Una deliciosa receta tradicional indonesia de crepe rellena de ternera
En un carrito callejero de Yakarta, cuando cae la noche, un paquete dorado y crujiente aterriza sobre la tabla de cortar. El cuchillo golpea y atraviesa la envoltura abombada, liberando aromas de especias con notas de curry y cebolleta.
Justo al lado, sobre la plancha engrasada, la masa se estira hasta quedar casi translúcida, se dobla alrededor de una mezcla de huevos y carne, y luego se deja crepitar. Al lado, una cucharada de acar agridulce (en Java y en buena parte de Indonesia) o un cucharón de salsa de curry (más habitual en Sumatra y en las tradiciones malayas, sobre todo en Malasia y Singapur) equilibra esa contundencia con un punto de acidez.
Así es el martabak telur : un clásico « doblado » de la comida callejera, cuya envoltura crujiente y corazón jugoso hablan de una herencia de Oriente Medio y de una identidad indonesia muy marcada.
El martabak, ¿qué es?
El martabak telur es un emblemático pan plano salado relleno de Indonesia (yo lo probé personalmente en Quiapo, el barrio musulmán de Manila, en Filipinas) : una mezcla de huevos batidos con carne especiada, encerrada en una lámina de masa muy fina y hojaldrada, que se cocina en sartén hasta quedar crujiente.
Durante la cocción, el relleno cuaja dentro del paquete como una tortilla. Su propio nombre revela su forma : martabak viene del árabe mutabbaq, « doblado », y ese plegado sellado es su seña de identidad.
La base se mantiene siempre igual : una masa de trigo sin levadura, estirada hasta quedar casi translúcida ; un relleno de huevos batidos (a menudo huevos de pato), ternera picada o carne ovina (cordero) o caprina (cabra), abundante cebolleta y especias tipo curry ; y después, cocción sobre una plancha engrasada hasta que la envoltura adquiere un bonito color dorado.
No hay que confundirlo con el martabak manis, la crepe dulce, gruesa y fermentada : el martabak telur es el que se mantiene más cercano al mutabbaq original.
Su primo más cercano es el murtabak malasio y singapurense, que comparte la técnica de estirar la masa y doblarla después, así como el relleno al curry. Suele servirse con curry o dhal (a menudo con cebollas encurtidas), más que con el acar javanés.
Las señales de un buen martabak telur son bastante constantes : una masa casera, reposada en aceite durante 2 a 4 horas, o incluso toda la noche, para poder estirarla muy fina ; una mezcla de huevos y carne bien aromatizada con cebolleta y bumbu kari (mezcla de especias tipo curry) ; y un paquete frito entero, cortado después en cuadrados limpios.
Los orígenes del martabak
Los historiadores sitúan los inicios del plato en Yemen o en Arabia Saudí, donde vivían comunidades indomusulmanas. Allí ya existían aperitivos callejeros, los mutabbaq, que envolvían huevos, queso y a veces carne en un pan fino. Más tarde, comerciantes musulmanes indios y árabes llevaron la idea por las rutas comerciales de los siglos XIX y principios del XX hasta el Sudeste Asiático.
En Indonesia, probablemente llegó a través de Sumatra y Java ; ya en la década de 1930, inmigrantes indomusulmanes (a menudo asociados con socios locales) lo vendían en Java. Según un relato popular de Tegal (en el centro de Java), un indio habría transmitido la receta a una familia de la zona. Al asentarse, el aperitivo se dividió en dos identidades : el martabak telur salado, una especie de roti relleno, y el martabak manis dulce, claramente distinto.
Los mercados nocturnos convirtieron el martabak telur en un plato para compartir : un bocado contundente después del trabajo o, durante el Ramadán, un clásico para romper el ayuno, fácil de llevar y perfecto con acar o curry.
Ha perdurado porque parte de ingredientes sencillos de despensa, realzados por las especias y por una técnica que exige buen pulso. Los acompañamientos también se adaptan a los gustos locales, desde el acar agridulce de Java hasta las salsas de curry más al oeste. Una vez entendidas estas raíces, los ingredientes explican cómo lograr esa textura y ese aroma.
