La fondue de pollo de Hakata: un caldo preparado solo con agua, verduras cocinadas en la mesa y un ponzu de daidai para mojar.
Fuera hace frío, la olla llega al centro de la mesa entre vapores. Para empezar se sirve una tacita de caldo solo, apenas salado, con el sabor del pollo puro y concentrado, sin nada que lo disfrace.
Después llega el desfile: los bocados jugosos y tiernos, el repollo aún crujiente, el tofu empapado en caldo y ese ponzu de daidai que aligera la grasa en cada bocado.
Al principio solo había agua y pollo. Es la olla más sencilla de la cocina japonesa y una de las más difíciles de olvidar.
¿Qué es el mizutaki?
Mizutaki significa «cocido en agua»: mizu, agua; taki, cocción. El caldo se prepara únicamente con agua, sin dashi, sin pastilla de caldo, sin ningún condimento inicial.
Todo el sabor proviene del pollo con hueso: la piel, el colágeno, la médula. En Hakata, en Fukuoka, se completa con bocados de muslo deshuesado, albóndigas tsukune, repollo, negi, setas y tofu, y se sazona en la mesa: una pizca de sal para la primera taza y después el ponzu para mojar.
En Hakata conviven dos caldos. El kohaku, claro y ambarino, se mantiene entre 90 y 95 °C retirando la espuma con regularidad. El paitan, blanco y lechoso, nace de un hervor fuerte de cinco a diez horas que emulsiona la grasa y el colágeno.
Ambos son igual de legítimos. El nabe de Kansai, por su parte, lleva kombu, y la col china, que suelta demasiada agua, no se usa en la versión de Hakata.
Nacido en Hakata en 1905, entre Hong Kong y Nagasaki
Heisaburō Hayashida, originario de Nagasaki, partió a Hong Kong en 1897, con quince años. Allí descubrió dos cocinas: los consomés claros de inspiración británica y las sopas chinas de pollo con hueso cocidas a fuego lento durante horas. De vuelta en Japón, abrió en 1905 el restaurante Suigetsu en Hakata, en el barrio de Susaki. Su plato se llamó primero «Hakata-ni» y después mizutaki.
La versión original es el caldo claro: fuego suave, espuma retirada con cuidado, tono ambarino y umami concentrado. A mediados del siglo XX, casas como Shinmiura, fundada en 1910, popularizaron la versión blanca, más opaca y redonda en boca. Hoy ambos estilos se sirven lado a lado en Fukuoka.
El ponzu refleja la misma geografía. En algunas casas, el daidai de Itoshima, cosechado en diciembre y enero, se exprime a mano para no arrastrar el amargor de la cáscara y se deja madurar hasta un año antes de mezclarlo con la salsa de soja. Fukuoka, abierta durante mucho tiempo a los intercambios con el continente, ha convertido esta olla de pollo en uno de sus platos insignia.
Los ingredientes principales del mizutaki
El pollo con hueso es la base del caldo. Los muslos y las alitas aportan umami, grasa y colágeno, que dan al caldo una textura untuosa. Los bocados de muslo deshuesado, añadidos durante la comida, quedan tiernos y refuerzan el sabor a pollo. Los tsukune enriquecen la olla con su jugo a la vez que absorben el caldo, y el agua, fría y filtrada, se mantiene neutra para no enmascarar nada.
El repollo, o kyabetsu, mantiene su punto crujiente y un dulzor terroso sin aguar el caldo, mientras que la col china soltaría demasiada agua. El negi, que puede sustituirse por cebolleta, aporta un toque fresco sin imponerse.
Los shiitake, los enoki y los shimeji aportan umami y texturas que van de lo sedoso a lo firme. El tofu momen, firme o semifirme, absorbe el caldo rico en colágeno y equilibra el conjunto.
El aliño se reduce a tres gestos: una pizca de sal marina para la primera taza, ponzu de daidai que aligera la grasa y realza el pollo, y un poco de yuzu kosho para el toque picante y cítrico.
Para terminar, el caldo restante se transforma en un zosui con arroz cocido y huevo batido, incorporado fuera del fuego. También se le pueden añadir udon o fideos champon. El almidón absorbe el caldo y prolonga el sabor del pollo hasta el último bocado.
Claves de autenticidad y errores a evitar
Tres señales no fallan: caldo hecho solo con agua, espumado cuidadoso y repollo en vez de col china.
La versión clara se mantiene entre 90 y 95 °C; la blanca exige un hervor largo e intenso. Un caldo grisáceo o turbio delata un espumado descuidado; un caldo insípido, un ave demasiado magra o una cocción demasiado corta.
Como siempre con el pollo, asegúrate de que alcance 74 °C en el centro, clavando el termómetro en la parte más gruesa.
Ingredientes
Caldo y pollo
- 500 g de muslos de pollo con hueso cortados en trozos
- 6 alitas de pollo
- 2 L de agua
Fondue
- 1 puerro cortado fino en diagonal
- 1/2 col cortada en trozos grandes
- 1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo) opcional
- 4 setas shiitake
- 1 paquete de setas enoki
- 1 bloque de tofu
- kuzukiri o fideos harusame, al gusto
Para servir
- ponzu para mojar
- sal al gusto
- yakumi al gusto: yuzu-koshō, cebolletas picadas
Para terminar (zosui)
- arroz cocido frío
- 1 huevo batido
- cebolletas picadas, para el toque final
- un chorrito de ponzu
Instrucciones
Caldo
- Escaldar los muslos y las alitas en abundante agua hirviendo durante unos 30 segundos para retirar la espuma y las impurezas.500 g de muslos de pollo con hueso, 6 alitas de pollo, 2 L de agua
- Pasarlos enseguida a agua fría y enjuagarlos bien para retirar los restos de sangre e impurezas.
- Poner el agua, el pollo y las alitas en una cazuela grande y llevar a ebullición a fuego fuerte.
- Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, espumar con regularidad y cocer de 2 a 3 horas, hasta obtener un caldo blanco y lechoso.
- Añadir un poco de agua de vez en cuando, si es necesario, para mantener el nivel del líquido.
Montaje de la fondue
- Pasar el pollo con su caldo a la cazuela para servir en la mesa (o mantenerlo en la misma cazuela) y llevar de nuevo a ebullición.
- Añadir las verduras por orden de cocción (col, puerro, setas shiitake, setas enoki y tofu, y al final el shungiku) y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.1/2 col, 1 puerro, 4 setas shiitake, 1 paquete de setas enoki, 1 bloque de tofu, 1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo)
- Añadir los kuzukiri o los fideos harusame al gusto.kuzukiri
- Disfrutar el pollo tal cual o mojado en ponzu, con un toque de yuzu-koshō u otros yakumi.ponzu, yakumi
Zosui (para terminar)
- Incorporar el arroz cocido frío al caldo restante y calentar a fuego suave.arroz cocido
- Rectificar de sal, incorporar el huevo batido y las cebolletas picadas, y terminar con un chorrito de ponzu.sal, 1 huevo, cebolletas, un chorrito de ponzu
Notas
- El escaldado con aclarado posterior y la cocción lenta y prolongada (de 2 a 3 h) del pollo con hueso aportan al mizutaki de Hakata su característico caldo blanco, lechoso y rico en colágeno (白濁スープ).
- Orden tradicional de degustación: probar primero el caldo de pollo (con un poco de sal y cebolleta), disfrutar después el pollo y las verduras con ponzu o yuzu-koshō, y terminar con el zosui.
