Ένα κλασικό λέμον κερντ με ζάχαρη άχνη και βανίλια Μπουρμπόν : κρόκοι αυγών, χυμός λεμονιού και βούτυρο δένουν σε μπεν μαρί.
Με μια κουταλιά καλά παγωμένο λέμον κερντ, πρώτη έρχεται η γεύση του λεμονιού, ζωηρή και ξεκάθαρη, πριν από τη μεστή γεύση του βουτύρου και το άρωμα της βανίλιας. Αυτή η κρέμα λεμονιού φτιάχνεται χωρίς γάλα ή κρέμα γάλακτος : τέσσερις κρόκοι αυγών, ο χυμός δύο λεμονιών, 100 γρ. βούτυρο και μόλις 30 γρ. ζάχαρη άχνη, που δένουν σε μπεν μαρί. Υπολογίστε 20 λεπτά για 6 μερίδες, συν τον χρόνο που χρειάζεται για να κρυώσει. Η παραλλαγή της με λίγους υδατάνθρακες έχει τη θέση της στις σάλτσες και τα ντιπ μου για κετογονική διατροφή.
Τι είναι το λέμον κερντ ;
Το λέμον κερντ είναι μια κρέμα λεμονιού που δένει αποκλειστικά με αυγό. Η κλασική βάση συνδυάζει αυγά ή κρόκους, χυμό λεμονιού, ζάχαρη και βούτυρο : δεν προσθέτουμε ούτε γάλα, ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε άλλο πηκτικό. Θυμίζει λίγο κρεμ ανγκλέζ, αλλά είναι πιο πυκνό και αισθητά πιο όξινο.
Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί μόνο τους κρόκους και δεν είναι πολύ γλυκιά, με 30 γρ. ζάχαρη άχνη για δύο λεμόνια. Η βανίλια Μπουρμπόν, σε σκόνη ή με τα σποράκια από δύο λοβούς, μετριάζει την οξύτητα χωρίς να την καλύπτει. Όσο είναι χλιαρή, η κρέμα παραμένει μαλακή : πήζει κι άλλο καθώς κρυώνει και τρώγεται κρύα.
Η προέλευση του λέμον κερντ
Το λέμον κερντ προέρχεται από τη βρετανική παράδοση των κερντ φρούτων, κρεμών εσπεριδοειδών που δένουν με αυγό και βούτυρο. Η υφή του θυμίζει μια πιο πυκνή κρέμα αυγών, αλλά η συνοχή του οφείλεται στο λεμόνι, τους κρόκους και το βούτυρο, χωρίς ούτε σταγόνα γάλα.
Το απλώνουμε σαν πηχτή μαρμελάδα σε κρέπες ή σκόουνς, βουτάμε μέσα μπισκότα, το βάζουμε ως στρώση σε μια τάρτα ή σε ένα τράιφλ. Οι αναλογίες και η μέθοδος αλλάζουν από συνταγή σε συνταγή : κάποιοι ζεσταίνουν όλα τα υλικά μαζί σε μία κατσαρόλα, πιο γρήγορα, αλλά με μεγαλύτερο κίνδυνο να πήξουν τα αυγά.
Τα βασικά υλικά
Οι 4 κρόκοι αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου, πήζουν την κρέμα και δένουν τον χυμό με το βούτυρο : τα ασπράδια δεν χρησιμοποιούνται εδώ. Ο χυμός από 2 λεμόνια, επίσης σε θερμοκρασία δωματίου, δίνει όλη την οξύτητα.
Τα 100 γρ. βούτυρο δίνουν βελούδινη υφή και σταθερότητα όταν η κρέμα κρυώσει. Ταιριάζει ένα βούτυρο από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι, ενώ μπορεί να αντικατασταθεί με βούτυρο χωρίς λακτόζη ή κατσικίσιο βούτυρο. Η βανίλια, 2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη βανίλιας Μπουρμπόν ή 2 λοβοί, αρωματίζει το βούτυρο όσο αυτό λιώνει.
Τα 30 γρ. ζάχαρη άχνη διαλύονται γρήγορα μαζί με το βούτυρο. Για μια εκδοχή χωρίς ζάχαρη, αντικαθίστανται με την ίδια ποσότητα ερυθριτόλης σε σκόνη : η ελαφρώς αιχμηρή γεύση της τονίζει το λεμόνι, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται η βανίλια, ενώ αυτή η επιλογή έχει 3 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα. Στο κρύο, η ερυθριτόλη μπορεί να κρυσταλλώσει ξανά ελαφρώς.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Λιώστε πρώτα το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια σε μια μικρή κατσαρόλα : μπορεί να αφρίσει λίγο, αλλά δεν πρέπει να πάρει καφέ χρώμα. Χτυπήστε με σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού σε ένα μπολ τοποθετημένο πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, μέχρι να πήξει το μείγμα. Προσέχετε τις άκρες, όπου πήζει πρώτα : μόλις συμβεί αυτό, απομακρύνετε αμέσως το μπολ από τον ατμό, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε το χτύπημα, ένα κερντ που έχει πήξει λίγο παραπάνω διορθώνεται εύκολα.
