Μπαστουνάκια μελιτζάνας τηγανητά και έπειτα τυλιγμένα σε γλυκόξινη καυτερή σάλτσα με τζίντζερ, σκόρδο και μαύρο ξίδι, όπως τα φτιάχνουν στο Σετσουάν.
Κάποια βράδια λαχταράμε ένα φαγητό με ξεκάθαρες γεύσεις, λίγο καυτερό, που τρώγεται με πολύ ρύζι. Η κινέζικη μελιτζάνα βγαίνει από το γουόκ ακόμα γυαλιστερή, με τη μωβ φλούδα γλασαρισμένη σε σκούρο κόκκινο και τη σάρκα τόσο μαλακή που υποχωρεί κάτω από τα ξυλάκια.
Πρώτα αναδύονται το τζίντζερ και το σκόρδο, έπειτα τη σκυτάλη παίρνουν το μαύρο ξίδι και η ζάχαρη, και το τσίλι ολοκληρώνει τη δουλειά. Παίρνουμε κι άλλο για να τελειώσουμε το λευκό ρύζι και μετά άλλη μια φορά για τη σάλτσα.
Τι είναι η κινέζικη μελιτζάνα;
Πίσω από αυτό το όνομα κρύβεται το yu xiang qie zi, η μελιτζάνα «με άρωμα ψαριού» του Σετσουάν, ένα από τα πιο γνωστά πιάτα με μελιτζάνα της κινέζικης κουζίνας. Μπαστουνάκια από μακριές μελιτζάνες αλατίζονται, στύβονται και τηγανίζονται, και στη συνέχεια σοτάρονται στο γουόκ μέσα σε μια γυαλιστερή σάλτσα με πάστα από καυτερές πιπεριές τουρσί, μαύρο ξίδι και ζάχαρη.
Πολλά εστιατόρια προσθέτουν και χοιρινό κιμά. Αυτή η εκδοχή δεν έχει, όμως η σάλτσα της περιέχει λίγο ζωμό κότας, οπότε δεν είναι χορτοφαγική.
Το yu xiang σημαίνει «άρωμα ψαριού», κι όμως το πιάτο δεν περιέχει καθόλου ψάρι. Το όνομα αναφέρεται σε μια καρύκευση: καυτερές πιπεριές τουρσί, σκόρδο, τζίντζερ, φρέσκο κρεμμυδάκι, ζάχαρη και ξίδι, το μείγμα που οι μάγειρες του Σετσουάν προόριζαν για το ψάρι.
Μια σάλτσα του Σετσουάν φτιαγμένη για το ψάρι
Η πιο διαδεδομένη ιστορία έχει πρωταγωνίστρια μια μαγείρισσα από το Σετσουάν που δεν ήθελε να πάει τίποτα χαμένο. Λέγεται ότι χρησιμοποίησε τα αρωματικά που είχε ετοιμάσει για να σιγομαγειρέψει ένα ψάρι (τζίντζερ, σκόρδο, φρέσκο κρεμμυδάκι, καυτερές πιπεριές τουρσί, ξίδι και ζάχαρη) για να καρυκεύσει ένα άλλο πιάτο. Το μείγμα άρεσε τόσο πολύ που έγινε αυτόνομο στυλ, το οποίο στη συνέχεια εφαρμόστηκε στο χοιρινό και στα λαχανικά.
Στην κουζίνα του Σετσουάν συνηθίζουν να λένε ότι εκατό πιάτα έχουν εκατό γεύσεις. Το yu xiang είναι καλό παράδειγμα: αλμυρό, ξινό, γλυκό και καυτερό στην ίδια μπουκιά, με τη γεύση ουμάμι της σόγιας στο βάθος.
Η μελιτζάνα μαγειρεύεται επίσης ως hong shao qie zi, σιγομαγειρεμένη για περισσότερη ώρα σε μια πιο σκούρα σάλτσα με σόγια. Στο Χονγκ Κονγκ, ορισμένα μενού παίρνουν το όνομα κατά γράμμα και προσθέτουν αλατισμένο ψάρι, μια παραλλαγή που απέχει πολύ από το αρχικό πιάτο.
Τα βασικά υλικά της κινέζικης μελιτζάνας
Οι μακριές μελιτζάνες, οι λεγόμενες κινέζικες ή ιαπωνικές, έχουν λεπτή φλούδα και λίγους σπόρους. Μένουν τρυφερές στο τηγάνισμα και ρουφούν λιγότερο λάδι από τις μεγάλες στρογγυλές μελιτζάνες. Το αλάτι τις κάνει να βγάλουν τα υγρά τους πριν από το μαγείρεμα: μόλις στυφτούν, έχουν χάσει μέρος από το νερό τους και βγαίνουν από το τηγάνισμα λουκούμι, χωρίς περιττά λιπαρά.
