¿Te apetece un tronco que se corte limpio, con una crema de castaña con cuerpo y un chocolate intenso y oscuro? Este juega con dos texturas: una fina plancha de bizcocho de cacao, bien enrollada, y dos cremas pasteleras, una de castaña y otra de chocolate.
Por fuera, unas bandas de chocolate forman la corteza: sencillo y muy resultón. Es un montaje en varias partes, pero cada una se entiende perfectamente si la abordas paso a paso. Esta receta completa la serie de repostería sin gluten.
El tronco de Navidad de castaña y chocolate: ¿qué es exactamente?
Se trata de un tronco de Navidad elaborado con una plancha de bizcocho de chocolate sin gluten, rellena de crema pastelera de castaña y crema pastelera de chocolate, y rematada con una corteza de chocolate negro. Aquí, todo está pensado sin gluten y sin lactosa, con leche vegetal y mantequilla vegetal.
El contraste es justo el que apetece en Navidad: el cacao en el bizcocho, la suavidad de la castaña y una crema de chocolate hecha con chocolate negro al 70 %, por lo que no resulta empalagosa. Además, las bandas de chocolate colocadas sobre la crema le dan enseguida ese aspecto de tronco, sin necesidad de recurrir a una ganache complicada.
Los ingredientes principales
La base es una plancha de bizcocho de chocolate: una mezcla de harinas sin gluten (con goma xantana o psyllium), cacao, almendra molida, azúcar, levadura química, leche de avena o de soja y un merengue. El merengue aporta estructura y la elasticidad justa para enrollarlo sin que se rompa.
Las cremas parten de una misma crema pastelera de vainilla: leche vegetal, yemas de huevo, azúcar, fécula de maíz y vainilla; después se incorpora la mantequilla vegetal fuera del fuego. Luego divídela en dos: una mitad se mezcla con castaña (puré de castañas en conserva) y la otra con chocolate (chocolate negro al 70 %).
Si quieres una versión 100 % vegetal, el chef Rommel Reyes propone sustituir la crema pastelera por una crema pastelera vegana, preparando el doble de cantidad y utilizándola exactamente de la misma manera. Y para el bizcocho, opta por un bizcocho de chocolate vegano sin gluten, pensado para este montaje.
La decoración no tiene misterio: chocolate negro fundido extendido en tiras sobre acetato o, en su defecto, sobre papel de horno. Los pequeños hongos rojos de chocolate son un extra si te apetece lucirte, pero no son imprescindibles y puedes prescindir de ellos si prefieres algo más sencillo.
Claves técnicas y errores que conviene evitar
La receta está formulada por peso y en sistema métrico para que salga siempre regular. Si cocinas con otras unidades, usa un conversor en lugar de improvisar, sobre todo con las cremas y la plancha de bizcocho.
Plancha de bizcocho de chocolate
Precalienta el horno a 170 °C. Forra la bandeja con papel de horno y extiende la masa hasta unos 0,5 cm de grosor para obtener una plancha que se cueza rápido y se pueda enrollar bien.
Antes de incorporar los ingredientes líquidos, mezcla y tamiza todos los ingredientes secos: así eliminas los grumos y partes de una masa más uniforme. Aparte, monta las claras con el azúcar hasta obtener un merengue e incorpóralo en 3 tandas, conservando el máximo de aire posible.
Hornéala de 12 a 15 minutos. Después, deja que la plancha se enfríe antes de usarla y recorta los bordes secos: son los primeros en agrietarse al enrollarla. Y sí, la plancha puede romperse si la enrollas en seco; es normal en este tipo de bizcocho. En cualquier caso, irá cubierta de crema, así que una pequeña rotura no es grave mientras el conjunto se mantenga firme.
Crema pastelera de vainilla y sus dos variantes
Empieza mezclando ⅓ de la leche vegetal tibia con las yemas, el azúcar, la vainilla y la fécula de maíz, hasta obtener una mezcla homogénea. Luego viértela en el resto de la leche tibia y cocina a fuego medio-bajo, batiendo sin parar, hasta que espese.
