El pollo frito de Hokkaidō : contramuslos marinados con salsa de soja, jengibre y ajo, rebozados con huevo, harina y fécula de patata, y fritos dos veces.
Uno sale de una izakaya con olor a jengibre frito en los dedos y ganas de volver al día siguiente. El zangi está en ese instante: una corteza marrón, rugosa y abultada que cruje con fuerza, una bocanada de salsa de soja y ajo que sube de golpe y, debajo, un contramuslo aún lleno de jugo.
A primera vista, podría confundirse con un karaage. Pero basta un bocado para entender que Hokkaidō tiene su propia idea del pollo frito.
El zangi: ¿qué es exactamente?
El zangi es el pollo frito de Hokkaidō. Se prepara con contramuslos deshuesados y con piel, cortados en trozos grandes, que se dejan marinar en una mezcla oscura de salsa de soja, jengibre rallado, ajo y sake, con un poco de mirin o azúcar.
A menudo se añade un huevo batido directamente a la carne ya sazonada, antes de incorporar la harina de trigo y la fécula de patata: el rebozado se vuelve pegajoso y, al freírse, se transforma en una costra gruesa e irregular. La mayoría de los cocineros recurre a una doble fritura: la primera para cocinar bien el interior; la segunda, a fuego más vivo, para oscurecer la corteza y dejarla más firme.
El nombre viene de las expresiones chinas que designan el pollo frito, zha ji (炸鶏) o zha zi ji (炸子鶏). La historia más citada se lo atribuye al dueño de Torimatsu, un local de yakitori en Kushiro, que habría añadido una «n» (ん) en alusión a un, la buena fortuna, como deseo de prosperidad para su casa.
En la isla, la palabra designa tanto el método como el producto: pulpo, salmón, caracola marina y otros ingredientes locales pasan por el mismo trío de soja, jengibre y ajo.
Nacido en las izakayas de Kushiro
Todo empieza en el Hokkaidō de la posguerra, cuando el pollo de engorde barato empieza a encontrarse con facilidad y los cocineros van más allá del yakitori. Hacia 1960, en el barrio de Suehiro, en Kushiro, Torimatsu empieza a trocear pollos enteros, huesos incluidos, para freír las piezas.
La carne de ave más barata del mercado se convierte así en un plato sustancioso para los clientes que iban a beber, para los obreros y para las familias.
Aquel primer zangi no se parecía a la versión muy marinada de hoy. El pollo se salpimentaba sin más, se cubría con una fina capa de fécula de patata, se freía y luego se servía con una salsa para mojar dominada por la Worcestershire, realzada con pimienta negra, especias y salsa de ostras. Esa importancia de la salsa sigue siendo una de las señas de identidad de Kushiro.
Al llegar a Sapporo y después al resto de la isla, el zangi se adaptó a las cocinas familiares y a los bentos: los huesos dejaron paso a los contramuslos deshuesados y la salsa para mojar pasó a la marinada.
En 1980, el restaurante Nanbantei, en Kushiro, dio lugar a otra variante: el zantare, una gran porción de zangi bañada con una tare intensa de soja, vinagre y azúcar, cuya acidez contrarresta la grasa. Con ella, el equipo local obtuvo un Silver Grand Prix en el B-1 Grand Prix de 2015.
Los ingredientes principales del zangi
Los contramuslos deshuesados con piel son la base. La grasa y el colágeno mantienen la carne jugosa; la piel aporta sabor y, al freírse, se retuerce y crea esas irregularidades tan características.
El huevo batido ayuda a que el rebozado se adhiera y conserva la humedad en la carne. La harina de trigo da estructura a la costra y favorece el dorado; la fécula de patata aporta ese crujiente irregular que resiste mejor el reblandecimiento.
La marinada parte de la salsa de soja, salada y cargada de umami, rebajada con sake de cocina, que suaviza las notas de ave y lleva los aromas hasta el interior de la carne. El mirin o el azúcar redondean la salinidad y empujan el color hacia un marrón oscuro. El jengibre fresco rallado y el ajo aportan el aroma, la pimienta blanca o negra se hace notar pese al rebozado, y unas gotas de aceite de sésamo añaden ese toque tostado tan propio de las recetas caseras.
