Η βασική λευκή σάλτσα της γαλλικής κουζίνας : ένα ρου από βούτυρο και αλεύρι, κρύο γάλα, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
Ένα κροκ μεσιέ που ροδίζει, λαζάνια που λιώνουν κάτω από το πιρούνι, κουνουπίδι ογκρατέν που χρυσίζει στον φούρνο : όλα ξεκινούν από το ίδιο μικρό κατσαρολάκι. Το βούτυρο αφρίζει, το αλεύρι αναμειγνύεται μαζί του χωρίς να πάρει χρώμα και ύστερα το κρύο γάλα μεταμορφώνει αυτό το μείγμα σε μια λεία, γυαλιστερή σάλτσα.
Την τελευταία στιγμή, το τριμμένο μοσχοκάρυδο μοσχοβολά σε όλη την κουζίνα. Λίγο βούτυρο, αλεύρι και γάλα, ένα σύρμα, και η σάλτσα ήδη καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.
Τι είναι η μπεσαμέλ ;
Η μπεσαμέλ είναι μια λευκή σάλτσα που δένει με λευκό ρου : βούτυρο και αλεύρι σε ίσο βάρος, που μαγειρεύονται μαζί χωρίς να πάρουν χρώμα και στη συνέχεια αραιώνονται με γάλα. Την καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο, τίποτε άλλο. Είναι μία από τις μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας, όπως η σάλτσα ολαντέζ : μια ουδέτερη βάση που εμπλουτίζουμε στη συνέχεια. Με λιωμένο τυρί, γίνεται σάλτσα μορνέ.
Το όνομά της αποτίει φόρο τιμής στον Λουί ντε Μπεσαμέιγ, μαρκήσιο του Νουαντέλ (1630-1703), χρηματιστή και αρχιθαλαμηπόλο του Λουδοβίκου ΙΔ΄. Τίποτα δεν δείχνει ότι μαγείρευε ο ίδιος : εκείνη την εποχή, οι μάγειρες συνήθιζαν να αφιερώνουν τις δημιουργίες τους σε ευγενείς. Στην Ιταλία, η ίδια σάλτσα ονομάζεται μπεσιαμέλα.
Μια σάλτσα που γεννήθηκε στη γαλλική κουζίνα του 17ου αιώνα
Μέχρι τον 17ο αιώνα, οι σάλτσες έδεναν με ψίχα ψωμιού, κοπανισμένα αμύγδαλα ή κρόκους αυγών. Το ρου, ένα μείγμα λιπαρής ουσίας και αλευριού που μαγειρεύονται μαζί, τα αντικαθιστά σταδιακά. Το 1651, ο Γάλλος μάγειρας του Φρανσουά Πιερ ντε Λα Βαρέν περιγράφει ήδη μια σάλτσα με ρου και γάλα, κοντά στη σημερινή μπεσαμέλ.
Το 1903, ο Ογκίστ Εσκοφιέ την κατατάσσει στις πέντε μητρικές σάλτσες του Μαγειρικού οδηγού του, μαζί με τη βελουτέ, την εσπανιόλ, την ολαντέζ και τη σάλτσα ντομάτας. Η εκδοχή του για εστιατόρια σιγόβραζε για πολλή ώρα με άπαχο μοσχαρίσιο κρέας. Στο σπίτι, κρατήσαμε τα βασικά : το ρου, το γάλα και τα καρυκεύματα.
Η Ιταλία αφηγείται μια άλλη ιστορία : η Αικατερίνη των Μεδίκων φέρεται να έφερε από την Τοσκάνη μια σάλσα κόλα, μια « σάλτσα κόλλα », όταν παντρεύτηκε τον μελλοντικό Ερρίκο Β΄. Ωστόσο, τα αρχεία του οίκου της δεν αναφέρουν κανέναν Ιταλό μάγειρα. Η μπεσιαμέλα έγινε εκεί το συνδετικό στοιχείο των φαγητών φούρνου, από τα λαζάνια μπολονέζ μέχρι τα κανελόνια.
Τα βασικά υλικά της μπεσαμέλ
Το βούτυρο και το αλεύρι, 25 γρ. από το καθένα, σχηματίζουν το λευκό ρου. Το μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας, χωρίς να ροδίσει, ώστε να χάσει τη γεύση του ωμού αλευριού και να παραμείνει ανοιχτόχρωμο. Για μπεσαμέλ χωρίς γλουτένη, ένα μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη αντικαθιστά το αλεύρι σίτου.
