Τραγανές, τηγανητές λωρίδες μοσχαριού, γλασαρισμένες σε σάλτσα σόγιας με καστανή ζάχαρη, σκόρδο και τζίντζερ, για σερβίρισμα πάνω σε λευκό ρύζι.
Το βράδυ της Παρασκευής, όταν μας πιάνει η λαχτάρα για κινέζικο απ’ έξω, συχνά αυτό παραγγέλνουμε. Οι λωρίδες μοσχαριού τσιτσιρίζουν ακόμα, οι χρυσαφένιες άκρες τους τραγανίζουν στο δάγκωμα και μετά υποχωρούν κάτω από ένα γυαλιστερό γλάσο από σάλτσα σόγιας και καστανή ζάχαρη, με την ένταση του σκόρδου και του τζίντζερ.
Τα φρέσκα κρεμμυδάκια δίνουν τη δροσιά τους και η σάλτσα κυλά μέσα στο αχνιστό ρύζι. Όταν το φτιάχνουμε στο σπίτι, το τρώμε μόλις βγει από το γουόκ, όσο το μοσχάρι παραμένει τραγανό κάτω από τη σάλτσα.
Τι είναι το μοσχάρι Μογγολίας ;
Το μοσχάρι Μογγολίας είναι ένα κλασικό πιάτο των κινέζικων εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες. Λεπτές λωρίδες μοσχαριού καλύπτονται με στεγνό κορν φλάουρ, τηγανίζονται για λίγα λεπτά και στη συνέχεια ανακατεύονται με μια σάλτσα από σάλτσα σόγιας, νερό, καστανή ζάχαρη, σκόρδο και τζίντζερ. Το κορν φλάουρ που καλύπτει το κρέας δένει τη σάλτσα μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα και της δίνει γυαλάδα. Συγγενεύει με το μοσχάρι με μπρόκολο, το κινέζικο μοσχάρι με κρεμμύδια και το μοσχάρι σοτέ με τζίντζερ και φρέσκα κρεμμυδάκια, αλλά έχει πιο γλυκιά σάλτσα και πιο τραγανό κρέας.
Το όνομα είναι παραπλανητικό : η κουζίνα της Μογγολίας βασίζεται σε κρέατα από ζώα κοπαδιού, βραστά ή ψημένα με καυτές πέτρες, μακριά από το γουόκ, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη. Η λέξη « μογγολικό » προέρχεται από ένα εστιατόριο στην Ταϊπέι τη δεκαετία του 1950.
Γεννήθηκε στην Ταϊπέι, υιοθετήθηκε από τα αμερικανικά εστιατόρια
Το 1951, στην Ταϊπέι, ο Γου Τζαονάν, εστιάτορας και κωμικός που γεννήθηκε στο Πεκίνο και κατέφυγε στην Ταϊβάν μετά τον εμφύλιο πόλεμο, ανοίγει έναν πάγκο όπου ψήνει κρέας σε μια μεγάλη στρογγυλή πλάκα. Λέγεται πως ήθελε να τον ονομάσει « μπάρμπεκιου του Πεκίνου », όμως το όνομα της πρωτεύουσας της κομμουνιστικής Κίνας δημιουργούσε πρόβλημα στην Ταϊβάν. Επιλέγει το « μογγολικό μπάρμπεκιου », ένα εξωτικό όνομα που δεν ενοχλούσε κανέναν. Οι πελάτες διάλεγαν το κρέας, τα λαχανικά και τις σάλτσες τους, που ψήνονταν σε δυνατή φωτιά μπροστά τους.
Με την κινεζική και την ταϊβανέζικη μετανάστευση, η ιδέα φτάνει στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στα σινοαμερικανικά εστιατόρια, ένας από τους πιο δημοφιλείς συνδυασμούς, λεπτοκομμένο μοσχάρι με σάλτσα σόγιας, σκόρδο, τζίντζερ και ζάχαρη, γίνεται αυτοτελές πιάτο. Οι μεγάλες αλυσίδες σινοαμερικανικών εστιατορίων το διέδωσαν τις δεκαετίες του 1990 και του 2000, και αυτή είναι η εκδοχή που σήμερα φέρει αυτό το όνομα σχεδόν παντού. Ανήκει στην κινεζική κουζίνα όπως αυτή προσαρμόστηκε στις αμερικανικές γευστικές προτιμήσεις.
Τα βασικά υλικά για το μοσχάρι Μογγολίας
Επιλέγουμε ένα κομμάτι μοσχαριού για γρήγορο ψήσιμο, κομμένο λεπτά και κάθετα στις ίνες, ώστε να μείνει τρυφερό · στις Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποιούν σχεδόν πάντα λάπα. Το κορν φλάουρ χρησιμοποιείται στεγνό : σχηματίζει μια λεπτή κρούστα στο τηγάνισμα και στη συνέχεια δένει τη σάλτσα. Ένα καλά ζεσταμένο λάδι με ουδέτερη γεύση, σε ποσότητα αρκετή για τηγάνισμα, δίνει τις τραγανές άκρες.
