Un rosbif jugoso y bien dorado en freidora de aire, sazonado con sencillez y cocinado al punto exacto gracias al termómetro. Después, un breve reposo bajo papel de aluminio garantiza una carne tierna y llena de jugo.
La hoja del cuchillo atraviesa la costra dorada y deja paso a una carne rosada que suelta sus jugos sobre la tabla. Un buen rosbif no necesita más que sal, pimienta y un poco de aceite. Todo se juega en unos pocos minutos y con la ayuda de un termómetro. La freidora de aire calienta con fuerza y rapidez, algo ideal para una pieza compacta y perfecto para convertir el asado del domingo en una receta de entre semana.
¿Qué es el rosbif ?
Es una pieza de vacuno cocinada con calor seco hasta que la superficie se dora y el centro alcanza el punto deseado. El tamaño importa : entre 600 y 800 g, lo bastante gruesa para conservar sus jugos y lo bastante corta para entrar en la cesta sin tocar las paredes. Aquí, la freidora de aire funciona como un pequeño horno de convección.
En la superficie, la reacción de Maillard crea la costra y esas notas tostadas tan apetecibles. En el centro, el resultado depende por completo del momento en que saques la pieza. Después, córtala en lonchas finas, perpendicularmente a la fibra, como en la ternera tigre que llora.
Un plato de domingo listo en 45 minutos
El rosbif es uno de esos platos pensados para compartir : una buena pieza, un sazonado sencillo, lonchas uniformes y sus jugos. En Francia, como en otros lugares de Europa, ocupa un lugar destacado en la mesa del domingo, servido con mostaza a la antigua o con rábano picante para equilibrar la grasa.
Lo que cambia con la freidora de aire es el formato y el tiempo : una cocina pequeña, una cesta, 5 minutos de precalentamiento y entre 20 y 30 minutos de cocción. Lo esencial sigue siendo lo mismo. Cocina las verduras aparte, por ejemplo unos calabacines en freidora de aire o unas patatas fritas de boniato : si las amontonas alrededor de la carne, soltarán agua y ablandarán la costra.
Ingredientes principales del rosbif
Un rosbif de 600 a 800 g, una cucharada de aceite neutro, una cucharadita de sal fina y media cucharadita de pimienta negra. No hace falta nada más.
El aceite debe aguantar 200 °C : de pepita de uva o de girasol. El aceite de oliva humea a esa temperatura. Su función es, sobre todo, ayudar a que el sazonado se adhiera y favorecer un dorado uniforme en la superficie.
Si quieres, añade una cucharadita de tomillo o romero seco, y un diente de ajo cortado por la mitad junto a la carne. No te excedas : el pimentón y las mezclas con azúcar se ennegrecen a 200 °C.
Puntos clave de cocción
El termómetro con sonda es la única referencia realmente fiable. Entre 52 y 54 °C en el centro para poco hecho; entre 58 y 60 °C, para al punto. La temperatura sigue subiendo durante el reposo, así que saca la pieza un poco antes de llegar al objetivo.
Si no tienes sonda, cocina a 200 °C de principio a fin : 20 a 22 minutos para poco hecho, 25 a 27 minutos para al punto y unos 30 minutos para bien hecho. La tabla de cocción en freidora de aire ofrece más referencias útiles.
Saca el rosbif del frigorífico 30 minutos antes y sécalo bien. Una superficie húmeda no se sella : se cuece al vapor. Precalienta 5 minutos a 200 °C, deja espacio alrededor de la pieza y dale la vuelta a mitad de cocción.
Para una pieza de 1,5 kg, baja a 180 °C y calcula 25 minutos; después, otros 25 a 30 minutos tras darle la vuelta. Un asado de carne picada o enrollado debe alcanzar siempre los 70 °C en el centro, sin excepción. No cocines nunca carne aún congelada.
El reposo de 10 minutos, cubierto sin apretar con una hoja de aluminio, no es opcional : es el momento en que los jugos se redistribuyen por la fibra. Corta en lonchas finas, perpendicularmente a la fibra. Los jugos que queden en la cubeta pueden desglasarse con vino tinto o caldo para preparar una salsa exprés.
Ingredientes
Carne
- 1 pieza de roast beef de 600 a 800 g
- 1 cucharada de aceite neutro de pepita de uva o de girasol
Sazonado
- 1 cucharadita de sal fina
- 0,5 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de tomillo seco o romero seco, opcional
- 1 diente de ajo cortado por la mitad, opcional
Instrucciones
Preparación
- Saca el roast beef del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo.1 pieza de roast beef
- Sécalo bien con papel de cocina.
- Úntalo con aceite por toda la superficie.1 cucharada de aceite neutro
- Frota la sal, la pimienta y las hierbas secas por toda la pieza.1 cucharadita de sal fina, 0,5 cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de tomillo seco
- Introduce las mitades del diente de ajo en la pieza, si lo deseas.1 diente de ajo
Cocción en freidora de aire
- Precalienta la freidora de aire a 200 °C durante 5 minutos.
- Coloca el roast beef en la cesta caliente, procurando que no toque las paredes.
- Cocínalo según el punto que prefieras: 20 a 22 minutos para poco hecho, 25 a 27 minutos para al punto y 30 minutos para bien hecho; dale la vuelta a mitad de cocción.
- Comprueba la temperatura en el centro de la parte más gruesa: busca 52 a 54 °C para poco hecho y 58 a 60 °C para al punto.
Reposo y servicio
- Retíralo y cúbrelo con papel de aluminio; déjalo reposar 10 minutos.
- Córtalo en lonchas finas, en perpendicular a la fibra, y sírvelo de inmediato.
Notas
- El termómetro de sonda es la herramienta más fiable: 52–54 °C en el centro para poco hecho y 58–60 °C para al punto (retíralo unos grados antes, ya que la temperatura sube durante el reposo).
- Dejarlo reposar 10 minutos cubierto con papel de aluminio es esencial para redistribuir los jugos y evitar que se seque.
- Sacar la carne 30 minutos antes y secarla bien favorece un mejor dorado; precalentar 5 minutos a 200 °C ayuda a formar costra rápidamente.
- Dale la vuelta a mitad de cocción y deja espacio alrededor de la pieza para evitar una zona de «vapor» dentro de la cesta; si se pega, espera 2 minutos antes de moverlo.
- Utiliza un aceite con un punto de humo alto (de pepita de uva, girasol alto oleico o colza desodorizado); evita el aceite de oliva a 200 °C.
- Para una pieza grande (aprox. 1,5 kg), es preferible cocinar a 180 °C (25 min y luego 25–30 min tras darle la vuelta) en lugar de alargar la cocción a 200 °C.
- Un asado picado o enrollado debe alcanzar al menos 70 °C en el centro; nunca cocines una pieza aún congelada.
