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Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - En-tete

Mizutaki - fondue japonesa de pollo

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5/5 (6)
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 2 horas 40 minutos
Tiempo total: 3 horas 5 minutos
Plato: Plato principal
Cocina: Japonés
Servings: 4
Author: Marc Winer

Ingredientes

Caldo y pollo

  • 500 g de muslos de pollo con hueso cortados en trozos
  • 6 alitas de pollo
  • 2 L de agua

Fondue

  • 1 puerro cortado fino en diagonal
  • 1/2 col cortada en trozos grandes
  • 1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo) opcional
  • 4 setas shiitake
  • 1 paquete de setas enoki
  • 1 bloque de tofu
  • kuzukiri o fideos harusame, al gusto

Para servir

  • ponzu para mojar
  • sal al gusto
  • yakumi al gusto: yuzu-koshō, cebolletas picadas

Para terminar (zosui)

  • arroz cocido frío
  • 1 huevo batido
  • cebolletas picadas, para el toque final
  • un chorrito de ponzu

Procédé

Caldo

  • Escaldar los muslos y las alitas en abundante agua hirviendo durante unos 30 segundos para retirar la espuma y las impurezas.
    500 g de muslos de pollo con hueso, 6 alitas de pollo, 2 L de agua
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Blanchir la cuisse et les ailerons dans l'eau bouillante environ 30 secondes pour retirer l'écume et l'odeur.
  • Pasarlos enseguida a agua fría y enjuagarlos bien para retirar los restos de sangre e impurezas.
  • Poner el agua, el pollo y las alitas en una cazuela grande y llevar a ebullición a fuego fuerte.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Mettre l'eau, le poulet et les ailerons dans une grande casserole à feu vif.
  • Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, espumar con regularidad y cocer de 2 a 3 horas, hasta obtener un caldo blanco y lechoso.
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - À ébullition, baisser à frémissement doux, écumer et cuire 2 à 3 heures jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux.
  • Añadir un poco de agua de vez en cuando, si es necesario, para mantener el nivel del líquido.

Montaje de la fondue

  • Pasar el pollo con su caldo a la cazuela para servir en la mesa (o mantenerlo en la misma cazuela) y llevar de nuevo a ebullición.
  • Añadir las verduras por orden de cocción (col, puerro, setas shiitake, setas enoki y tofu, y al final el shungiku) y cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
    1/2 col, 1 puerro, 4 setas shiitake, 1 paquete de setas enoki, 1 bloque de tofu, 1 manojo de shungiku (hojas de crisantemo)
    Mizutaki (fondue japonaise au poulet) - Ajouter les légumes dans l'ordre de leur temps de cuisson (chou, poireau, shiitakes, enokis, tofu, puis shungiku) et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
  • Añadir los kuzukiri o los fideos harusame al gusto.
    kuzukiri
  • Disfrutar el pollo tal cual o mojado en ponzu, con un toque de yuzu-koshō u otros yakumi.
    ponzu, yakumi

Zosui (para terminar)

  • Incorporar el arroz cocido frío al caldo restante y calentar a fuego suave.
    arroz cocido
  • Rectificar de sal, incorporar el huevo batido y las cebolletas picadas, y terminar con un chorrito de ponzu.
    sal, 1 huevo, cebolletas, un chorrito de ponzu

Notas

  • El escaldado con aclarado posterior y la cocción lenta y prolongada (de 2 a 3 h) del pollo con hueso aportan al mizutaki de Hakata su característico caldo blanco, lechoso y rico en colágeno (白濁スープ).
  • Orden tradicional de degustación: probar primero el caldo de pollo (con un poco de sal y cebolleta), disfrutar después el pollo y las verduras con ponzu o yuzu-koshō, y terminar con el zosui.
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