Retira del fuego y añade la mantequilla vegetal fría en dados. Después, divide la crema en dos partes iguales: una para la crema de castaña y otra para la crema de chocolate.
Para la crema de chocolate, vierte la mitad de la crema pastelera aún caliente sobre el chocolate y bate con energía hasta que se funda y quede lisa. Una batidora de mano te ayudará a afinar la textura. Si la crema no está lo bastante caliente para fundir el chocolate, derrite primero el chocolate y luego mézclalo hasta obtener una textura completamente uniforme. Cubre con film a piel y refrigera al menos 3 horas.
Para la crema de castaña, tritura el puré de castañas con la otra mitad de la crema pastelera, con batidora de mano o robot, hasta que quede bien lisa. Cubre con film a piel y refrigera al menos 3 horas.
Cilindro de castaña y montaje
Para el corazón, forma un cilindro de crema de castaña envolviéndolo en film transparente, de 23 cm de largo y 2,5 cm de diámetro. Si quieres un toque crujiente, añade unas nueces tostadas picadas. Lleva este cilindro al congelador el tiempo justo para que quede lo bastante firme para el montaje.
Antes de rellenar, recorta de nuevo los bordes secos y procura obtener una plancha de 28 cm por 38 cm. Colócala sobre papel de horno; te servirá de apoyo para enrollarla con facilidad. Escudilla las cremas de castaña y chocolate alternándolas por toda la superficie, dejando 1 cm de margen en los bordes.
Coloca el cilindro de castaña congelado en el borde desde el que vas a empezar a enrollar. Mantén tensión en el papel para sostener el tronco a lo largo de toda su longitud, ayúdate con los dedos en los extremos para marcar el primer pliegue y, después, levanta el papel hacia arriba y hacia delante para acompañar el enrollado.
El papel también te ayudará a presionar suavemente para mantener un rollo bien apretado. Termina dejando la unión hacia abajo.
Refrigera el tronco enrollado durante 30 minutos, con el papel de horno alrededor, para que mantenga la forma. Después, corta los dos extremos para dejar el relleno bien a la vista y colócalo en una fuente. Escudilla líneas alternas de crema de castaña y crema de chocolate por toda la superficie.
Corteza de chocolate
Las tiras de corteza llevan algo de tiempo, pero la técnica es sencilla. Funde el chocolate negro y extiéndelo en una capa fina sobre tiras de acetato o de papel de horno de 2,5 cm de ancho por 30 cm de largo.
Coloca estas tiras sobre una superficie ligeramente curvada (o plana, si lo prefieres) y deja que se endurezcan en el frigorífico o en un lugar fresco. Una vez firmes, pégalas sobre las líneas de crema hasta cubrir todo el tronco.
Justo antes de servir o de cortar, espolvorea una fina capa de azúcar glas.
Organización
Si quieres agilizar el montaje, prepara la crema pastelera la víspera. Debe estar bien fría para poder escudillarla fácilmente en el momento de montar el tronco.
Si cocinas sin gluten a diario, aquí lo tienes todo reunido.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Tronco de Navidad sin gluten de chocolate y castañas
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 1000 g leche vegetal de avena o de soja sin gluten
- 220 g yemas de huevo
- 150 g azúcar
- 80 g fécula de maíz
- 1 vaina vainilla o 10 g de extracto de vainilla
- 50 g mantequilla vegetal sin gluten y sin lactosa
- 600 g crema pastelera de vainilla la mitad de la receta
- 160 g chocolate negro 70% sin lactosa y sin gluten
- 600 g crema pastelera de vainilla la mitad de la receta
- 250 g puré de castañas en conserva sin lactosa y sin gluten
- 400 g harina sin gluten con goma xantana o psyllium
- 60 g cacao en polvo
- 160 g harina de almendra
- 260 g azúcar
- 30 g levadura química
- 560 g leche de avena o de soja sin gluten
- 100 g mantequilla sin lácteos sin gluten
- 250 g claras de huevo para el merengue
- 40 g azúcar para el merengue
- 250 g chocolate negro sin gluten y sin lactosa
Instrucciones
Crema pastelera de vainilla
- Mezcla 1/3 de la leche de avena templada con las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la fécula de maíz en un bol, hasta obtener una preparación homogénea.
