psyllium y 2 cucharadas de eritritol moreno. La marcada acidez del ruibarbo requiere aromas bien escogidos: la naranja aporta frescura, el cardamomo una nota especiada y floral, y el hinojo redondea el conjunto. Los trozos de ruibarbo se funden en una miga sustanciosa que se corta limpiamente una vez fría.
Los ingredientes principales
Los 225 g de almendra molida forman la base baja en carbohidratos y aportan una textura tierna y jugosa, con un sabor suave que realza las especias (cálculo realizado con una almendra molida que contiene 4,1 g de carbohidratos por 100 g). Bastan 125 g de ruibarbo: las pequeñas láminas crean zonas de textura fundente y los trozos más bonitos decoran la superficie. La ralladura de 2 naranjas perfuma la miga sin la humedad del zumo; utiliza solo la parte coloreada. Los 100 g de mantequilla aportan untuosidad y jugosidad, y pueden sustituirse por 100 g de aceite de coco.
Los 5 huevos dan estructura a la masa y las 3 claras montadas la aligeran. Las 2 cucharaditas de levadura química con cremor tártaro garantizan una subida uniforme, y las 2 cucharaditas de psyllium retienen la humedad y cohesionan la miga. El cardamomo, 1,5 cucharaditas, aporta una frescura cítrica; 1 cucharadita de semillas de hinojo, una discreta nota anisada; una buena pizca de sal realza la fruta y las especias, y el eritritol moreno aporta el dulzor.
Consejos técnicos y presentación
Todo depende del equilibrio entre humedad y estructura: el ruibarbo aporta jugo, la almendra grasa y el psyllium cohesión. Reparte bien el psyllium entre los ingredientes secos, monta las claras a punto de nieve firme e incorpóralas con cuidado con una espátula. Cepilla las naranjas antes de rallar solo la parte coloreada de la piel para evitar el amargor. Hunde uno a uno los trozos de ruibarbo de la superficie hasta que sus lados queden cubiertos de masa; de lo contrario, se quemarán durante los 55 minutos de horneado a 180 °C.
Comprueba la cocción con un palillo de madera, que debe salir limpio, evitando pinchar un trozo de ruibarbo que aún esté húmedo. Es indispensable dejarlo enfriar por completo sobre una rejilla para obtener un corte limpio. El bizcocho está delicioso por sí solo, aunque puedes acompañarlo con una cucharada de nata montada sin azúcar o de mascarpone. Una vez bien frío, se conserva en un recipiente hermético, preferiblemente en el frigorífico, y se puede congelar en rebanadas individuales.
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Bizcocho keto de ruibarbo
Ingredientes
- 225 g de almendra molida baja en carbohidratos (4.1 g por cada cien gramos)
- 125 g de ruibarbo aproximadamente 1 tallo grande
- 2 de naranjas la ralladura
- 100 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), o 100 g de aceite de coco
- 5 huevos
- 2 cucharaditas de levadura química con cremor tártaro
- 2 cucharaditas de fibra de psyllium
- 1.5 cucharadita de cardamomo en polvo
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- generosa pizca de sal
- 2 cucharadas de eritritol moreno
Instrucciones
- Precalentar el horno a 180 grados. Forrar un molde rectangular pequeño para bizcochos con papel de horno.
- Derretir la mantequilla o el aceite de coco.100 g de mantequilla
- Cepillar las naranjas para limpiarlas y rallar la piel. Procurar no rallar la parte blanca.2 de naranjas
- Abrir las vainas de cardamomo y extraer las pequeñas semillas. Machacarlas o molerlas junto con las semillas de hinojo.1.5 cucharadita de cardamomo en polvo, 1 cucharadita de semillas de hinojo
- Lavar el ruibarbo. Cortar aproximadamente la mitad en trozos. Estos se colocarán encima, así que elegir las partes más bonitas. Pensar ya en un diseño para decidir qué longitud dar a los trozos y si cortarlos en pequeños rectángulos o en diagonal. Cortar el resto en láminas más pequeñas, que luego irán dentro del bizcocho.125 g de ruibarbo
- Mezclar la almendra molida con la levadura química, la sal, la fibra de psyllium, el eritritol, el cardamomo, las semillas de hinojo y la ralladura de naranja.225 g de almendra molida, 2 cucharaditas de levadura química, generosa pizca de sal, 2 cucharaditas de fibra de psyllium, 2 cucharadas de eritritol moreno
- Separar las claras de las yemas. Reservar 3 claras en un bol sin restos de grasa. Poner todas las yemas y 2 claras juntas en otro bol que no tiene por qué estar libre de grasa.5 huevos
- Montar las 3 claras hasta que estén firmes. No necesitan estar tan firmes como para un merengue, pero sí bien espesas y aireadas. Empezar por las claras porque las varillas aún están limpias y sin restos de grasa.
- Batir las yemas con las otras claras hasta que la mezcla esté aireada. También aumentará ligeramente de volumen. Utilizar las mismas varillas para ello. No invertir el orden, ya que las varillas quedarían engrasadas por las yemas y las 3 claras ya no se montarían correctamente a punto de nieve firme.
- Mezclar la almendra molida con la mezcla de «yemas/claras» hasta obtener una masa espesa.
- Incorporar después las claras montadas a la masa con suavidad, utilizando una espátula.
- Verter aproximadamente 1/3 de la masa en el molde. Repartir las láminas de ruibarbo por encima. Hundir algunas un poco más y dejar otras sobre la superficie. Repartir el resto de la masa por encima.
- Colocar los trozos más bonitos de ruibarbo sobre el bizcocho. Hundirlos 1 a 1 un poco más en la masa para que los lados queden completamente cubiertos. Procurar que no sobresalga ninguna parte. Esas partes se quemarían.
- Hornear durante 55 minutos. El bizcocho estará listo cuando al introducir una brocheta, esta salga limpia.
- Sacar del horno. Levantar el bizcocho con el papel de horno para sacarlo del molde y colocarlo sobre una rejilla. Desplegar el papel de horno. Dejar enfriar completamente.