Το γάλα πρέπει να είναι κρύο. Όταν το ρίχνουμε στο ζεστό ρου, ζεσταίνεται σταδιακά και ενσωματώνεται καλύτερα, περιορίζοντας τους σβόλους. Αυτό είναι που δίνει στη σάλτσα την απαλή γεύση και την κρεμώδη υφή της.
Το αλάτι και το πιπέρι νοστιμίζουν τη σάλτσα, ενώ το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο δίνει την κλασική αρωματική νότα. Αρκεί μια πρέζα : αρωματίζει χωρίς να κυριαρχεί.
Τεχνικές συμβουλές για λεία μπεσαμέλ
Η πρώτη δόση γάλακτος είναι μικρή, 2 κουταλιές της σούπας, και το ρου πρέπει να την απορροφήσει πλήρως πριν συνεχίσουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα λίγο λίγο, ανακατεύοντας ασταμάτητα με το σύρμα. Αν παρ’ όλα αυτά σχηματιστούν σβόλοι, περνάμε τη σάλτσα από ψιλή σήτα.
Η σωστή υφή καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού : κρεμώδης, ρευστή, ποτέ σαν πάστα. Αν είναι πολύ αραιή, συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας. Αν είναι πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο κρύο γάλα.
Για να τη φυλάξουμε, βάζουμε μεμβράνη τροφίμων σε επαφή με την επιφάνειά της, αλλιώς σχηματίζεται πέτσα. Διατηρείται 3 έως 4 ημέρες στο ψυγείο και 2 έως 3 μήνες στην κατάψυξη. Τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας, με λίγο κρύο γάλα αν έχει πήξει πολύ.
Πώς χρησιμοποιούμε την μπεσαμέλ
Με αυτές τις ποσότητες φτιάχνουμε ένα μικρό κατσαρολάκι, αρκετό για κροκ μεσιέ ή για να καλύψουμε ένα σκεύος με λαχανικά. Για λαζάνια ή ένα μεγάλο ογκρατέν, διπλασιάζουμε ή τριπλασιάζουμε όλα τα υλικά. Για να περιχύσουμε σπαράγγια, μπρόκολο ή πράσα, αντικαθιστούμε μέρος του γάλακτος με λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν.
Με 100 γρ. τριμμένο γκρυγιέρ ή κοντέ, που λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά μέσα στη ζεστή μπεσαμέλ, φτιάχνουμε σάλτσα μορνέ, τη βάση για τα ογκρατέν με τυρί.
Υλικά
Λευκό ρου
- 25 γρ. βούτυρο
- 25 γρ. αλεύρι
Σάλτσα
- 25 εκατοστόλιτρα γάλα, κρύο
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, τριμμένο
Εκτέλεση
Λευκό ρου
- Λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά σε ένα μικρό κατσαρολάκι.25 γρ. βούτυρο
- Προσθέστε το αλεύρι.25 γρ. αλεύρι
- Ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα μέχρι το αλεύρι να ενωθεί καλά με το βούτυρο και να σχηματιστεί ένα λευκό ρου.
- Μαγειρέψτε το ρου για 3 έως 4 λεπτά ανακατεύοντας, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα: έτσι φεύγει η γεύση του ωμού αλευριού.
Σάλτσα
- Ρίξτε αρχικά 2 κουταλιές της σούπας από το κρύο γάλα.25 εκατοστόλιτρα γάλα,
- Ανακατέψτε με το σύρμα μέχρι το γάλα να απορροφηθεί πλήρως από το ρου.
- Στη συνέχεια ρίξτε το υπόλοιπο γάλα λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα: έτσι δεν θα σχηματιστούν σβόλοι.
- Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 έως 7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει η σάλτσα στον πάτο, μέχρι να δέσει και να γίνει λεία, γυαλιστερή και αρκετά πηχτή ώστε να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
- Προσαρμόστε την πυκνότητα αν χρειάζεται: αν είναι πολύ αραιή, συνεχίστε το μαγείρεμα ανακατεύοντας· αν είναι πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο κρύο γάλα, λίγο λίγο, ανακατεύοντας με το σύρμα.
- Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.Αλάτι, Πιπέρι, 1 πρέζα μοσχοκάρυδο,
- Αν δεν χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα αμέσως, σκεπάστε τη με μεμβράνη τροφίμων που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί πέτσα.
