Μια λευκή, μαλακή μπαλίτσα μότσι, πασπαλισμένη με άμυλο και γεμιστή με γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών : το σίρο νταϊφούκου των ιαπωνικών ζαχαροπλαστείων, φτιαγμένο στο σπίτι.
Υπάρχει εκείνη η απογευματινή λιγούρα που ζητάει κάτι γλυκό, χωρίς να φτάνει ως το κέικ. Το νταϊφούκου είναι ό,τι πρέπει : μια μικρή λευκή μπαλίτσα, ακόμη πασπαλισμένη με άμυλο, που υποχωρεί κάτω από τα δάχτυλα.
Η πρώτη μπουκιά τεντώνεται, τρυφερή και μαλακή, κι έπειτα συναντάτε την πάστα κόκκινων φασολιών, πυκνή και βελούδινη, που λιώνει στο στόμα. Παίρνετε ένα για δοκιμή, και το δεύτερο δεν αργεί να ακολουθήσει.
Τι είναι το νταϊφούκου ;
Το νταϊφούκου είναι ένα ουαγκάσι, ένα παραδοσιακό γλύκισμα της ιαπωνικής κουζίνας, στην ίδια οικογένεια με τα μιταράσι ντάνγκο. Αποτελείται από ένα περίβλημα μότσι, μια μαλακή και ελαστική ζύμη από κολλώδες ρύζι, που κλείνει γύρω από μια γέμιση. Το σίρο νταϊφούκου, το « λευκό νταϊφούκου », είναι η σκέτη εκδοχή, γεμιστή με άνκο, τη γλυκιά πάστα από φασόλια αζούκι. Τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου, σε αντίθεση με τα μότσι παγωτό που είναι γεμιστά με παγωτό.
Το νταϊφούκου γράφεται 大福 και σημαίνει « μεγάλη καλοτυχία ». Το όνομα έχει τις παραλλαγές του : το ιτσίγκο νταϊφούκου κρύβει μια ολόκληρη φράουλα μαζί με το άνκο, ενώ το μάμε νταϊφούκου έχει φασόλια μέσα στο περίβλημά του.
Ένα γλύκισμα από την περίοδο Έντο
Το νταϊφούκου διαδίδεται την περίοδο Έντο (1603-1867) ως δημοφιλές κολατσιό. Ο πρόγονός του, το ουζούρα μότσι, το « μότσι ορτύκι », όφειλε το όνομά του στο οβάλ, στρουμπουλό σχήμα του. Αυτές οι πρώτες εκδοχές ήταν μεγαλύτερες από τα σημερινά νταϊφούκου και γεμιστές με αλατισμένα κόκκινα φασόλια.
Τότε λεγόταν χαραμπούτο μότσι, το « μότσι με τη μεγάλη κοιλιά », ένα χορταστικό κολατσιό. Καθώς γινόταν μικρότερο και πιο γλυκό, πήρε το όνομα νταϊφούκου, γραμμένο με τους χαρακτήρες της καλοτυχίας.
Το παραδοσιακό μότσι φτιάχνεται με την τεχνική μοτσιτσούκι : το κολλώδες ρύζι μαγειρεύεται στον ατμό και κοπανίζεται με ξύλινο κόπανο σε γουδί, ώσπου να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Στο σπίτι, το μοτσίκο, ένα αλεύρι από κολλώδες ρύζι, σας επιτρέπει να παραλείψετε αυτή τη διαδικασία.
Τα βασικά υλικά του νταϊφούκου
Το περίβλημα χρειάζεται μόνο τρία υλικά : μοτσίκο, νερό και ζάχαρη. Το μοτσίκο είναι απαραίτητο, το απλό ρυζάλευρο δεν δίνει αυτή την ελαστική ζύμη. Παρά το όνομά του, το κολλώδες ρύζι δεν περιέχει γλουτένη : η λέξη περιγράφει την κολλώδη υφή του όταν μαγειρευτεί. Θα βρείτε μοτσίκο στα ασιατικά παντοπωλεία, κυρίως στα ιαπωνικά.
Η ζάχαρη είναι εξίσου σημαντική με το αλεύρι. Όταν ενσωματώνεται σε τρεις δόσεις στο ζεστό μότσι, κρατάει το περίβλημα μαλακό και ελαστικό για πολύ περισσότερο. Η ποσότητα φαίνεται μεγάλη, αλλά αν τη μειώσετε, το νταϊφούκου θα σκληρύνει πιο γρήγορα.