Οδηγός είναι το δάχτυλο : το βούτυρο και τα αυγά πρέπει να είναι και τα δύο ζεστά, περίπου στην ίδια θερμοκρασία, χωρίς να καίνε όταν βυθίζετε μέσα ένα δάχτυλο. Διαφορετικά, η κρέμα κόβει. Ρίξτε τότε το βούτυρο λίγο λίγο, χτυπώντας με σύρμα : σε 5 έως 10 λεπτά, το κερντ είναι έτοιμο. Μοιράστε το σε μικρά βαζάκια, καλύψτε με μεμβράνη που να ακουμπά στην επιφάνειά του και φυλάξτε το στο ψυγείο, όπως κάθε κρέμα με αυγά.
Δείτε επίσης : Μίνι τάρτα λεμονιού με μαρέγκα χωρίς γλουτένη.
Για περισσότερες ιδέες με λίγους υδατάνθρακες, περιηγηθείτε σε όλες τις συνταγές μου για κετογονική διατροφή.
Υλικά
- 4 κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 λεμόνια
- 100 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι), μπορεί να αντικατασταθεί με βούτυρο χωρίς λακτόζη ή κατσικίσιο βούτυρο
- 30 γρ. ζάχαρη άχνη (ή ερυθριτόλη σε σκόνη για εκδοχή χωρίς ζάχαρη)
- 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια Μπουρμπόν σε σκόνη, ή 2 λοβοί βανίλιας
Εκτέλεση
- Λιώστε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη άχνη (ή την ερυθριτόλη) και τη βανίλια στη μικρή κατσαρόλα. Το βούτυρο μπορεί να αφρίσει λίγο καθώς ζεσταίνεται, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ροδίσει. Αφήστε το να κρυώσει αν είναι πολύ ζεστό: όταν το χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να μπορείτε ίσα ίσα να βυθίσετε μέσα ένα δάχτυλο.100 γρ. βούτυρο, 30 γρ. ζάχαρη άχνη, 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια Μπουρμπόν
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους και βάλτε τους κρόκους στο μπολ που θα τοποθετήσετε στη συνέχεια πάνω στην κατσαρόλα για το μπεν μαρί. Μη χρησιμοποιήσετε τα ασπράδια.4 κρόκοι αυγών
- Προσθέστε στους κρόκους τον χυμό δύο λεμονιών. Χρησιμοποιήστε αυγά και λεμόνια σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε τα μαζί με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.2 λεμόνια
- Τοποθετήστε το μπολ με το μείγμα αυγών και λεμονιού πάνω στην κατσαρόλα με το νερό που σιγοβράζει και συνεχίστε να χτυπάτε με το σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει λίγο πιο κρεμώδες. Οι κρόκοι θα αρχίσουν σιγά σιγά να πήζουν. Μην τους αφήσετε να κόψουν (αυτό θα συμβεί πρώτα στα τοιχώματα). Αν συμβεί, απομακρύνετε αμέσως το μπολ από τον ατμό ή αποσύρετε ολόκληρη την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Στη συνέχεια χαμηλώστε λίγο τη φωτιά και συνεχίστε. Ακόμη κι αν το μείγμα έχει κόψει λίγο, μπορείτε να σώσετε το κερντ ανακατεύοντάς το καλά. Συνεχίστε το ανακάτεμα. Θα πρέπει και εδώ να μπορείτε ίσα ίσα να βυθίσετε ένα δάχτυλο στους κρόκους, χωρίς να είναι υπερβολικά ζεστοί.
- Το μείγμα των κρόκων και το μείγμα του βουτύρου πρέπει να έχουν περίπου την ίδια θερμοκρασία. Αυτό είναι απαραίτητο, διαφορετικά το κερντ θα κόψει όταν ενώσετε τα δύο μείγματα (το λίπος και το νερό δεν θα αναμειχθούν). Το αυγό και το βούτυρο πρέπει λοιπόν να είναι και τα δύο ζεστά, αλλά όχι υπερβολικά. Ρίξτε λίγο λίγο το βούτυρο στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ύστερα από περίπου 10 λεπτά (συχνά ακόμη και στα 5), το κερντ θα πρέπει να είναι έτοιμο. Θα έχει κρεμώδη υφή, αλλά θα πήξει λίγο ακόμη καθώς κρυώνει.