El Menmi es una de las señas de identidad de Hokkaidō. Este tsuyu de Kikkoman, concentrado cinco veces y vendido únicamente en la isla, aporta a la marinada cinco dashi: de vieira, bonito, caballa, sardina y kombu.
En otros lugares, un mentsuyu triplemente concentrado, con un chorrito de salsa de soja oscura, cumple perfectamente. Y luego está la salsa de acompañamiento, que cambia por completo según la ciudad: Worcestershire en Kushiro; tare de soja, vinagre y azúcar para el zantare.
Ingredientes
- 500 g de contramuslos de pollo deshuesados con piel
Salmuera
- 600 mL de agua
- 6 g de sal para la salmuera
Marinado y rebozado
- 2 cucharaditas de salsa de soja ligera
- 2 cucharaditas de sake
- 1 cucharadita de vino Shaoxing puedes sustituirlo por sake corriente
- 0.5 cucharadita de sal
- 0.5 cucharadita de glutamato potenciador de sabor
- 0.5 cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- 1 huevo
- 1 cucharadita de harina
- 75 g de fécula de patata y un poco más si hace falta antes de freír
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de aceite neutro
- aceite para freír cantidad suficiente
Salsa para el zangi (aprox. 20 piezas)
- 40 g de puerro japonés o puerro común
- 7 cucharadas de vinagre de arroz
- 3 cucharadas de salsa de soja ligera
- 3 cucharadas de azúcar
- 1.5 cucharadita de jengibre rallado
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de glutamato potenciador de sabor
- 1 pizca de pimienta negra
Instrucciones
Salmuera y marinado
- Corta los contramuslos de pollo en 8 trozos.500 g de contramuslos de pollo deshuesados
- Mezcla el agua con la sal de la salmuera en un bol.600 mL de agua, 6 g de sal
- Sumerge el pollo en la salmuera y déjalo en remojo durante 10 minutos. Después, escúrrelo y sécalo bien.
- Añade la salsa de soja, el sake y el vino Shaoxing, y masajea para repartirlos bien.2 cucharaditas de salsa de soja ligera, 2 cucharaditas de sake, 1 cucharadita de vino Shaoxing
- Añade la sal, el glutamato, el azúcar y la pimienta blanca, y vuelve a masajear.0.5 cucharadita de sal, 0.5 cucharadita de glutamato, 1 cucharadita de azúcar, 0.5 cucharadita de pimienta blanca
- Añade el huevo y el jengibre rallado, y masajea hasta que se absorban por completo.1 huevo, 1 cucharadita de jengibre
- Añade la harina y la fécula de patata, y masajea para recubrir bien cada trozo.1 cucharadita de harina, 75 g de fécula de patata
- Añade el aceite de sésamo y el aceite neutro, y masajea una última vez. Pasa el pollo a una bolsa y déjalo reposar toda la noche en el frigorífico.1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de aceite neutro
Fritura
- Saca el pollo. Si se ha formado líquido, añade un poco de fécula para volver a recubrirlo.
- Calienta el aceite para freír a 160-170 °C. Abre bien los trozos y estira la piel sin romperla; después, sumerge el pollo en el aceite.aceite para freír
- Fríelo durante aproximadamente 1 min 30. Retíralo en cuanto los trozos estén dorados y déjalo reposar entre 30 segundos y 1 minuto sobre una rejilla.
- Sube el fuego y lleva el aceite a 180 °C. Vuelve a sumergir el pollo y fríelo durante unos 3 minutos. Escúrrelo y sírvelo de inmediato con la salsa para el zangi.
Salsa para el zangi
- Pica finamente el puerro y mézclalo con el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la sal, la pimienta negra, el glutamato, el aceite de sésamo y el jengibre rallado.40 g de puerro japonés, 7 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas de salsa de soja ligera, 3 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra, 1 pizca de glutamato, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1.5 cucharadita de jengibre
Notas
- Los trozos pueden parecer grandes al cortarlos, pero se encogen bastante al freírse.
- Añadir las pieles de jengibre y la parte verde del puerro al agua salada perfuma la carne y suaviza los olores intensos.
- Para la primera fritura, la temperatura es correcta cuando se forman pequeñas burbujas en la punta de los palillos al sumergirlos en el aceite.
- Extender bien los trozos y tensar la piel antes de sumergirlos en el aceite reduce el tiempo de cocción y deja la piel más crujiente.
- El vino Shaoxing puede sustituirse por sake corriente.
