Servings: 6 άτομα
Υλικά
- 4 κρόκοι αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 λεμόνια
- 100 γρ. βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι), μπορεί να αντικατασταθεί με βούτυρο χωρίς λακτόζη ή κατσικίσιο βούτυρο
- 30 γρ. ζάχαρη άχνη (ή ερυθριτόλη σε σκόνη για εκδοχή χωρίς ζάχαρη)
- 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια Μπουρμπόν σε σκόνη, ή 2 λοβοί βανίλιας
Procédé
- Λιώστε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη άχνη (ή την ερυθριτόλη) και τη βανίλια στη μικρή κατσαρόλα. Το βούτυρο μπορεί να αφρίσει λίγο καθώς ζεσταίνεται, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ροδίσει. Αφήστε το να κρυώσει αν είναι πολύ ζεστό: όταν το χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να μπορείτε ίσα ίσα να βυθίσετε μέσα ένα δάχτυλο.100 γρ. βούτυρο, 30 γρ. ζάχαρη άχνη, 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια Μπουρμπόν
- Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους και βάλτε τους κρόκους στο μπολ που θα τοποθετήσετε στη συνέχεια πάνω στην κατσαρόλα για το μπεν μαρί. Μη χρησιμοποιήσετε τα ασπράδια.4 κρόκοι αυγών
- Προσθέστε στους κρόκους τον χυμό δύο λεμονιών. Χρησιμοποιήστε αυγά και λεμόνια σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε τα μαζί με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.2 λεμόνια
- Τοποθετήστε το μπολ με το μείγμα αυγών και λεμονιού πάνω στην κατσαρόλα με το νερό που σιγοβράζει και συνεχίστε να χτυπάτε με το σύρμα μέχρι το μείγμα να γίνει λίγο πιο κρεμώδες. Οι κρόκοι θα αρχίσουν σιγά σιγά να πήζουν. Μην τους αφήσετε να κόψουν (αυτό θα συμβεί πρώτα στα τοιχώματα). Αν συμβεί, απομακρύνετε αμέσως το μπολ από τον ατμό ή αποσύρετε ολόκληρη την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Στη συνέχεια χαμηλώστε λίγο τη φωτιά και συνεχίστε. Ακόμη κι αν το μείγμα έχει κόψει λίγο, μπορείτε να σώσετε το κερντ ανακατεύοντάς το καλά. Συνεχίστε το ανακάτεμα. Θα πρέπει και εδώ να μπορείτε ίσα ίσα να βυθίσετε ένα δάχτυλο στους κρόκους, χωρίς να είναι υπερβολικά ζεστοί.
- Το μείγμα των κρόκων και το μείγμα του βουτύρου πρέπει να έχουν περίπου την ίδια θερμοκρασία. Αυτό είναι απαραίτητο, διαφορετικά το κερντ θα κόψει όταν ενώσετε τα δύο μείγματα (το λίπος και το νερό δεν θα αναμειχθούν). Το αυγό και το βούτυρο πρέπει λοιπόν να είναι και τα δύο ζεστά, αλλά όχι υπερβολικά. Ρίξτε λίγο λίγο το βούτυρο στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς.
- Ύστερα από περίπου 10 λεπτά (συχνά ακόμη και στα 5), το κερντ θα πρέπει να είναι έτοιμο. Θα έχει κρεμώδη υφή, αλλά θα πήξει λίγο ακόμη καθώς κρυώνει.
Σημειώσεις
Η βασική συνταγή για λέμον κερντ αποτελείται από αυγό ή κρόκο αυγού, χυμό λεμονιού, ζάχαρη και βούτυρο. Συχνά προστίθεται και ξύσμα λεμονιού. Μοιάζει λίγο με πουτίγκα ή κρεμ ανγκλέζ, αλλά χωρίς γάλα ή κρέμα γάλακτος. Δεν χρησιμοποιείται κανένα άλλο πηκτικό πέρα από το αυγό.
Το κερντ συνήθως τρώγεται κρύο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν πηχτή μαρμελάδα πάνω σε κρέπες, για παράδειγμα, σε γλυκά και μαζί με σκόουνς. Μπορείτε να βουτήξετε μέσα μπισκότα ή να το χρησιμοποιήσετε ως μία από τις στρώσεις ενός τράιφλ.
Η αναλογία των υλικών μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τη συνταγή, όπως και ο τρόπος παρασκευής. Μπορείτε μάλιστα απλώς να ζεστάνετε όλα τα υλικά μαζί σε μια μικρή κατσαρόλα. Ωστόσο, ο κίνδυνος να μη δέσει σωστά το μείγμα ή να πήξουν υπερβολικά γρήγορα τα αυγά είναι λίγο μεγαλύτερος.
Για μια εκδοχή με λίγους υδατάνθρακες, αντικαθιστώ τη ζάχαρη με ερυθριτόλη σε σκόνη. Η ερυθριτόλη αφήνει μια ελαφρώς τσιμπητή αίσθηση στο μπροστινό μέρος του στόματος, που ενισχύει την οξύτητα του λεμονιού. Γι' αυτό δεν χρησιμοποιώ πολύ λεμόνι και προσθέτω βανίλια για να δώσω λίγη περισσότερη απαλότητα στη γεύση. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε το κερντ με ζάχαρη από άνθη καρύδας αντί για ζάχαρη άχνη ή ερυθριτόλη.
Εξοπλισμός: μπολ πάνω σε κατσαρόλα για μπεν μαρί, μικρή κατσαρόλα, μικρά δοχεία, σύρμα.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!