- Vierte la mezcla en el resto de la leche de avena templada y cuece a fuego medio-bajo, sin dejar de batir, hasta que la crema espese.
- Retira del fuego y añade los dados de mantequilla vegana fría. Divide la crema en dos: una mitad para la crema pastelera de castañas y la otra para la crema pastelera de chocolate.
Crema pastelera de chocolate
- Mezcla la mitad de la crema pastelera caliente con las pepitas de chocolate y bate con energía hasta que el chocolate se funda y se forme una crema de chocolate. Tritúrala con una batidora de mano para que quede bien lisa.
- Si, por cualquier motivo, la crema pastelera no está lo bastante caliente, derrite primero el chocolate antes de incorporarlo y mezcla bien hasta obtener una textura lisa.
- Cubre con film transparente y deja enfriar en la nevera durante al menos tres horas.
Crema pastelera de castañas
- Tritura el puré de castañas con la otra mitad de la crema pastelera usando una batidora de mano, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. También puedes hacerlo en un robot de cocina.
- Forma un cilindro de crema de castañas: envuélvela en film transparente y dale forma de cilindro de 23 cm de largo x 2,5 cm de diámetro. Si lo deseas, puedes añadir nueces tostadas picadas para darle un toque crujiente.
- Llévalo al congelador hasta que esté lo bastante firme para montar el tronco. Cubre el resto de la crema de castañas con film transparente y refrigera durante al menos tres horas.
Bizcocho genovés de chocolate sin gluten
- Precalienta el horno a 170 °C.
- Mezcla y tamiza todos los ingredientes secos en un bol.
- Monta las claras con el azúcar hasta obtener un merengue y reserva.
- Añade la leche de avena a los ingredientes secos y bate con unas varillas o con una batidora eléctrica hasta obtener una masa lisa. Incorpora el merengue en 3 tandas.
- Extiende la masa sobre una bandeja cubierta con papel de horno, con un grosor de aproximadamente medio centímetro, y hornea durante 12-15 minutos.
- Deja enfriar la plancha de bizcocho. Recorta los bordes secos antes de usarla.
Corteza de chocolate
- Funde el chocolate negro y extiéndelo en una capa fina sobre tiras de acetato para repostería o sobre tiras de papel de horno, de 2,5 cm de ancho y 30 cm de largo.
- Coloca las tiras sobre una superficie ligeramente curvada o plana y deja que el chocolate se endurezca en la nevera o a temperatura ambiente, en una habitación fresca.
Montaje del tronco de Navidad
- Recorta los bordes secos del bizcocho. Debe medir 28 cm de ancho y 38 cm de largo. Colócalo sobre papel de horno y reparte las cremas pasteleras de castañas y de chocolate con manga pastelera, alternándolas para cubrir toda la superficie y dejando 1 cm de margen en los bordes.
- Coloca el cilindro de castañas congelado en el borde inicial del bizcocho.
- Empieza a enrollar manteniendo cierta tensión en el papel para sostener el rollo en toda su longitud, y ayúdate con los dedos en los extremos para hacer el primer pliegue. Levanta el papel de horno hacia arriba y luego hacia delante para enrollar el bizcocho; úsalo para presionarlo suavemente y conseguir un rollo bien apretado. Deja la unión hacia abajo.
- Lleva el tronco enrollado a la nevera, envuelto en el papel de horno, durante 30 minutos.
- Recorta los dos extremos del tronco para dejar el relleno bien uniforme. Pásalo a una bandeja para tartas o a un plato. Traza líneas alternas de crema pastelera de castañas y de chocolate hasta cubrir toda la superficie.
- Coloca las tiras de corteza de chocolate sobre las líneas de crema pastelera hasta cubrir por completo el tronco. Espolvorea con una fina capa de azúcar glas antes de servir o de cortarlo.