Η σάλτσα συνδυάζει σάλτσα σόγιας με μειωμένο αλάτι, νερό και μια γενναία δόση καστανής ζάχαρης, που με τις νότες μελάσας της δίνει τον γλασαρισμένο χαρακτήρα. Το σκόρδο και το φρέσκο τζίντζερ, σοταρισμένα σε λίγο λάδι, την αρωματίζουν, ενώ η σάλτσα σόγιας προσφέρει το ουμάμι και το χρώμα. Η εκδοχή των εστιατορίων δεν περιέχει σάλτσα χόισιν, κι έτσι η σάλτσα παραμένει απλή.
Τα φρέσκα κρεμμυδάκια, που προστίθενται στο τέλος, μένουν τραγανά και εξισορροπούν την πλούσια γεύση του γλάσου. Το πιάτο σερβίρεται πάνω σε λευκό ρύζι · ένα ρύζι γιασεμί ταιριάζει πολύ και απορροφά τη σάλτσα.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο μοσχάρι Μογγολίας
Το μυστικό είναι η τραγανή υφή. Κόβουμε το κρέας λεπτά, λοξά και κάθετα στις ίνες, με την ίδια τεχνική κοπής που χρησιμοποιούμε και για τα άλλα ασιατικά πιάτα. Έπειτα το τηγανίζουμε σε λάδι που έχει ζεσταθεί τόσο ώστε να γυαλίζει, χωρίς να στριμώχνουμε τις λωρίδες : αν στριμωχτεί, βγάζει τα υγρά του και μαγειρεύεται στον ατμό. Ένα γουόκ ή ένα φαρδύ βαθύ τηγάνι τού δίνει τον χώρο που χρειάζεται.
Η σάλτσα παραμένει αραιή μέχρι την τελευταία στιγμή : το κορν φλάουρ πάνω στο μοσχάρι είναι αυτό που τη δένει μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Σερβίρουμε λοιπόν αμέσως, όσο το μοσχάρι είναι ακόμα τραγανό. Με ένα καντονέζικο ρύζι στο πλάι, το γεύμα θυμίζει σε όλα παραγγελία από κινέζικο, μόνο που είναι πιο τραγανό.
Υλικά
Σάλτσα
- 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ φρέσκο, ψιλοκομμένο
- 120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα σόγιας με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι
- 120 χιλιοστόλιτρα νερό
- 165 γρ. ζάχαρη καστανή, από ζαχαροκάλαμο
Μοσχάρι
- 450 γρ. μοσχάρι, κοπή για γρήγορο ψήσιμο (λάπα, κόντρα φιλέτο, σπαλομπριζόλα, κιλότο…)
- 30 γρ. κορν φλάουρ
- 250 χιλιοστόλιτρα λάδι για τηγάνισμα σε γουόκ, ή 350 χιλιοστόλιτρα σε βαθύ τηγάνι, περισσότερο αν χρειαστεί
Σερβίρισμα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- Λευκό ρύζι βρασμένο, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σάλτσα
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.2 κουταλάκια του γλυκού λάδι
- Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και ανακατέψτε με σύρμα όσο τσιτσιρίζουν.2 σκελίδες σκόρδο,, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το νερό και την καστανή ζάχαρη.120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα σόγιας, 120 χιλιοστόλιτρα νερό, 165 γρ. ζάχαρη
- Φέρτε σε βρασμό και αφήστε να βράσει για περίπου 5 λεπτά.
- Αποσύρετε από τη φωτιά: η σάλτσα είναι ακόμη αραιή σε αυτό το στάδιο, θα δέσει όταν έρθει σε επαφή με το μοσχάρι που είναι καλυμμένο με κορν φλάουρ.
Μοσχάρι
- Κόψτε το μοσχάρι σε λωρίδες πάχους 6 χιλιοστών, λοξά με γωνία 45 μοιρών, κάθετα στις ίνες του.450 γρ. μοσχάρι,
- Βάλτε το μοσχάρι σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε το με κορν φλάουρ.30 γρ. κορν φλάουρ
- Αφήστε το να σταθεί για περίπου 10 λεπτά, ώστε το κορν φλάουρ να κολλήσει καλά στο κρέας.
- Ζεστάνετε το λάδι για το τηγάνισμα σε ένα γουόκ ή ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει η επιφάνειά του.250 χιλιοστόλιτρα λάδι
- Προσθέστε το μοσχάρι στο καυτό λάδι.
- Τηγανίστε για 2 έως 3 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι οι άκρες να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
- Βγάλτε το μοσχάρι με τρυπητή κουτάλα και ακουμπήστε το σε απορροφητικό χαρτί.
- Πετάξτε το λάδι του τηγανίσματος.
Σερβίρισμα
- Ξαναβάλτε το άδειο γουόκ ή το βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
- Ξαναβάλτε το μοσχάρι μέσα για περίπου 1 λεπτό, σοτάροντάς το για να ζεσταθεί.
- Προσθέστε τη σάλτσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
- Ανακατέψτε ώστε να καλυφθεί καλά το μοσχάρι: η σάλτσα δένει σχεδόν αμέσως.
- Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε αμέσως πάνω στο ρύζι, όσο το μοσχάρι είναι ακόμη τραγανό.Λευκό ρύζι