Los ingredientes principales del martabak
- Harina de trigo rica en proteínas (T65) : aporta una masa elástica que se estira muy fina sin romperse y que, al cocinarse, queda hojaldrada, crujiente y a la vez flexible.
- Agua : hidrata la harina para desarrollar el gluten ; controla la ternura y la extensibilidad de la masa.
- Sal : sazona y refuerza discretamente la estructura ; realza cada componente.
- Aceite neutro o ghee : enriquece la masa para hacerla más tierna, facilita el estirado y sirve como grasa de cocción para conseguir una envoltura crujiente y abombada.
- Huevo de gallina en la masa (opcional) : aporta elasticidad y un punto de riqueza, según la receta.
- Huevos para el relleno (a menudo huevos de pato) : ligan el conjunto y dan un relleno tierno, casi « cremoso » ; los huevos de pato aportan más cuerpo y profundidad.
- Ternera picada : una base sabrosa, rica en umami, respetuosa con las normas halal ; el pollo es una alternativa más ligera, aunque menos tradicional.
- Cebolla o chalota, y ajo : aromáticos salteados que aportan dulzor y profundidad a la carne.
- Cebolletas o puerro picados : aportan la frescura característica y un ligero toque picante que atraviesa la mezcla.
- Curry en polvo o mezcla de especias (cilantro, comino, cúrcuma, pimienta negra, chile) : aporta aroma, calidez y un suave tono amarillo.
- Condimentos : a elegir, acar javanés agridulce (pepino, zanahoria, chalota y chile ojo de pájaro en vinagre azucarado, a menudo con un poco de sal y a veces ajo), para un contraste vivo y crujiente ; o curry, o una salsa (como gulai o dhal), para un contrapunto salado que acompaña el perfil especiado. Para una base casera, una salsa agridulce funciona muy bien en versión exprés.
Papel cultural, matices regionales y formas de servirlo
El martabak telur se disfruta por la noche en carritos y puestos callejeros : como bocado para compartir o cena sin complicaciones, y es un plato muy apreciado para romper el ayuno durante el Ramadán.
En Java, lo habitual es servirlo con una porción de acar agridulce ; en el oeste de Sumatra, suele acompañarse de una salsa avinagrada y especiada (« kuah cuka ») ; en los restaurantes mamak (indomusulmanes) de Malasia y Singapur, la base suele ser curry o dhal.
Las variantes regionales cambian el registro : en Java, se mantiene un relleno clásico al curry ; el Martabak Kubang (o Mesir) del oeste de Sumatra es más intenso, y a veces sazona el relleno con una mezcla instantánea de especias al estilo rendang, además de añadir apio picado y, en ocasiones, dados de patata cocida.
En Palembang, el legendario Martabak HAR, introducido en los años cuarenta por Haji Abdul Rozak, sirve un martabak de dos huevos en una salsa de curry espesa con patatas, a menudo sin carne ; Aceh acentúa el picante, dando protagonismo a la ternera picada o a la ternera salada (tipo corned-beef) y a los chiles verdes, a veces con un curry de cabra o una salsa de vinagre y chile aparte.
Al otro lado del estrecho de Malaca, el murtabak malasio y singapurense retoma la misma técnica.
La autenticidad se reconoce con claridad : masa casera bien reposada y estirada muy fina ; mezcla de huevos y carne al curry generosamente cargada de cebolleta ; paquete frito entero, cortado en cuadrados y servido sin queso ni otros añadidos modernos « kreasi » (salvo el posible ghee usado para cocinarlo), crujiente por fuera, tierno y sabroso por dentro.