Η σάλτσα βασίζεται στην πάστα από καυτερές πιπεριές τουρσί (pao jiao), έντονη και ξινούτσικη, που θα βρείτε σε ασιατικά παντοπωλεία. Αν δεν τη βρείτε, το doubanjiang, η καυτερή πάστα από κουκιά, δίνει πιο βαθιά γεύση.
Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας αλατίζει χωρίς να σκουραίνει το χρώμα, το μαύρο ξίδι προσθέτει μια οξύτητα με γεύση βύνης και η ζάχαρη ισορροπεί το τσίλι. Το άμυλο καλαμποκιού δένει το σύνολο και ο ζωμός κότας δίνει σώμα.
Το τζίντζερ, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι, σοταρισμένα για λίγα δευτερόλεπτα στο λάδι, αποτελούν τη βάση. Το πράσινο μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι μπαίνει στο τέλος για φρεσκάδα, και λίγο καυτερό λάδι Σετσουάν δίνει την τελική γυαλάδα.
Τεχνικές συμβουλές για μελιτζάνα που λιώνει στο στόμα
Κόψτε μπαστουνάκια 6 εκ., αλατίστε τα, περιμένετε 15 λεπτά και μετά στύψτε τα καλά: έτσι περιορίζεται το λάδι που απορροφούν. Το τηγάνισμα είναι σύντομο, περίπου 2 λεπτά στους 180 °C, και ένα μόνο τηγάνισμα αρκεί. Με στρογγυλές μελιτζάνες, αφήστε τες να βγάλουν τα υγρά τους περισσότερη ώρα και υπολογίστε περίπου 1 λεπτό τηγάνισμα παραπάνω.
Η σάλτσα πρέπει να μειωθεί μέχρι να γίνει γυαλιστερή και σιροπιαστή πριν ξαναβάλετε τις μελιτζάνες, αλλιώς μένει στον πάτο του πιάτου. Το φαγητό αυτό δεν χρειάζεται πιπέρι Σετσουάν ούτε κρασί Σαοσίνγκ. Σερβίρετέ το ζεματιστό, με λευκό ρύζι.
Υλικά
- 400 γρ. μελιτζάνες μακριές
- 5 γρ. αλάτι
- Λάδι για τηγάνισμα
- 20 ml λάδι
- 15 γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 20 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 30 γρ. πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμύδι
- 5 ml λάδι τσίλι
Για τη σάλτσα
- 20 γρ. πάστα από τσίλι τουρσί (pao jiao), αν δεν τη βρείτε, χρησιμοποιήστε doubanjiang
- 10 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 15 ml μαύρο ξίδι
- 15 γρ. ζάχαρη
- 5 γρ. άμυλο καλαμποκιού
- 50 ml ζωμός κοτόπουλου
Εκτέλεση
- Κόψτε τις μελιτζάνες σε μπαστουνάκια μήκους 6 εκ.400 γρ. μελιτζάνες
- Ανακατέψτε τες με το αλάτι και αφήστε τες να ξεπικρίσουν για 15 λεπτά.5 γρ. αλάτι
- Πιέστε τα μπαστουνάκια για να βγει το νερό τους.
- Ζεστάνετε το λάδι για τηγάνισμα στους 180 °C.Λάδι για τηγάνισμα
- Τηγανίστε τα μπαστουνάκια μελιτζάνας για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά.
- Στραγγίξτε τα σε απορροφητικό χαρτί.
- Ανακατέψτε την πάστα από τσίλι τουρσί, τη σάλτσα σόγιας, το μαύρο ξίδι, τη ζάχαρη, το άμυλο και τον ζωμό.20 γρ. πάστα από τσίλι τουρσί, 10 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 15 ml μαύρο ξίδι, 15 γρ. ζάχαρη, 5 γρ. άμυλο καλαμποκιού, 50 ml ζωμός κοτόπουλου
- Ζεστάνετε το λάδι σε ένα γουόκ.20 ml λάδι
- Προσθέστε το τζίντζερ, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμύδι, σοτάρετε για 30 δευτερόλεπτα, μέχρι να μοσχοβολήσει το μείγμα.15 γρ. τζίντζερ, 20 γρ. σκόρδο, 30 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
- Ρίξτε τη σάλτσα και αφήστε τη να βράσει, μέχρι να γίνει γυαλιστερή και να δέσει σαν σιρόπι.
- Ρίξτε ξανά τα μπαστουνάκια μελιτζάνας και ανακατέψτε απαλά για 1 λεπτό, ώστε να καλυφθούν καλά με τη σάλτσα.
- Ενσωματώστε το πράσινο μέρος από το φρέσκο κρεμμύδι.30 γρ. πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμύδι
- Σερβίρετε στο πιάτο και περιχύστε με λάδι τσίλι.5 ml λάδι τσίλι