Το άνκο της γέμισης μπορείτε να το φτιάξετε στο σπίτι ή να το αγοράσετε από ιαπωνικό παντοπωλείο. Είναι η ίδια πάστα που μπαίνει στα ντοραγιάκι, είτε στη λεία εκδοχή της, το κοσιάν, είτε με κομματάκια φασολιών, το τσουμπουάν. Στο πλάσιμο, το άμυλο πατάτας, το κατακουρίκο, εμποδίζει το μότσι να κολλάει στα χέρια. Το άμυλο καλαμποκιού το αντικαθιστά χωρίς πρόβλημα.
Τεχνικές συμβουλές για μαλακά νταϊφούκου
Όλα κρίνονται στην κατσαρόλα. Κάθε τρίτο της ζάχαρης πρέπει να λιώσει εντελώς πριν προστεθεί το επόμενο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χωρίς να καεί η ζύμη. Έπειτα πλάθετε το μότσι όσο είναι ακόμη ζεστό, πάνω σε καλά αλευρωμένη λαμαρίνα, και αφήνετε κάθε νταϊφούκου να σταθεί με την ένωση προς τα κάτω.
Το νταϊφούκου είναι καλύτερο την ίδια μέρα, σε θερμοκρασία δωματίου, με ένα μάτσα ή κάποιο άλλο πράσινο τσάι. Στο ψυγείο, το άμυλο του μότσι σφίγγει και το περίβλημα σκληραίνει. Για να τα διατηρήσετε περισσότερο, τυλίξτε τα ένα ένα και βάλτε τα στην κατάψυξη.
Υλικά
Γέμιση
- 8 γεμάτες κουταλιές της σούπας πάστα κόκκινων φασολιών γλυκιά (άνκο, περίπου 250 γρ.), ετοιμασμένη από πριν και εντελώς κρύα
Ζύμη μότσι
- 160 γρ. μοτσίκο (αλεύρι από κολλώδες ρύζι)
- 180 χιλιοστόλιτρα νερό, και λίγο ακόμη αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή
- 150 γρ. ζάχαρη, που προστίθεται σε τρεις δόσεις
Πλάσιμο
- Άμυλο πατάτας (κατακούρικο), ή άμυλο καλαμποκιού, για άφθονο πασπάλισμα
Εκτέλεση
Γέμιση (από πριν)
- Ετοιμάστε την πάστα κόκκινων φασολιών από πριν.
- Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς.
- Πλάστε 8 μπαλάκια από την πάστα κόκκινων φασολιών, χρησιμοποιώντας μία γεμάτη κουταλιά της σούπας για το καθένα.8 γεμάτες κουταλιές της σούπας πάστα κόκκινων φασολιών
- Αφήστε τα μπαλάκια στην άκρη, σε ένα πιάτο.
Ζύμη μότσι
- Βάλτε το μοτσίκο σε ένα γυάλινο μπολ ή σε άλλο σκεύος ανθεκτικό στη θερμότητα.160 γρ. μοτσίκο
- Προσθέστε το νερό.180 χιλιοστόλιτρα νερό,
- Ανακατέψτε καλά.
- Αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή, προσθέστε λίγο νερό, μία κουταλιά της σούπας τη φορά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη.
- Τοποθετήστε το μπολ με τη ζύμη στο καλάθι ενός ατμομάγειρα.
- Μαγειρέψτε στον ατμό για 20 λεπτά.
Μαγείρεμα με τη ζάχαρη
- Μεταφέρετε το μότσι που μαγειρέψατε στον ατμό σε μια κατσαρόλα.
- Ζεστάνετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
- Προσθέστε το πρώτο τρίτο της ζάχαρης.150 γρ. ζάχαρη,
- Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη.
- Προσθέστε το δεύτερο τρίτο της ζάχαρης.
- Ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθεί.
- Προσθέστε το τελευταίο τρίτο της ζάχαρης.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Δώστε στη ζάχαρη τον χρόνο που χρειάζεται για να λιώσει καλά, χωρίς να την αφήσετε να καεί.
Πλάσιμο
- Πασπαλίστε ένα ταψί με άφθονο άμυλο.Άμυλο πατάτας
- Βάλτε το ζεστό μότσι στο ταψί.
- Κόψτε ένα κομμάτι μότσι για κάθε νταϊφούκου (8 συνολικά).
- Τυλίξτε ένα μπαλάκι πάστας κόκκινων φασολιών μέσα στο κομμάτι μότσι.
- Τσιμπήστε τις άκρες του μότσι για να κλείσει καλά το νταϊφούκου.
- Τοποθετήστε το νταϊφούκου στο ταψί, με την ένωση προς τα κάτω.
- Επαναλάβετε με το υπόλοιπο μότσι και τα υπόλοιπα μπαλάκια πάστας κόκκινων φασολιών.
- Σερβίρετε τα νταϊφούκου με την ένωση προς τα κάτω.
