Μια πίτα από ωμές τριμμένες πατάτες, ροδισμένη σε βούτυρο και λάδι, τραγανή στις άκρες και τρυφερή στο κέντρο.
Η σπάτουλα γλιστρά κάτω από την πατατόπιτα, η άκρη σπάει με έναν τραγανό ήχο και η μυρωδιά του ζεστού βουτύρου γεμίζει την κουζίνα. Από κάτω, η κρούστα είναι ομοιόμορφα χρυσαφένια · μέσα, η πατάτα λιώνει στο στόμα. Το ρόστι είναι μια πίτα από ωμές τριμμένες πατάτες, που πιέζεται στο τηγάνι και γυρίζεται μόνο μία φορά. Δεν χρειάζεται παρά πατάτες, αλάτι, πιπέρι και ένα μείγμα βουτύρου και λαδιού.
Τι είναι το ρόστι ;
Το ρόστι είναι μια συμπαγής πίτα από τριμμένες πατάτες, που ψήνεται στο τηγάνι μέχρι να δέσει σε έναν ενιαίο δίσκο. Οι πατάτες τρίβονται ωμές, λίγο πριν από το ψήσιμο, και δεν ξεπλένονται ποτέ : ο χυμός τους, πλούσιος σε άμυλο, δένει την πατατόπιτα χωρίς αυγό ή αλεύρι. Το πιάτο βασίζεται σε μια απλή αντίθεση, μια κρούστα που σπάει τραγανά στις άκρες και ένα μαλακό κέντρο με τη γεύση της καλοψημένης πατάτας.
Το μείγμα βουτύρου και λαδιού δίνει την τραγανή υφή, αρκεί να αφήσετε την πατατόπιτα ακίνητη αρκετή ώρα ώστε να σχηματιστεί η κρούστα της. Μία μερίδα προσφέρει περίπου 218 θερμίδες και 31 γρ. καθαρών υδατανθράκων, με 4 γρ. πρωτεΐνης και 5 γρ. φυτικών ινών.
Μια πατατόπιτα από τις Άλπεις
Το ρόστι είναι μια παραδοσιακή πατατόπιτα των Άλπεων. Ανήκει στην οικογένεια των πατατόπιτων του τηγανιού, όπου η θερμότητα και η λιπαρή ουσία αρκούν για να γίνει η πατάτα τραγανή.
Υπάρχουν δύο σχολές. Κάποιοι μάγειρες χρησιμοποιούν προμαγειρεμένες πατάτες, ενώ άλλοι τρίβουν ωμές πατάτες, όπως εδώ. Και οι δύο τρόποι δίνουν ένα καλό ρόστι · η μέθοδος με τις ωμές πατάτες κρατά τη λίστα των υλικών μικρή, με τα καρυκεύματα και τη λιπαρή ουσία να συνοδεύουν την πατάτα χωρίς να καλύπτουν τη γεύση της.
Τα βασικά υλικά
Υπολογίστε 400 γρ. πατάτες με ελαφρώς αλευρώδη υφή για δύο άτομα. Οι ποικιλίες Μπίντζε και Άγκρια είναι κατάλληλες, ενώ η ένδειξη χρήσης στη συσκευασία παραμένει ο πιο ασφαλής οδηγός. Επιλέξτε σφιχτές πατάτες και απορρίψτε όσες έχουν βγάλει φύτρα, καθώς οι περισσότερες αντιθρεπτικές ουσίες της πατάτας συγκεντρώνονται στα φύτρα.
Το ψήσιμο γίνεται με βούτυρο και λάδι, κατά προτίμηση και με τα δύο, καθώς το καθένα προσφέρει κάτι διαφορετικό. Το λάδι αβοκάντο, το ήπιο ελαιόλαδο ή το ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ βοηθούν στο ομοιόμορφο ρόδισμα · το βούτυρο, ιδανικά από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι, δίνει γεμάτη γεύση και μια νότα φουντουκιού. Το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων ή το κελτικό θαλασσινό αλάτι και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι αρκούν για το καρύκευμα, ενώ το πιπέρι παραλείπεται για μια εκδοχή χωρίς σπόρους.
Προαιρετικά, προσθέστε λίγο κρεμμύδι, σκόρδο, πάπρικα σε σκόνη ή μεσογειακά μυρωδικά. Χρησιμοποιήστε τα με μέτρο : το κρεμμύδι προσθέτει υγρασία που μειώνει την τραγανότητα, ενώ το σκόρδο και η πάπρικα μαυρίζουν γρήγορα σε επαφή με το καυτό τηγάνι.