Murtabak de carne de res: crepe relleno indonesio
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Masa
- 150 g de harina de trigo T65 rica en proteínas
- 1 pizca de sal
- 100 ml de agua a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- de aceite vegetal cantidad suficiente para el remojo y la cocción
Relleno
- 200 g de carne de res molida molida fina
- 2 cucharaditas de curry en polvo de estilo indio
- 1 tallo de cebolleta finamente picada
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar granulada
- 0.5 cucharadita de pimienta molida
- 50 ml de agua
Especias trituradas
- 6 chalotas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 2 nueces de kemiri opcional
- 0.2 unidad de nuez moscada
Mezcla para cada porción
- 2 tallos de cebolleta finamente picados
- 0.5 cebolla
- 3 cucharadas de carne salteada
- 2 huevos de pato o huevos de gallina
- 1 pizca de sal y pimienta pimienta molida, opcional
Instrucciones
Masa
- Mezcla la harina con la sal e incorpora el agua poco a poco hasta que la masa se compacte.150 g de harina de trigo T65, 1 pizca de sal, 100 ml de agua
- Amasa, añade el aceite y vuelve a amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.2 cucharadas de aceite vegetal
- Divide la masa en 3 porciones y forma bolas.
- Sumerge las bolas de masa en un bol con aceite vegetal y déjalas reposar 2 horas; después, resérvalas.de aceite vegetal
Relleno
- Calienta un poco de aceite y sofríe las especias trituradas hasta que desprendan su aroma.6 chalotas, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 2 nueces de kemiri, 0.2 unidad de nuez moscada
- Añade la carne de res molida e incorpora el curry, la sal, el azúcar y la pimienta.200 g de carne de res molida, 2 cucharaditas de curry en polvo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar granulada, 0.5 cucharadita de pimienta
- Vierte el agua y cocina hasta que se evapore por completo. Ajusta la sazón si hace falta.50 ml de agua
- Añade la cebolleta, mezcla, apaga el fuego y deja enfriar.1 tallo de cebolleta
Montaje y cocción
- Prepara una sartén antiadherente grande (unos 28 cm) y mantenla seca, sin engrasarla.
- Coloca una bola de masa en la sartén, aplástala y estírala con los dedos hasta dejarla muy fina (casi transparente), aunque sobresalga un poco de la sartén.
- En un bol, mezcla los ingredientes de una porción y viértelos en el centro de la masa.2 tallos de cebolleta, 0.5 cebolla, 3 cucharadas de carne salteada, 2 huevos de pato, 1 pizca de sal y pimienta
- Dobla la masa en forma de sobre. Cocina a fuego medio-bajo; cuando la sartén esté bien caliente, añade un poco de aceite y dora la base.
- Dale la vuelta una sola vez y continúa la cocción hasta que el murtabak esté bien hecho. Escurre y sirve caliente.
Notas
- El reposo de la masa en aceite (2 h) es esencial para poder estirarla muy fina sin que se rompa.
- Mantén el relleno bien frío antes de montar el murtabak para evitar que ablande la masa.
- Engrasa la sartén solo cuando esté bien caliente: así limitarás la absorción de aceite y conseguirás una superficie más crujiente.
Fuentes culinarias
• La historia del martabak en Indonesia: de los orígenes a las variantes – PT Manunggal Perkasa (inglés)
• Martabak, mutabak, مطبق – Sheba Yemeni Food (inglés)
• Martabak: crepe tradicional de Yemen – TasteAtlas (inglés)
• Martabak – Wikipedia (indonesio)
• Martabak (pan plano indonesio) relleno de carne picada, huevo, cebolleta y especias [OC] – Reddit (inglés)
• Receta auténtica de martabak telur de Indonesia – Lestariweb (indonesio)
• Receta casera de martabak indio con salsa de curry – IDN Times (indonesio)
• [casero] Murtabak relleno de ternera sazonada, cebolla, ajo, pimienta, tomate y huevo – Reddit (inglés)
• Receta de martabak telur como el de los vendedores callejeros – Fimela (indonesio)
• Martabak telor – martabak egipcio (crepes de ternera y huevo) – What to Cook Today (inglés)
• Receta de martabak kubang típico de Sumatra Occidental, ¡una idea de aperitivo para fin de año! – IDN Times (indonesio)
• Para quienes se preguntan qué es el murtabak « S’pore » de la publicación… – Reddit (inglés)
• Martabak telur – Reddit (inglés)
• Receta casera de martabak telur Padang, sabrosa y fácil – Cookpad (indonesio)
• Cómo preparar martabak telur en casa, el favorito de la familia – YouTube (indonesio)
