Un cheesecake alto y denso sobre un fino bizcocho genovés, horneado al baño maría y servido sin acompañamientos, al estilo del Junior’s de Brooklyn.
La primera porción se mantiene firme en el plato, densa y cremosa, con la superficie lisa y sin una sola grieta. Se hunde la cuchara y el centro cede despacio: lácteo, apenas dulce, con ese aroma de vainilla que se queda en el paladar.
Nada distrae : ni coulis ni fruta; solo queso crema y, debajo, un fino bizcocho genovés esponjoso. Es el tipo de postre que parece demasiado simple… hasta el segundo bocado.
¿Qué es el cheesecake neoyorquino ?
El nombre resume bien la receta : cheese, queso; cake, pastel. La versión neoyorquina se prepara con queso crema, a menudo Philadelphia, que le da esa textura densa y láctea. A diferencia de muchos cheesecakes, que llevan una base de galletas trituradas, este, inspirado en el Junior’s Restaurant de Brooklyn, se monta sobre un fino bizcocho genovés casero. Esa base esponjosa sostiene el conjunto sin crujir ni robar protagonismo.
El relleno combina queso crema, huevos, nata entera, azúcar, vainilla y un poco de fécula de maíz. El pastel sube mucho, con los laterales rectos, la superficie satinada y el centro aún temblando al salir del horno.
Del Junior’s de Brooklyn a los escaparates de Nueva York
En Nueva York, el cheesecake está por todas partes: en los escaparates de las pastelerías y en los restaurantes. La receta de aquí se inspira en el Junior’s Restaurant de Brooklyn, todo un referente del género : un pastel alto, muy cremoso, servido simplemente sobre un fino bizcocho genovés, menos dulce que una base de galleta.
La técnica se apoya en unos pocos gestos. El relleno se mezcla con suavidad para no incorporar aire, se hornea al baño maría para que el calor sea uniforme y luego se deja reposar durante horas, de modo que el pastel se asiente sin sufrir un choque térmico. Se sirve solo, para conservar el aroma de la vainilla y la untuosidad del queso crema.
Ingredientes clave del cheesecake
La base es un bizcocho genovés ligero : harina de repostería para una miga tierna, un poco de azúcar, una pizca de levadura, sal para realzar la vainilla y aceite o mantequilla fundida para mantenerlo esponjoso. Los huevos se separan : las yemas enriquecen la masa, las claras montadas la aligeran y el cremor tártaro estabiliza la espuma.
El corazón del pastel es el queso crema, a temperatura ambiente para integrarse sin grumos hasta lograr una textura satinada. El azúcar lo suaviza, la fécula de maíz le da consistencia y la vainilla aporta su aroma clásico.
Los huevos, añadidos de uno en uno, ligan la mezcla y la enriquecen. Un chorrito de nata entera la suaviza y redondea la textura, sin restarle firmeza.
Claves para un cheesecake perfecto
El bizcocho genovés se hornea primero solo, apenas inflado y ligeramente dorado, hasta que un palillo salga limpio. Después, la crema necesita un calor suave : el baño maría protege los bordes y retrasa el cuajado del centro, que debe seguir temblando cuando los bordes empiecen a tomar color.
El enfriado importa tanto como la cocción: un largo reposo a temperatura ambiente y luego en frío da una textura uniforme y limita las grietas. Para cortarlo, sumerja el cuchillo en agua caliente y séquelo entre porción y porción para obtener cortes limpios.
Ingredientes
Base
- 60 g de harina de repostería o 55 g de harina común
- 74 g de azúcar dividido
- 0.75 cucharadita de levadura química
- 0.25 cucharadita de sal fina
- 3 cucharadas de aceite vegetal o 43 g de mantequilla derretida
- 3 huevos separados
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 0.25 cucharadita de cremor tártaro
Relleno
- 907 g de queso crema tipo Philadelphia a temperatura ambiente
- 331 g de azúcar dividido
- 28 g de fécula de maíz
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 2 huevos a temperatura ambiente
- 170 g de crema líquida entera a temperatura ambiente
- agua caliente para el baño maría (unos 2,5 cm de agua en la fuente)
Instrucciones
Base
- Precalienta el horno a 180°C. Engrasa ligeramente un molde desmontable de 23 cm (de al menos 7 cm de profundidad) y forra el fondo y los lados con papel de aluminio.
- En un bol grande, mezcla la harina, parte del azúcar (2 cucharadas), la levadura química, la sal, el aceite, las yemas de los 3 huevos y la vainilla. Bate hasta obtener una masa firme y ligeramente arenosa.60 g de harina de repostería, 74 g de azúcar, 0.75 cucharadita de levadura química, 0.25 cucharadita de sal fina, 3 cucharadas de aceite vegetal, 3 huevos, 1 cucharadita de extracto de vainilla
- En otro bol, monta las claras con el cremor tártaro hasta que espumen. Añade gradualmente el resto del azúcar mientras bates, hasta obtener picos firmes y brillantes.0.25 cucharadita de cremor tártaro
- Incorpora con cuidado las claras montadas a la masa en tres tandas, reparte la mezcla en el molde y hornea durante unos 15 minutos, hasta que la base suba, apenas se dore y un palillo insertado salga limpio.
- Saca del horno, despega enseguida los bordes con un cuchillo y deja templar en el molde, manteniendo el horno encendido.
Relleno
- Bate a velocidad baja aproximadamente una cuarta parte del queso crema con un tercio del azúcar y la fécula de maíz hasta obtener una textura lisa. Añade el resto del queso crema poco a poco, paquete por paquete, sin dejar de batir suavemente.907 g de queso crema tipo Philadelphia, 331 g de azúcar, 28 g de fécula de maíz
- Incorpora poco a poco el resto del azúcar y la vainilla. Añade los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada incorporación. Agrega la crema y bate solo lo justo para integrar.1 cucharada de extracto de vainilla, 2 huevos, 170 g de crema líquida entera
- Vierte el relleno sobre la base sin llenarlo hasta el borde. Coloca el molde dentro de una fuente más grande y vierte agua caliente alrededor para formar un baño maría (unos 2,5 cm de agua).agua caliente
- Hornea en el tercio inferior del horno durante 75 a 90 minutos, hasta que los bordes empiecen a dorarse y la superficie parezca cuajada, con el centro aún ligeramente tembloroso (unos 70 a 74°C en el centro).
- Saca el molde del baño maría, colócalo sobre una rejilla y déjalo enfriar sin tocarlo de 2 a 3 horas, hasta que deje de estar caliente. Refrigéralo, cubierto, hasta el momento de servir.
- Para servir, corta el cheesecake con un cuchillo sumergido en agua caliente y sécalo entre una porción y otra.