Σημεία προσοχής στην τεχνική και το σερβίρισμα
Ξεφλουδίστε και τρίψτε τις πατάτες την τελευταία στιγμή, στον τρίφτη ή στον πολυκόφτη, και κρατήστε τες μέσα στον χυμό τους χωρίς να τις ξεπλύνετε ή να τις στραγγίσετε. Ζεστάνετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά με το βούτυρο και το λάδι, αλατοπιπερώστε τις πατάτες, ανακατέψτε και απλώστε τες σε ομοιόμορφη στρώση, πιέζοντας καλά με τη σπάτουλα. Αφήστε να ψηθούν περίπου 10 λεπτά σε αρκετά δυνατή φωτιά, χωρίς να τις πειράξετε. Όταν η πατατόπιτα γλιστρά μπρος πίσω χωρίς να σπάει, τοποθετήστε ένα πιάτο από πάνω, αναποδογυρίστε το τηγάνι με μία κίνηση και γλιστρήστε το ρόστι ξανά στο τηγάνι, με τη ροδισμένη πλευρά προς τα πάνω.
Υπολογίστε ακόμη περίπου 5 λεπτά, προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο βούτυρο ή λάδι πριν ξαναβάλετε την πατατόπιτα στο τηγάνι, και έπειτα μια λεπτή ροή λαδιού περιμετρικά στις άκρες. Προσέξτε τις πιτσιλιές του καυτού λίπους όταν την αναποδογυρίζετε. Σερβίρετε αμέσως, πριν ο ατμός από το κέντρο μαλακώσει την κρούστα, με ένα μελάτο αυγό και πράσινη σαλάτα, καπνιστό σολομό με κρεμ φρες και σχοινόπρασο ή ως συνοδευτικό για λουκάνικα ή μοσχάρι με κρέμα γάλακτος. Ό,τι περισσέψει διατηρείται για τρεις ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο · το τηγάνι ή ο φούρνος επαναφέρουν την τραγανή υφή, ενώ ο φούρνος μικροκυμάτων το μαλακώνει.
Υλικά
- 400 γρ. πατάτες ελαφρώς αλευρώδεις
- μαύρο πιπέρι
- αλάτι ροζ Ιμαλαΐων ή κελτικό θαλασσινό αλάτι
- λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, για το τηγάνισμα
- βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρι), για το τηγάνισμα
Προαιρετικά
- κρεμμύδι, σκόρδο, πάπρικα σε σκόνη, μεσογειακά μυρωδικά Παραλλαγή,
Για μια εκδοχή χωρίς σπόρους
- μαύρο πιπέρι Παραλλαγή, ΧΩΡΙΣ
Εκτέλεση
- Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις τρίβουμε. Τις βάζουμε σε ένα μπολ χωρίς να τις πλύνουμε ή να τις αφήσουμε να στραγγίσουν. Τα υγρά τους περιέχουν άμυλο, που είναι απαραίτητο για να μη διαλύεται το ρόστι. Έτσι, δεν χρειάζεται αυγό ή άλλα πρόσθετα υλικά.400 γρ. πατάτες
- Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το λάδι. Προτιμάμε να χρησιμοποιήσουμε και τα δύο, γιατί οι ιδιότητές τους διαφέρουν ελαφρώς και έτσι το ρόστι γίνεται ωραίο και τραγανό.λάδι, βούτυρο
- Πασπαλίζουμε τις πατάτες με αλάτι και τρίβουμε από πάνω φρέσκο μαύρο πιπέρι.μαύρο πιπέρι, αλάτι
- Ανακατεύουμε και βάζουμε όλο το μείγμα στο τηγάνι. Το απλώνουμε ομοιόμορφα και το πιέζουμε καλά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να ψηθεί για 10 λεπτά σε αρκετά δυνατή φωτιά.κρεμμύδι, σκόρδο, πάπρικα σε σκόνη, μεσογειακά μυρωδικά
- Όταν το ρόστι μπορεί να μετακινηθεί μπρος πίσω χωρίς να σπάσει, το γυρίζουμε. Δεν είναι τόσο εύκολο όσο με μια κρέπα. Χρησιμοποιούμε ένα πιάτο για να το γυρίσουμε. Τοποθετούμε λοιπόν ένα πιάτο πάνω στο ρόστι, αναποδογυρίζουμε το τηγάνι μαζί με το πιάτο και αφήνουμε το ρόστι να γλιστρήσει πίσω στο τηγάνι.
- Εναλλακτικά, αφήνουμε πρώτα το ρόστι να γλιστρήσει σε ένα πιάτο. Τοποθετούμε από πάνω ένα δεύτερο πιάτο ανάποδα. Αναποδογυρίζουμε τα πιάτα και αφήνουμε το ρόστι να γλιστρήσει στο τηγάνι.
- Ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά ακόμη. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε πρώτα λίγο ακόμη βούτυρο ή λάδι στο τηγάνι. Κατά το ψήσιμο, ρίχνουμε επίσης λίγο ακόμη λάδι γύρω γύρω στις άκρες.
